Vroeger werd Spice uitgelachen als ze het over bakkeljauw had, gedroogde gezouten vis op Surinaamse wijze bereid. Maar die bakkeljauw van toen is in feite de Spaanse bacalao, de Portugese bacalhau, of de Italiaanse baccalà zo je wilt. Maar dat kende niemand toen en dus dacht men ‘het schaap zal wel kabeljauw bedoelen’.
Wat bedoelde ze nou? Bakkeljauw, kabeljauw, of gewoon gezouten vis?
Bacalao is in. Het duurde even, maar inmiddels is het buitenlandse visje voorbeeldig geïntegreerd en geaccepteerd. Het moest er voor via de Vikingen naar Spanje, mee met Portugese piraten en met slavenhandelaren naar Suriname, maar Nederland heet de bacalao nu welkom!
Zo gaat dat nou eenmaal met nieuwe overzeese buren. Eerst even aankijken.
Ook wij waren als kind van die nieuwe buren. Van die buren waar het altijd eigenaardig en sterk rook naar trassi. Waar moeders met gele massala-handen in heksenketels stonden te roeren met krabbenpoten en gepantserde vissen. Waar babat, kwie kwie en bloedworst werd gegeten.
Inmiddels kijken onze kaaskopkornuiten niet meer op van de toverknollen en slangenkoppen die bij ons in de pan gaan. Daarom hierbij het originele recept voor bakkeljauw. Geen Catalaanse bacalao, geen Hollandse kabeljauw, maar gedroogde gezouten Surinaamse vis volgens het geheime recept van Mama Spice, ontfutselt tijdens een telefoongesprek:
“Week de bakkeljauw een nacht. Spoel minstens een keer. Niet te vaak, anders spoel je al het zout weg. Zelf kook ik het niet uit. Dat is de snelle manier. Zo wordt de vis week en zacht.
Pluis de bakkeljauw.
Als je het echt lekker wilt hebben dan bak je de bakkeljauw vooraf in
een beetje olie. Dan wordt ‘ie lekker knapperig. Maar de meeste toko's
doen dat niet, want het volume wordt de helft en dat levert dus de helft
minder geld op.
Fruit de ui en de knoflook. Voeg madame Jeanette toe. Eventueel nog
een bouillonblok of een beetje trassi.
Dan voeg je verse tomaten toe en bij haast kan je een blik gepelde
tomaten gebruiken.
Beetje suiker naar smaak.
Voorzichtig de bakkeljauw er doorheen scheppen.
Klaar!”
Reacties (11)
Zo hoort het. Authentieke recepten met tips van een kenner. Heerlijk.
marc | 24 maart 2007 02:19
"Als je het echt lekker wilt hebben dan bak je de bakkeljauw vooraf in
een beetje olie. [...] Maar de meeste toko's
doen dat niet, want het VOLUME wordt de helft en dat levert dus de helft
minder geld op."
?????
M. | 24 maart 2007 08:03
Leuk stukje Spice en Ginger. Alleen drukken jullie mede-Chef Global wel lekker van zijn zaterdagse troontje.... Zal 'm leren zeker.
Leo | 24 maart 2007 14:05
"want het VOLUME wordt de helft"
Het krimpt, en als je per kilo rekent krijg je dus minder per kilo vis (vóór het bakken gemeten).
Wouter | 26 maart 2007 11:55
Dank je Wouter. Wij dachten dat het wel duidelijk was? Maar het blijft natuurlijk keukenspreektaal dus bedankt voor de aanvulling!
Miss Ginger en Miss Spice | 26 maart 2007 17:11
Euh... pluis de bakkeljauw?
Bij pluizen denk ik aan winterse truien (zeker met het huidige weer) die ruig worden en hun vacht verliezen. Maar bij een vis kan ik mij er weinig bij voorstellen.
Wat is dat?
Wilbert | 27 maart 2007 09:59
Wilbert, het is precies zo als de pluisjes uit je wollen trui trekken. Je plukt, pluist of pulkt de bakkeljauw los. Deze is helemaal samengedrukt en door het weken komt het los. Door hem te plukken pluizen pulken kunnen de smaken er beter in trekken en is het ook makkelijker te verwerken en doseren. Gaat je het maken?
Miss Ginger en Miss Spice | 28 maart 2007 17:38
als ik een broodje bakkeljauw eet proef ik volgens mij ook kentjour en massalakerrie. Kan dat kloppen???
aart | 18 oktober 2007 10:04
Aart, dat ligt een beetje aan wie het gemaakt heeft. Hoewel de Surinaamse keuken inderdaad een melting pot is van o.a. Indonesische invloeden (kentjoer) en Hindoestaanse invloeden (masala) kun je soms versteld staan van de eenvoud van het recept. Zo zit er bij de bakkeljauw van Mama Spice geen masala en kentjour in. Maar je weet, Surinamers en Indo's geven zelden echt hun keukengeheimen prijs...
Miss Ginger | 19 oktober 2007 15:26
Natuurlijk moet je de bakkerljauw uitkoken want anders is het veelst zout!! BTW. bakken doet iedereen vooraf...
Sjeur | 08 maart 2008 00:09
als je goede bacalhau wilt kopen, dan moet je naar de Portugese winkels gaan BOCAGE in rotterdam amsterdam en den haag
m.kelders | 29 augustus 2009 20:57