In de tijd dat nog niet elke man wekelijks bezig was met barderen, larderen en moleculair koken, kon de man 1 ding in de keuken: bakken! En dan heb ik het niet over ‘op de huid gebakken zeebaarsfilet’ of ‘in Lardo di Collonato gebakken roodpootpatrijs’. Nee dan heb ik het over primair bakken: gebakken eieren met spek, gebakken biefstuk en gebakken aardappels. En dat vertelde hij ook rustig als het gesprek tijdens een verjaardag toevallig op koken kwam. Of z’n vrouw zei: mijn man kan nog niet eens een ei bakken. Of hij zei zelf: ik kan me redden, ik bak wel eens een biefstuk als moeder de vrouw naar Franse les is. En dan bak ik aardappels met worstjes voor de kinderen. Mannen konden hooguit bakken, vrouwen konden koken. Hoe anders is dat tegenwoordig. Diegenen die nog steeds niet koken, houden angstvallig hun mond als de pretentieuze hobbykok begint te oreren over gekonfijte kwartelboutjes, slow roasting van Gulpener lam en in jelly van kreeftenbouillon gegaarde henne-eieren. Bang als ze zijn gevraagd te worden naar hún culinaire uitspattingen. Een beetje man organiseert minimaal eens per maand maand een bacchanaal waarvoor hij een week lang bij de meest exclusieve adresjes inkoopt en waarvoor hij diverse nieuwe ‘essentiële’ tools aanschaft. En o ja Petrus en Pommerol mogen niet ontbreken. Deze week terug naar de basis van het mannelijk koken: bakken! En wel snoekbaars, lever en koekjes. Laat ons bakken.....
Gebakken snoekbaars met venkelsalade en kappertjes
Voorgerecht voor 4 personen
1 venkelknol
1 bosje rucola
4 takjes dragon
½ citroen
extra vergine olijfolie
grof gemalen zwarte peper
grof zeezout
4 stukjes snoekbaarsfilet met vel a 70 gram
roomboter
2 eetlepels kappertjes
Snijd de venkel in dunne plakken. Kook ze beetgaar in een pan water met flink zout. Spoel de goenten koud af en laat ze drogen. Was de rucola en maak ‘m droog in een slacentrifuge. Hak de dragon. Maak een salade van de venkel, de rucola, de dragon, het sap van de citroen, olijfolie en peper en zout. Verdeel de salade over 4 borden Snijd het vel van de vis op enkele plaatsen in. Smelt de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Laat uitbruisen en bak hierin de vis. Begin op de velkant en draai de vis na 3 minuten om zodat hij op de andere kant af kan garen. Haal de vis uit de pan en laat even rusten onder aluminiumfolie. Maak de pan droog met keukenpapier en smelt wat nieuwe boter in de pan. Laat uitbruisen en voeg de kappertjes toe. Sprenkel er nog een beetje citroensap over. Verdeel de vis over de borden en maak af met de kappertjesboter.
Gebakken kalfslever met savooiekool en bospeen
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 kleine savooiekool
1 bosje bospeen
1 sjalot
1 teen knoflook
½ bosje peterselie
4 plakken kalfslever a 160 gram van biologisch kalf
roomboter
bloem
peper en zout
Snijd de savooiekool in dunne reepjes. Blancheer de kool in ruim water met zout. Spoel koud af. Schil de bospeen en snijd ‘m schuin in plakken. Blancheer de wortel en spoel koud af. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Hak de peterselie. Ontdoe de lever van zenen. Dep de lever droog en bestrooi de plakken met peper en zout. Haal de lever door de bloem en schudt het overtollige bloem eraf. Bak de lever in de boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Bak de lever, afhankelijk van je voorkeur, enkele minuten per kant. Fruit ondertussen in een tweede, ruime, koekenpan de sjalot en knoflook. Voeg hier de wortel en de kool bij. Maak op smaak met peper en zout en gehakte peterselie en dien op met de kalfslever. Serveer met gebakken bacon en aardappeltjes .
Anijskoekjes
(uit Casa Moro, Sam&Sam Clark)
Voor 40 stuks
175 gram roomboter
175 gram fijne kristalsuiker
175 gram tarwebloem
3 eetlepels fijngemalen amandelen
1 volle eetlepel anijszaad
1 eetlepel cognac
3 eiwitten
150 gram geschaafde amandelen
150 gram kandijsuiker
Verwarm de oven voor op 160 graden. Roer de boter met de suiker licht en luchtig en klop er de bloem door met de gemalen amandelen en het anijszaad. Voeg al kloppend de cognac toe met de eiwitten en meng alles tot een samenhangend geheel. Bekleed een aluminium bakplaat met vetvrij papier en schep volle theelepels van het mengsel met 10 cm tussenruimte op de plaat. Druk het deeg uit tot rondjes van 3 cm doorsnede. Bestrooi die royaal met de geschaafde amandelen en kandijsuiker. Bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en knapperig zijn.
