Cheffen.nl | Masculinair weblog

Amandelen zijn ook het hoofdbestanddeel van de macaron. Dit is een koekje op basis van amandelen, suiker en eiwit. In Nederland kennen we zoiets als de bitterkoek, alleen hier is dan een aantal procenten bittere amandelen aan toegevoegd. Deze bitterkoek is te vergelijken met macaron de Nancy een van de eerste macarons

Niemand weet eigenlijk exact waar de macarons zijn ontstaan. Het verhaal gaat dat de eerste macarons zijn verschenen in de 8ste eeuw in Venetië. Hierna zijn ze pas later verschenen in Frankrijk, dit was rond de 17de eeuw in Nancy. Pas in de 18de eeuw werden ze in Parijs gesignaleerd. Dit waren overigens wel andere macarons dan in Nancy. Patisserie Ladurée gevestigd in Parijs was de eerste die kwam met de gevulde macaron. Twee halve bollen met hierin een subtiele vulling. Het was dan ook niet de massieve amandelvulling die ze gewend waren van de macarons de Nancy oftewel het bitterkoekje die zich ook liet kenmerken door de gebarsten bovenkant. De bovenkant van de macaron de Paris was glad en strak. Over glad en strak gesproken, er zijn mensen die een strakke noot krijgen van alleen al de naam van een amandel zo zijn er ook patissiers die een strakke macaron krijgen als ze deze goed uit de oven krijgen.

Er zijn verschillende recepturen voor het maken van de macaron de Paris. En deze kan je ook weer splitsen in twee bereidingswijze. De ene is met een kookschuim, net als merenque en de andere moet je de droge stof iets verwarmen waardoor de eiwit zich beter laat mengen. De kenmerken van een goede macaron zijn:
Licht krokante buitenkant, taai van binnen. Mooie voet aan de onderkant en een gladde bovenkant. De macaron kan je in verschillende smaken maken zoals, berlingots, chocolade, caramel, pistache, koffie, kokos etc. De vulling kan verschillen van een pure chocolade ganache tot een crème van gewelde tutti frutti. Macaron de Paris is geen gemakkelijk koekje om te maken. Vooral de werkwijze van de droge bereiding luistert erg nauw. En je kan beter als je macarons wilt maken beginnen met de werkwijze waar die merenque als basis heeft. Deze is namelijk stabieler.

In Frankrijk heeft elke grote patissier wel een eigen macaron lijn zoals Pierre Hermé bijvoorbeeld. Afgelopen woensdag stond ik zelf de macarons te maken op de fine food fair in Maastricht. Dit was te bewonderen in de Saissonier stand, patisserie&desserts. Dit was een pistache macaron, met een witte chocolade ganache en citroencrème. Dit is ook te serveren als dessert, koffiegarnituur en dessert amuse. De smaak kan je natuurlijk afwisselen met mooi seizoensproducten. Sommige macarons worden gekleurd met kleurstoffen die vaak de smaak van de vulling weergeven. Er zijn in Parijs zelfs wedstrijden wie de lekkerste en mooiste macaron kan maken.

Reacties (17)

Mr. Sweet, dessert amuse? Mij is geleerd dat dat een friandise heet... Toch?

Doe mij maar zo'n torentje macarons, ze zien er om te smullen uit!

Scarlet | 02 februari 2007 13:25

Het verschil tussen een dessertamuse en friandise is als volgt: dessertamuse wordt ingezet VOOR het dessert geserveerd wordt. Vaak zijn dit kleine dessertjes en fris van aard. Friandises worden meestal NA het dessert geserveerd om bij de koffie genuttigd te worden.Zijn dus koffiegarnituren.
Verschil tussen friandise en mignardise: samenstelling, grote en hoeveelheid.

Mr. Sweet | 02 februari 2007 13:53

Duidelijk.
Bedankt!

Scarlet | 02 februari 2007 15:31

Geen probleem.

Mr. Sweet | 03 februari 2007 09:22

zoo erg lekker!!!!
tres bon!!!!
delicious!!

maral | 29 juni 2010 12:54

Hoi leuk stukje over macarons, als er iets hier uit de oven komt zijn dat macarons.mmmm mjammie Zo maak ik ze...
100 gram amandelmeel, 200 gram poedersuiker, 3 eiwitten & 45 gram kristalsuiker. 15 minuten bakken 0p 170 graden hete-lucht oven. Als tip op dubbele bakplaten of op rekjes met aluminium folie en bak-papier, anders verbranden de "voetjes", opgespoten koekjes minimaal 30 minuten laten rusten voordat ze de oven in gaan

Robert | 14 februari 2011 23:44

comment5,

jonn2 | 17 februari 2011 18:54

comment1,

jonn1 | 28 februari 2011 07:51

comment6,

jonn1 | 13 maart 2011 02:06

base72.txt;50;50

dfgrhbi3g8 | 14 maart 2011 00:37

comment2,

jonn1 | 17 maart 2011 08:38

jonn1 | 19 maart 2011 16:40