Vorig jaar was ik met de groep studenten en chefs van restaurant Fifteen uit Amsterdam mee naar Italie. Bij dit sympathieke concept van Jamie Oliver krijgen kansarme jongeren de mogelijkheid om een intensieve opleiding tot kok te krijgen. In Italie kregen de studenten een soort stage waarbij ze verschillende kanten van de Italiaanse keuken te zien kregen; van verse pasta's tot brood en via wijn naar.... Porchetta! Ik moest hier aan terugdenken toen ik het krokante spek in het menu van deze week las. Porchetta wordt er langs de weg verkocht zoals wij patatkraampjes kennen, maar ook in restaurants wordt hier driftig van gesmikkeld, want lekker is het!
Het hele varken wordt gevuld met stukjes fijngehakte lever, knoflook en diverse kruiden, en vervolgens om een stalen buis heen dichtgenaaid en gaat de oven in. Soms mag de knor boven een houtvuur, maar dan moet je aardig fikkie stoken, wil je het beestje in zijn geheel kunnen roosteren. De kunst is om een knapperige buitenkant te krijgen terwijl het vlees zacht en mals is.In de salumeria waar wij een lesje hogere Porchetta-kunde kregen was de ware meester aan het werk. 'Dottore Porchetta' liet even zien hoe je zo'n varkentje wast; in een paar minuten was het beestje verlost van alle onnodige inhoud en opnieuw bekleed met bovengenoemde vulling. Het dichthechten om de stang ging met een snelheid en precisie waar menig chirurg jaloers op zou zijn . Oortjes d'r af en de facelift was compleet! Even onder de 'zonnebank' van een paar honderd graden en de make-over was voltooid Wat was ie lekker.......
