Het menu van deze week lezende , denk ik dat je het slechter kan hebben met kerst, als je dit menu op tafel tovert. Een klein valkuiltje is alleen dat het een moeilijke tijd is in truffelland. De Uncinatum (de zwarte herfsttruffel) is momenteel optimaal rijp, maar het seizoen loopt op zijn eind en dus zijn ze bijna niet meer te krijgen. Het is voor ons momenteel kilo'tjes bij ellkaar sprokkelen om de hongerige horeca-monden nog een beetje te kunnen voorzien in de kerst. De melanosporum (de zwarte wintertruffel) is nog aan het begin van zijn opmars richting rijpheid. Een rijpe wintertruffel is onder de zwarte truffels de variant die verreweg het meeste geur en smaak biedt, maar zoals gezegd hij heeft nog een paar weekjes nodig om echt alles uit de kast te kunnen halen. Bovendien is vanwege de stijgende vraag rond kerst, de prijs wel krachtig!
Zoals als al eerder beschreven door Mister Meat, kan de zwarte truffel het beste een tikkie warmte hebben, om zijn karakter los te laten. In een koude salade, met niet volledig rijpe wintertruffel of, rijpe maar minder krachtige herfsttruffel, kan dit tot teleurstelling leiden! Je zou in dit geval de truffel ook kunnen fijnhakken en door te verkrummelde geitenkaas kunnen rollen, en dit mengsel eventje kunnen kietelen in de oven. Eventueel de truffel tussen twee dunne plakje geitenkaas doen, en dan even laten smelten, geeft misschien nog beter effect omdat je de smaak 'gevangen'houdt in de kaas. Dit doet niets af aan de receptuur van Miss Blossom; het is gewoon een lastig truffeltijdstip. De slimme gourmand vriest wat truffels in als ze optimaal rijp zijn en maakt zich hiermee minder seizoensafhankelijk! Toegegeven eenmaal ontdooit schaven ze lastiger, maar fijnhakken geeft een betere smaakverdeling door het gerecht, en vriezen heeft geen negatieve invloed op de smaak.
O, en de Taggiasca olijfjes bestaan ook 'snocciolate' ofwel zonder pit. Kan handig zijn als je aan de chique kerstdis geen pitten naar elkaar wil hoeven spugen! Deze Ligurische variant is trouwens ook prachtig om tappenades mee te maken. Ze zijn klein van stuk en kunnen in kleur varieren van donker paars, naar bruin tot zwart aan toe. Koop deze bij een betrouwbaar huis, want ook hier wordt weer veel mee gerommeld!
Mannen, smul ze met de Kerst! Hele goeie dagen en chef-ze!
