Waarom au bain marie? Sommige, eigenlijk de meeste, koks en patissiers kloppen de eierdooier massa op het fornuis of inductieplaat. Dit is natuurlijk ook een snelle manier om je massa gaar te kloppen. Het gevaar hierbij is dat de massa te snel warm wordt. Als je het op deze manier doet moet je goed de temperatuur beheersen. Omdat het contact warmte is is de hitte erg agressief hierdoor gaart de dooier erg snel, soms zo snel dat het gelijk stolt en krijg je dus gare puntjes ei in je sabayon. Een ander nadeel wat vooral ook bij inductie voorkomt is dat door de snelheid van garen er weinig lucht is in geslagen wordt waardoor je een dikke, mayonaiseachtige substantie krijgt. Om een goede sabayon te krijgen is het belangrijk dat de begin temperatuur langzaam oploopt zodat er voldoende lucht in geslagen kan worden. Dit kan natuurlijk op uitstekende in de bain marie en ook wel op het fornuis alleen moet je dan vaker de pan echt van het vuur halen en een klein beetje koud kloppen en dan weer langzaam bij verwarmen zodat je de tempratuur goed beheerst.

De ingrediënten zijn zoals hierboven staan vermeld vrij klassiek. Je kan natuurlijk verschillende soorten wijn, bier of andere sterke drank hieraan toevoegen. Mijn ervaring met sterke drank is dat het na enige tijd de massa verdikt en hierdoor is er moeilijk lucht in te slaan. Deze maakte ik dan ook elk service vers. Als je half geslagen room toevoegt kan je de sabayon ook gebruiken om te gratineren. Wat belangrijk is bij het toevoegen van de suiker is dat deze direct vermengd wordt met de dooiers om inbranden te voorkomen. Suiker het de zelfde vocht ontrekkende eigenschap als zout hierdoor kunnen de suikerkristallen de dooier plaatselijk gaar maken en hierdoor krijg ook weer puntjes in de sabayon.. Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep.
Bijvoorbeeld, voor 4 personen,
4 eierdooiers, één dooier per persoon. De schalen niet weggooien.
4 schepjes suiker, deze scheppen neemt men met een overgehouden halve eierschaal
4 schepjes wijn.
Maar dit is natuurlijk wel heel romantisch in de keuken wegen we het natuurlijk wat rationeler af. Wat betreft het materiaal is het belangrijk dat je een goede, ronde pan neemt waarmee je de massa goed kan bewegen en niet in de hoeken te ver kan laten stollen. Een goede garde is ook en pre, gebruik er een met veel draden, hierdoor krijg een betere lucht inslag.

Ook in Nederland kennen we een soort Sabayonachtige saus, genaamd kandeel. Kandeel is, net als kraamanijs, een traditionele kraamdrank. Kandeel wordt vanaf de 17e eeuw bij een kraamfeest geschonken. Het romige, gele drankje heeft een alcoholpercentage van 17%. Kandeel lijkt een beetje op advocaat, vanwege de brandewijn en de eieren. Het woord "kandeel" is afgeleid van het woord caldellum, wat warm drankje betekent. Volgens de traditie moet de vader de kandeel roeren met een pijpje kaneel, in aanwezigheid van de kraamvisite. De kraamheer draagt daarbij een zijden mutsje met linten van de kraamvrouw. Het ritueel zou de boze geesten bij moeder en kind moeten verdrijven.

Kandeel wordt geserveerd in een glas of beker met een lepeltje, net als advocaat, samen met een lange vinger, een kaneelbeschuitje of beschuit met muisjes. Kandeel wordt traditioneel lauw geserveerd, maar koud kan ook (in de koelkast bewaren).
Kandeel is ook lekker over een bolletje vanille-ijs of met verse aardbeien of frambozen.