In drukke tijden ben ik blij dat ik kan terugvallen op ons team; hierbij een bijdrage van ghostwriter 'Miss Casa Molero' Caroline Berends.
Een geit produceert dagelijks melk die nog gezonder schijnt te zijn dan koeienmelk. Dat is een van de redenen dat veel Spaanse boeren geiten houden. Het betekent een stukje onafhankelijkheid want zowel de melkproductie als het vlees worden voor eigen gebruik gehouden. Wanneer de geitenkaas kan worden verkocht levert het ook nog eens contant geld op. De geit produceert vaak zoveel melk (tot zo’n 900 liter per jaar!) dat het zonde is de melk te laten bederven. Daardoor is kaasmaken een behoud van de totale melkopbrengst.
Wanneer de geit is gemolken laat men de verse melk stremmen en gebruikt men leb. In het Spaans heet dit cuajo. Dit is een enzym die vroeger uit de maag van pasgeboren dieren werd gewonnen. De melk wordt dan tot 40 graden verhit en roert men het leb erdoor. De volgende stap is de rust periode zodat de melk kan dikken.
Door het stremmen scheidt de wei zich van de kaasmassa. Deze kaasmassa wordt veelal nog met de hand voorzichtig aangedrukt (soms met gebruik van een kaasdoek). Hierdoor loopt de wei weg en wordt de kaas steviger. De kaas wordt dan in een vorm gezet. Vaak wordt de kaas ook gezouten, dit voorkomt de ontwikkeling van bacteriën en geeft natuurlijk smaak.
Geitenkaas is altijd wit of misschien heel licht geel van kleur. Dit in tegenstelling koeienkazen. Dat komt doordat geiten alle caroteen uit hun voeding omzetten in vitamines en dus komt het niet terug in de melk.
Geitenmelk wordt ook veelal gemengd met schapen en/of koeienmelk. Zo vormen zich de bekendere namen als bijvoorbeeld Queso Iberico. Deze kaas wordt door heel Spanje gemaakt. Cabra al vino is een echte geitenkaas, gewassen in wijn. Ook Ibores is een bekende Spaanse geitenkaas uit de Extremadura.
Wat onbekendere geitenkazen komen onder andere van de Canarische eilanden. De kazen worden daar voornamelijk gerookt en elke boer heeft dan ook zijn eigen “houtsamenstelling”. Het is maar net wat de beste man bij elkaar kan sprokkelen; heide, bepaalde boomsoorten of het snoeihout van de wijnstokken. Voor het roken wordt de kaas ook wel eens ingesmeerd met kruiden, paprikapoeder of zout. Zo ontstaan er vele varianten. Door de stempel van de boer nog even in de verse kaas te drukken krijgt de kaas een `persoonlijkheid`. Dat wordt niet alleen als imagoverbetering gezien, maar ook als verplichting voor de verkoop in winkels.
Op Fuerteventura wordt voornamelijk `queso Majorero` gemaakt. De naam komt van de voeding van de geiten, de majoraan. Dit kun je terugvinden in de smaak die kruidig is. De geitenkaas van La Palma, de zogeheten queso Palmero wordt gerookt op amandelhout, naalden van pijnbomen of gedroogde opuntiabladen. Voor het roken wordt de kaas licht gezouten. Van kleur is hij door dit proces een beetje bruin van buiten maar van binnen gewoon wit, misschien een beetje licht geel. De smaak is zeer zacht, voornamelijk omdat hij jong wordt gegeten.
Genoeg keuze in geitenkazen uit Spanje. Uiteraard mag een lekker geitenkaasje niet ontbreken op een kaasplankje. Ook veel tapas bevatten geitenkaas, zoals het welbekende gevulde paprikaatje. Maar vergeet de kaas ook niet in hoofdgerechten zoals gevuld gevogelte met geitenkaas en specerijen. In het weekmenu zeker een aan te raden dessert. Geitenkaas vult dus zo 3 gangen!! Die geitenkaas is dus zo gek nog niet!
