Keer een kookcursus doen...?
Over bakken bestaan nogal eens onduidelijkheden. Let voor het allerbeste resultaat op een aantal punten. Allereerst: haal het vlees een aantal uur voor bereiding uit de koelkast, zodat het goed op kamertemperatuur kan komen (mocht het van de zomer weer 33 graden worden, zorg dan even voor een iets koelere ruimte).
Dep het vlees zonodig droog met wat keukenpapier als je het in de pan bereidt. Een pan als die van bijvoorbeeld Creuset (daar kan Mr Tools uiteraard goed over vertellen), verdeelt de warmte optimaal. Laat eerst een klont(je) roomboter én een scheut olijfolie samen rustig smelten/warm worden. Pas als het bruisend en bruin is, dan leg je het vlees erin. Snel dichtschroeien op hoge temperatuur heeft weinig zin. Door het op lagere temperatuur te bakken krimpt het vlees niet zo snel. Bij een groot stuk de zijkanten ook even kort dichtschroeien. Een goede rand vet is heerlijk. Bak het vlees dan eerst rustig op de vetkant, zodat dat smelt en je geen of weinig boter of olie nodig hebt (bijvoorbeeld bij een wagyustaartstuk, een Iberische varkenskotelet of een mooie eendenborst waarvan je de vetkant in ruitvorm inkeept). Prik tijdens de bereiding nooit met een vork in het vlees, want dan verdwijnen de kostelijke sappen.
Het is beter het vlees van tevoren te zouten in plaats van na het bakken. Dan komt er uit het vlees wat water, maar ook sucrose naar buiten. Het beetje water verdampt direct, maar de sucrose karameliseert bij het bakken en vormt het krokante korstje.
Een groot stuk vlees bakken en later in plakken snijden is lekkerder dan in apart in kleine eenpersoonsporties bereiden.
Bereid je het vlees in een oven, verwarm deze dan altijd eerst voor tot op de gewenste temperatuur alvorens je het erin doet. Voor grotere braadstukken is voor een goede timing een kerntemperatuurmeter onontbeerlijk.
Voor alle vlezen geldt als vuistregel de volgende algemene bakaanwijzing (let op andere factoren als hoog, plat, koud of lauw bij aanvang en dergelijke): blank vlees: 25-30 minuten per 500 gram rauw gewicht, rood vlees: nog rood van binnen 12 minuten per 500 gram en voor rosé 18 minuten per 500 gram.
En last but not least: laat het vlees, zodra je het uit de pan of oven haalt, eerst enkele minuten tot rust komen, goed ingewikkeld in aluminiumfolie op een houten snijplank c.q. in een uitgeschakelde oven, alvorens je het portioneert en opdient. Zo is het malser en sappiger.
Door je slager gevacumeerd vlees is erg makkelijk, het hoeft namelijk niet te worden ingevroren. Het is een geweldige bewaartechniek voor langere termijn. Maar let op: het vlees moet tijdig uit de plastic vacuumzak worden gehaald en op een bord worden gelegd, waarna het zeker een half uur in aanraking moet komen met zuurstof. Schrik niet: vaak komt er een onaangename geur vrij, dat snel geassocieerd wordt met bedorven vlees. Dit is echter normaal, want het vlees is luchtledig verpakt geweest, en de zuurstof zorgt er daarna weer voor dat het zijn normale geur terugkrijgt.
Reacties (6)
Fijn dat ik nu zeker weet waarvoor ik van tevoren zout.
Wat ik me wel af blijf vragen: Het niet-prikken-verhaal.
Wat prik ik precies lek als ik in vlees prik?
Als ik vlees snij loopt het ook niet echt leeg.
Ik heb me weleens laten vertellen dat het vocht er niet zozeer uit loopt, maar eruit komt omdat het vlees krimpt.
En als dat zo is, komt het dan bij voorkeur naar buiten via het gaatje?
Alvast bedankt.
Joris Vechter | 01 februari 2007 11:35
Dit stuk mag van mij als eerste hoofdstuk in de Cheffen-mannenkookbijbel!
Willem de Jong | 01 februari 2007 12:41
Uitstekend artikel! En gelukkig niet het onzinnige en volkomen overbodige advies om het vlees te wassen! Een opmerking heb ik wel: vacuumverpakt is niet gelijk aan diepvries wat houdbaarheid betreft. Die langere termijn is toch echt wel aan grenzen gebonden en koeling is noodzakelijk! Ik zou zeggen, drie weken hooguit.
wim de haan
wim de haan | 01 februari 2007 15:45
Dag Joris en Wim, dank voor jullie reactie.
Wim, je hebt gelijk, echter de duur van de houdbaarheid in de vacuum hangt van de vleessoort af. Kip en varken bijvoorbeeld is doorgaans minder lang houdbaar dan bijvoorbeeld rund. En inderdaad gekoeld, dat moet gezegd worden.
Bewaar verder, als je maar een gedeelte van het vlees nodig hebt, nooit de rest weer in dezelfde vacuumzak. De beste bewaartemperatuur is 0 graden.
Joris, het vlees rondom aanbraden is om de vleessappen zoveel mogelijk binnen te houden.
Vlees bestaat uit zo'n 75 procent uit water, als je het rauw snijdt kan het heel sappig zijn maar komt er nauwelijks vocht vrij. Bij hoge temperaturen komt er spanning op het vlees te staan. De spiervezels krimpen, eerst in de breedte en boven de 55 graden ook in de lengte. Het water dat in het vlees opgesloten zit in de lossere structuur, wordt uitgestoten door stollende eiwitten. Wanneer je tijdens het braden in je vlees prikt loopt er dus meer vleessap uit. Rond 75 graden krimpt het niet meer, wordt het vlees steviger en ontstaan scheurtjes. Zodra het vlees door en door gaar gebraden is verliest het vrijwel geen sappen meer (die liggen al in de pan); bij het kauwen is dat dan ook minder sappig dan bij rosé. Voor het beste behoud van de smaak is het dus belangrijk dat het sap zoveel mogelijk in het vlees blijft, liever met een tang pakken en omdraaien. Ook als je je vlees uit de pan haalt en even laat 'ontspannen' in aluminiumfolie, zie je dat er na enkele minuten wat vleessap is vrijgekomen (dus niet persé via geprikte gaten maar door de scheurtjes).
Hoe check je de gaarheid van vlees? Ik doe altijd de vingerproef (SPANNEND!). Je brengt met een ontspannen hand, je wijsvinger naar je duim, zonder er druk op uit te oefenen. Voel aan de muis van je duim: zo voelt rauw vlees aan. Doe je hetzelfde met je middelvinger en je duim, dan voelt de muis iets meer gespannen: dit staat voor rood/saignant vlees. De combinatie van ringvinger en duim geeft de hardheid van medium-rare aan, en met je pink tegen je duim voelt de muis aan als gaar vlees. FF oefenen heren, en voor de rest ist das alles Fingerspitzengefühl! Viel spass.
Mr Meat | 01 februari 2007 22:25
Mr Meat,
Vlees braden is een kunst, maar gaarheid kun je lezen zonder te prikken. De structuur van de gevormde korst (met de kerven) geeft aan wanneer het vlees goed is. Daar is geen eierwekker of weegschaal voor nodig.
Arthur le Breton | 01 februari 2007 23:49
Mister Meat,
Kunt u ook eens een lesje worstjes bakken geven, want dat is volgens mij een andere kunst.
igor | 03 februari 2007 08:19