Een nieuw fenomeen op cheffen: het gaat niet over kokende schilders, maar heeft betrekking op het restaurant waarvan de chef het menu voor deze week heeft samengesteld. Dat willen we vaker doen! Goeie chefs uit binnen- en buitenland vragen een inspirerend 3 gangen-menu voor cheffen te schrijven. We trappen af met Chefkok Remco Tensen van restaurant Breitner in Amsterdam. Niet geheel toevallig beginnen we juist met het menu van Remco. De afgelopen periode heb ik met veel plezier in z'n keuken gewerkt. Breitner ligt op de hoek van de Amstel en de Herengracht in Amsterdam. Adres: Amstel 212. De zaak is in handen van Remco en z'n vriendin Sandra. Hij is de chefkok, zij leidt de bediening. Aan alles merk je dat ze van hun vak houden. Ze zijn al 7 jaar eigenaar van Breitner en werken nog altijd bijna elke avond volledig mee. Dat betekent zes dagen per week om 12 uur ’s middags beginnen en als het meezit de deur sluiten om 12 uur ’s avonds. Alle koks (gemiddeld 4 man) beginnen rond het middaguur omdat de kaart een zeer bewerkelijke, ambachtelijke, mise en place inhoudt. Het is fantastisch om te zien wat hier allemaal huisgemaakt is: het zuurdesembrood wordt elke dag vers bereid en gebakken, de zalm, het spek en de duif wordt gerookt, speenvarken wordt uitgebeend en alle lichaamsdelen worden gebruikt, diverse worstjes worden bereid, ijs wordt gemaakt, bonbons, cantuccini, gevulde koekjes, pastrami… Aangezien het maximum aantal couverts rond de 40 ligt, kun je veel aandacht aan de gerechten geven. Een heerlijke plek om te werken en inspiratie op te doen.
De gerechten van het weekmenu staan bij Breitner op de kaart, aangepast om thuis te kunnen bereiden. In het voorgerecht wederom Zeeuws spek, maar nu wel met een recept om van gewoon spek Zeeuws spek te maken. Niet zoals dat bij Breitner gebeurt, maar dat blijft...........geheim van de chef.
Gebakken langoustines met Zeeuws spek en een salade van paksoi
Voorgerecht voor 4 personen
1 stuk spek, zonder zwoerd van ca. 250 gram
1 el mosterd
2 el lichte sojasaus
1 teen knoflook, fijngehakt
1 ui, gesnipperd
1 tl paprika
2 el zonnebloemolie
12 grote gepelde langoustines (voor de visstand zijn grote gamba's verantwoorder)
12 plakken Zeeuws spek
12 baby paksoi
2 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
Peper en zout
Olijfolie
Meng alles voor de marinade van het spek. Prik wat gaatjes in het spek en leg vlees in de marinade. Laat minimaal een nacht marineren in de koelkast en draai af en toe om. Verwarm de oven voor op 160C. Dep het vlees droog en schraap de kruiden, die anders verbranden, van het vlees. Rooster het spek in ca. 40 minuten gaar met de vetkant naar boven. Af laten koelen en dun snijden.
Snijd de paksoi (zonder bladeren) in brunoise, laat de kern heel zodat je een hele kleine paksoi overhoudt zonder blaadjes. Blancheer de kernen en zet de brunoise aan met 1 sjalot en 1 teen knoflook tot deze gaar is. Breng op smaak. Bak de langoustines in een koekenpan met de sjalot en de knoflook en blus met het citroensap. Maak op smaak met peper en zout. Maak op het bord met een kleine steker 3 torentjes van de brunoise van paksoi. Leg hier de plakken dungesneden spek voor en de geblancheerde paksoi. Leg de langoustines erbij en serveer.
Krokant gebakken speenvarken met een varkensworstje, gestoofde venkel en gemsla, remoulade en luciferaardappels
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 dl mayonaise
1 eetlepel fijngehakte augurk
1 eetlepel fijngehakte kappertjes
1 eetlepel fijngehakte bieslook, kervel en dragon
4 stukken kotelet van speenvarken met zwoerd a 200 gram
4 varkensworstjes
2 stuks venkel
4 stuks gemsla
1 sjalot
1 teen knoflook
2 aardappels geschikt voor frites, bijvoorbeeld agria
Meng de mayonaise met de augurk, kappertjes en tuinkruiden. Kerf het zwoerd in en braad de koteletten hierop aan in een pan. Doe de koteletten in de oven op een temperatuur van 110 graden. Gaar het vlees tot de kern een temperatuur van 56 graden heeft. Laat rusten. Snijd, als het varken in de oven zit, de venkel in plakken. Stoof de plakken venkel gaar in kippenbouillon in een pan met deksel. Snijd de aardappel in het formaat van lucifers. Verwarm een frituur tot 150 graden. Bak de frites kort voor op deze temperatuur. Haal ze eruit als ze beginnen te kleuren. Zet de frituur op 180 graden. Bak de worstjes in een koekenpan en bak de koteletten krokant in een droge pan. Smoor de gemsla in boter en gesnipperde knoflook en sjalot. Frituur de frites kort. Verdeel het vlees over 4 borden en serveer met de venkel, gemsla, frites en remouladesaus.
Gepocheerde peer met grappa sabayon
Dessert voor 4 personen
2 gepocheerde peren
4 eidooiers
4 eetlepels grappa
5 gram perensiroop
Snijd per persoon een halve peer in een waaier. Verdeel de peer over 4 borden. Tik de eidooiers, de grappa en siroop met een garde los in een bekken en klop het boven licht kokend water, au bain marie, tot een luchtige massa. Verdeel de sabayon over de borden en serveer direct.
Reacties (4)
Dit klinkt allemaal heel fijn, maar waarom hoor ik dan nooit geen jubelverhalen van foodies en andere culi's over Breitner... Of is er sinds de komst van Maarten een revolutie door de kachel gevaren...
Ben | 04 maart 2007 23:21
Moet je misschien je oor te luister leggen bij andere mensen? Foodies en culi's.... alleen de termen al.
Saskia | 05 maart 2007 11:50
Klinkt goed.
Karel de Winter | 05 maart 2007 12:05
Beste henk.
geef ons eens je nagerechtje!
bedankt voor uw medewerking het moet wel zeeuws zijn
Anonymous | 10 mei 2007 09:38