Pinotxo’s patatas con bacalao y aïoli

Let op: bacalao moet je een paar dagen weken in water, catalanen vinden dat je het zeker 3 dagen moet weken, en als je bacalao of stokvis van mindere kwaliteit gebruikt, die nogal droog is, is dit zeker een goed idee. Zet de bacalao in een bak met water in de koelkast, ververs het water na twee dagen (volgens Catalaans gebruik) en zet nog een dag geweekt in vers water in de koelkast voor gebruik.

Voor 4 personen

2 kg aardappelen (vastkokend)
1 flinke bacalao filet (geweekt)
2 preien
2 rijpe tomaten
1 bol knoflook
1 laurierblaadje
1 gedroogd rood pepertje

Snijd de aardappels in halve schijfjes. Gebruik het weekwater van de bacalao om een bouillon te trekken.Snijd de bacalao in reepjes. Voeg 1 tomaat, de bol knoflook, het laurierblaadje en de peper toe en het groene deel van de prei. Laat een half uur trekken. Bak in een koekenpan met olie de rest van de prei fijngesneden op laag vuur samen met de andere tomaat, grof gesneden. Voeg de aardappel toe aan de prei. Zeef de bouillon en voeg toe aan het prei aardappelmengsel. Gaar het aardappelmengsel in de bouillon (voeg wat water toe als je te weinig vocht hebt) onder constant roeren. Voeg na ongeveer 10 minuten de bacalao toe en kook nog 5 minuten op laag vuur. Serveer lauwwarm met aïoli en een koud biertje.

Aïoli
stamp in een vijzel 3 teentjes knoflook –verwijder het groene deel binnenin- met een beetje zeezout fijn tot een fijne pasta en voeg al roerend in de zelfde richting druppelsgewijs ongeveer 1 ¼ dl milde olijfolie toe tot je een dikke emulsie hebt.

Mar y montana

Voor 4 personen

8 kippendijen
2 tomaten, grof gesneden
2 preien, fijngesneden
1 grote ui, fijngesneden
1 winterwortel, fijngesneden
½ glas fino sherry
scheut brandy
2 1/2 dl kippenbouillon of fond
2 teentjes knoflook
olie
paar takjes peterselie
1 kleine droge geroosterde boterham zonder korst, fijngemalen
3 el amandelen
1 tl cacaopoeder
zout, peper
18 langoustines

Bak de kippendijen in olie aan tot ze bruin zijn. Bak in een andere pan de tomaten, prei, ui, wortel zacht in olie en voeg toe aan kippendijen. Voeg de fino en evt. een scheutje brandy toe en de kippenbouillon. Stoof de kip op het laagste vuur 1 -1 ½ uur. Maak de picada: frituur de knoflook in een laagje olie, haal de knoflook uit de olie, bewaar en frituur in dezelfde olie de peterselie en daarna het broodkruim. Neem een vijzel, voeg de knoflook, peterselie, gefrituurde broodkruim en amandelen (of hazelnoten) en voeg de cacao en zout toe. Stamp heel fijn en voeg een paar lepels kookvocht van de kip toe. Roer tot een dikke emulsie. Voeg de langoustines toe aan de kip en kook ze enkele minuten tot ze gaar zijn. (Lekker is trouwens om een paar langoustines al eerder mee te trekken in de bouillon of in de kipstoof voor de smaak, verwijder ze daarna, want ze zijn dan niet meer lekker om te eten). Roer de picada door het gerecht en serveer.

Het beroemdste toetje uit Catalunya is natuurlijk.....

Voor 4 personen

Créma Catalana

1 liter melk
1 kaneelstokje van goede kwaliteit
schil van 1 citroen
schil van 1 sinaasappel
100 g suiker
6 eidooiers
30 g maizena

Doe de melk in een stalen pan met het kaneelstokje en de citrusschillen. Als het kookt, zet het vuur laag en laat nog even trekken. Schenk de melk door een zeef. Klop de eidooiers schuimig met de suiker en de maizena. Zorg het alles goed op kamertemperatuur is. Voeg langzaam een beetje melk toe (let op het temperatuurverschil) en roer glad. Roer alle melk erdoor en doe het mengsel terug in de pan en verhit op laag vuur onder constant roeren. Als het mengsel dik wordt, haal van het vuur en blijf roeren. Verdeel het mengsel over 4 aardewerken crema catalana bakjes. Laat een beetje afkoelen. Bestrooi met suiker en brand de suiker met een brander (in Catalunya hebben ze speciale ijzeren “stempels” die op het fornuis worden verhit om de suiker te branden).