Deze week een gastmenu van tweesterrenchef Ron Blaauw van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Typerend voor z'n stijl is de liefde voor zowel moderne als klassieke bereidingen, met altijd een spannende smaak in het gerecht. De wasabi in de pizza is er een goed voorbeeld van. Bij het hoofdgerecht wordt de kip zeer traditioneel gepocheerd en vinden we een zeer klassiek spannend element uit de Spaanse keuken: het koken van amandelen in melk. Bij het dessert word je verrast door het gebruik van Earl Grey thee en oranjebloesemwater. Deze week nog veel meer over de trots van Ouderkerk.
Wasabi
Pizza met gemarineerde zalm, komkommer en wasabi
Voorgerecht voor 4 personen
4 plakjes bladerdeeg
300 gram gemarineerde zalm
1 rode ui
1 appel (goudreinet)
1 komkommer
4 eetlepels mayonaise
1 eetlepel wasabi poeder
peper en zout
Prik gaatjes in het bladerdeeg en bak het goudbruin in een op 180 graden voorverwarmde oven. Rasp de komkommer, laat 5 minuten uitleken in een zeef en vermeng het met 2 eetlepels mayonaise, zout en peper. Schil de appel en snijdt ‘m in dunne plakjes. Snijd de rode ui in dunne halve ringen. Meng 2 eetlepels mayonaise met de met water aangelengde wasabi. Leg de komkommer op de gebakken plak korstdeeg, daarboven op de gerookte zalm. Meng met de appel en de rode ui en doe het over de pizza.
Artisjok
Krokante kippendij met amandel, artisjok en gebakken aardappeltjes
Hoofdgerecht voor 4 personen
4 ontbeende kippedijen met vel (vraag de poelier)
200 gram amandel
1 dl melk
1 teen knoflook
4 stuks artisjok
1 sjalot
4 vastkokende aardappels
½ bosje peterselie
olijfolie
roomboter
peper en zout
Pocheer de kip in kippenbouillon op ongeveer 60 graden gedurende 20 minuten, dan onder druk laten afkoelen. Amandelen koken in de melk met wat peper en zout en 2 dunne plakjes knoflook. Draai dit fijn in de keukenmachine. Breng de artisjok aan de kook en kook nog 5 minuten door. Laat afkoelen in het vocht en maak schoon. Snijd de artisjok in vier stukken. Kook de aardappels net niet gaar. Laat afkoelen en snijd in plakjes. Bak de kippendij krokant op het vel, bak de artisjok in olijfolie met wat gesnipperde sjalot en bak de aardappeltjes krokant in boter. Breng de groenten en aardappels op smaak met peper en zout. Serveer met de amandeltjes en fijngehakte peterselie.
Bloedsinaasappel
Cocktail van bloedsinaasappel met Earl Grey en gemberroom
Nagerecht voor 4 personen
2 bloedsinaasappelen (desnoods gewone)
1 dl Earl Grey thee
scheutje rum
scheutje Grand Marnier
1 vanillestokje, in de lengte opengesneden
50 gram suiker
2 blaadjes gelatine
2 druppels oranjebloesemwater
2 dl slagroom
1 dl gembersiroop
Schil de sinaasappelen dik en snij het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Snij het vruchtvlees in stukjes. Verwarm de thee met de rum, likeur, vanillestokje en suiker. Week de gelatine 5 minuten in koud water en los de uitgeknepen gelatine op in het warme theemengsel. Roer hier de stukjes sinaasappel en het oranjebloesemwater door. Verwijder het vanillestokje, schraap het merg eruit en roer dit door het sinaasappelmengsel. Schenk het in de wijnglazen en laat het 4 uur in de koelkast opstijven. Klop voor het serveren de slagroom half stijf, meng met de gembersiroop en verdeel dit over de glazen.
Reacties (1)
leuk dat recept met die kip, maar:
* hoe doe je "laat onder druk afkoelen"? en is er evt een alternatief?
* en hoe lang moeten de amandelen koken? tot het velletje loslaat en moet dit velletje er dan ook af of kook je ze al kant-en-klaar gepeld?
edith | 26 april 2007 13:46