De eerste aanwijzing dat er bij bepaalde religieuze feesten, met name kerst, een speciaal brood werd gegeten stammen uit 11e eeuw. Volgens deze bronnen verzamelde de hele familie zich op de feestdagen rond de versierde open haard. Hier sneed het hoofd van de familie een groot en hoog brood aan. Men bewaarde de korst want men dichtte daar heilzame krachten toe. Met name keelpijn werd hier mee genezen. Waarschijnlijk, maar dat weet ik niet zeker, kwam dat omdat er soms royaal met rum getrempeerd werd. Tremperen is drenken in een alcoholhoudende drank, met name rum, of suikersiroop met rum. Deze beschrijving van het grote brood en zijn gebruik bij feestelijkheden komt erg tegemoet aan wat later panettone werd genoemd.
Het verhaal gaat dat rond 1400aan het hof van graaf Ludovico il Moro, heer van Milaan, op kerstavond een groot diner organiseerde. Voor deze gelegenheid maakte de chef-kok een bijzonder lekker dessert om het diner waardig af te sluiten. Toen bleek dat het dessert in de oven helemaal verbrand was, brak er natuurlijk paniek uit in de keuken, totdat toni, een keukenhulp met een oplossing kwam. Hij stelde voor om het brood dat hij zelf had gemaakt op te dienen met de garnituren van het dessert, een overheerlijke marsala saus. De chef-kok had geen keus en besloot toni’s rare baksel te serveren. Een vreemd groot zoet brood met gekonfijte vruchten en boter. Het dessert werd met applaus ontvangen. Een lofzang vulde de eetzaal en de gasten vroegen volverwachting wie dit verrukkelijke dessert had gemaakt en hoe het wel mocht heten. Toni deed een stap naar voren en antwoordde dat het brood nog geen naam had. Toen noemde de graaf het (brood van Toni) hetgeen al snel panettone genoemd werd.
Ik heb het zelf ook wel gemaakt en is nogal een nauwkeurig en tijdrovend proces. De nauwkeurig zit hem vooral in de constante gist tempratuur. Om een voortreffelijk, luchtig eindproduct te krijgen moet men beginnen van een zo klein mogelijk hoeveelheid “zuurdesem” of voordeeg te maken. Het is hier van belang dat dit deeg op een constante temperatuur van rond de 22°C, zich kan gaan ontwikkelen. Schommelingen zijn funest voor een voordeeg of chef omdat het dan nog veel te fragiel is. ‘Fingerspitzengefül’ is nodig om het juiste moment te bepalen om het tweede zetsel toe te voegen. Voeg nadat het zetsel zich voldoende heeft ontwikkeld, na ongeveer 3 tot 4 uur, de ingrediënten toe van het tweede zetsel. Laat het nu weer 2 tot 3 uur rijzen. Hierna voegt men de ingrediënten van het eerst deeg toe aan het gerezen beslag. Meng net zo lang dat het een homogeen deeg is geworden, op stand ongeveer 11min. Laat deze massa 9 tot 10 uur rijzen bij een temperatuur van ongeveer 28°C. Als het deeg voldoende heeft gerezen gaan de ingrediënten van het 2de deeg eraan worden toegevoegd. Als het deeg homogeen gemengd is dan de smaakstoffen en het gekonfijte fruit toevoegen, nu een half uur laten rusten, hierna opdelen in stukken van 250, 500 of 750gr, bol ze op en stop de bollen in de bekende panettone manchetten. en laat de panettone nu 7 tot 8 uur rijzen met een temperatuur van 28°C met een vochtigheidsgraad van 70%. Maak met een scherp mes vlak voor het bereiken van het maximale volume een kruisje in het midden van de panettone en stop hier een klontje boter in. Na nog 20 min rijzen de vier punten licht om hoog trekken en afbakken op een tempratuur van 180°C, dit is gebaseerd op een stille oven. Bij een warme lucht oven de temperatuur met 10% terugbrengen. Laat ze goed afkoelen, dit moet ook rustig gebeuren.
Recept
1e zetsel
125gr patentbloem
3gr gist
60 gr water
60 gr witte wijn
50 gr witte wijnazijn
2e zetsel
350 gr patentbloem
125 tot 150 gr water
1e deeg
2250 gr patentbloem
550 gr boter
525 gr suiker
400 gr dooier
675 gr water
40 gr honing
2e deeg
1125 gr patentbloem
550 gr boter
475 gr eierstruif
30gr zout
750 gr sukade
750gr gekonfijte sinaasappel
1300 gr sultana rozijnen
175 gr water
Citroenaroma naar smaak
Vanillearoma naar smaak
