Vooral orgaanvlees van het kalf is nog het meest populair. Denk aan kalfslever, de meest zachte en smakelijke leversoort (buiten de vette levers van eend en gans). De kleur ervan is lichter dan die van rund of varken en is stevig van structuur. Meestal wordt het in plakken gesneden en gebakken, traditioneel met uitjes of gebakken spek.
In tegenstelling tot varkens- en lamsnieren bestaan de nieren van het kalf uit meerdere lobben. Vóór de bereiding moeten het vel, de harde delen en het vet goed worden verwijderd. Je kunt ze stoven, maar ook kort bakken of grillen. Niet te lang, van binnen roze laten anders wordt het taai.
Kalfstong is kleiner en delicater dan die van het rund. Het is stevig van structuur en wordt meestal met het keelstuk er nog aan geleverd. Die achterkant ziet er wat vreemd en grof uit, maar is een perfecte basis voor bouillon. Je trekt de tong het beste heel zachtjes, tegen de kook aan (af en toe een blub), gaar in een mooie bouillon. Hoe langzamer, hoe fondantzachter hij wordt. Zodra hij enigszins gaat drijven en als je het velletje eraf kunt trekken is hij gaar. Trek hier ruim de tijd voor uit, zo’n 3 uur is een goede indicatie. Bewaar de tong bij voorkeur onder deze bouillon. Traditioneel te serveren met een mosterdsaus. In de winkel hebben we trouwens eens een salade op het menu gehad van wilde spinazie met plakjes lamstong, amandelen en sinaasappelzestes (schilletjes). Dat staat nog fris in mijn geheugen gegrift, we hadden ons vreselijk verkeken op dit recept: veel te bewerkelijk, al die kleine tongetjes pellen, ze moesten nog warm gepeld worden maar toch ging het velletje er niet in een keer af.... Voordat je dan een paar kilo bij elkaar hebt... monnikenwerk.
Hersenen zijn blank van kleur, zacht van smaak en zijn rijk aan eiwitten en vitamines. Kort blancheren en velletjes verwijderen. Meestal worden ze daarna in plakjes gesneden en gebakken.
Zwezerik is een klier die alleen bij jonge dieren voorkomt. Bij een kalf heb je een keelzwezerik en een hartzwezerik. Deze laatste, een platte zwezerik, is het gemakkelijkst te bereiden vanwege de vorm en omdat het velletje beter te verwijderen is. Net als met hersenen vaak eerst te blancheren en daarna te bakken. Voor veel mensen zijn zowel hersenen als zwezerik vrij machtige en vettige dis voor de maag!
Ik kan me nog erg goed een autovakantie naar Frankrijk herinneren. Mijn toen nauwelijks Frans sprekende ouders hadden zomaar wat worst gekocht, bleek pens te zijn; we stonken de auto uit... Je moet er maar van houden. Kalfskop (tête de veau), in zijn geheel bereid, is ook zo’n Frans, ouderwets gerecht.

Twee jaar geleden hebben we ‘kapoenfilet gevuld met een mengsel van gepekelde slachtafvalletjes’ opgenomen in ons kerstmenu. Ook hadden we gestoofde kalfswang met truffel. Smaakte goddelijk!

Ach, wie weet halen we twijfelende klanten over en moeten ze er (weer) aan wennen. Vroeger werd toch ook het hele dier opgepeuzeld en kregen alle delen uiteindelijk een bestemming...

Wat zou je zeggen van een ‘slachtafvalbuffetje’ op je oudejaarsfeest met gekookte tong, gebakken zwezerikjes, worstjes met levertjes en niertjes, en wat porties hersenen, misschien een idee? Maak er wat van en begin 2007 goed!