Willy Slawinski

Wanneer je een topkok als Ron Blaauw vraagt naar zijn inspiratie en voorbeelden zul je ongetwijfeld ook weer andere toppers uit het vak horen. Gisteren hoorde ik in een prachtig verhaal over zo’n grote kok, wiens naam – zeker in Nederland – onbekend is, maar daarom niet minder interessant. Voor delicious. was ik op reportage in Gent (te lezen in het julinummer) en ik begreep dat de wereld helaas een grote Gentse kok moet missen. Op te jonge leeftijd overleden (44) was Willy Slawinski in zijn hoogtijdagen – de jaren ’80 – één van de meest vernieuwende koks uit zijn tijd. Sterker nog samen met Pierre Gagnaire en Michel Bras werd hij gezien als de top van vernieuwers. Om hem te eren heeft de Belgische uitgeverij Homarus een box gemaakt als hommage aan deze ongelofelijke uitzonderlijke kok. De box zit vol met receptenboekjes, menukaarten, bestellijsten, notities en hommages van anderen zoals Pierre Gagnaire enzovoort, een persoonlijk document, die duidelijk maken dat Slawinski zijn tijd ver ver vooruit was. Lang voor vernieuwers als Ferran Adría en anderen maakte hij gebruik van kortere kooktijden, experimenteerde met samengestelde vinaigrettes (waar anderen toen alleen de rijke roomsauzen van Escoffier gebruikten) en gebruikte verse kruiden zoals citroentijm, verveine en hysop (die hij vaak zelf kweekte) en specerijen in hartige gerechten en desserts. Ik las even wat menukaarten door, allen in het Frans en het is om kippevel van te krijgen. Om deze grote kok te eren zijn 15 restaurants geselecteerd in de omgeving van Gent die Willy Slawinksi persoonlijk hebben gekend of door hem zijn beïnvloed. Zij zullen in de maanden mei en juni hun menu’s door Slawinksi laten inspireren. Zo ook bij C-Jean, waar eigenaar en kok Filip Van Thuyne 2 jaar bij Slawinksi in de keuken stond. Zijn jonge chef, Jason Blankert afkomstig van sterrenzaak Hof van Cleve, kookt er spannend en vernieuwend en zij zijn het enige restaurant in de stad Gent zelf, waar je de bijzondere erfenis van Slawinksy kunt gaan proeven. Om je een idee te geven een gerecht van de grote meester, rechtstreeks uit de jaren ‘80: tartaar van coquilles St. Jacques met geranium en geitenyoghurt. Met andere woorden, hij is zelfs nu nog vernieuwend.
C-Jean (mei-juni Slawinski-menu)
Cataloniëstraat 3
9000 GENT
TEL : +32 (0) 9 223 30 40

Voor meer informatie over de box: www.homarus.be