Warme tuinbonensalade met Leidse boter, bonenkruid en Leidse Sleutelkaas

4 personen
2 kilo jonge tuinbonen
100 g gezouten Leidse boter, in blokjes
1 el bonenkruid, gehakt
1 el honing
geraspte schil van ½ citroen
1 el citroensap
50 g jonge bladspinazie, gewassen
150 g Leidse sleutelkaas (oude komijnekaas), in blokjes

Dop de tuinbonen. Dop de grote bonen dubbel. Breng een grote pan met water en zout aan de kook en blancheer hierin de tuinbonen in ± 3 minuten beetgaar. Schep de boter, bonenkruid, honing, citroenschil en – sap door de warme bonen en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Laat de bonen nog iets afkoelen en schep er dan de spinazie en stukken kaas door. Serveer de salade lauwwarm.

Gebakken snoekbaars gelakt met appelstroop (uit ‘Puur’ van Restaurant De Librije)

4 personen

400 g snoekbaarsfilet
2 el appelstroop
20 g katenspek, in blokjes
1 sjalotjes, gesnipperd
1 stengel bleekselderij, in ringen
½ dl room
1 sjalotje
1 dl Hollandse witte wijn (apostelhoeve) of Riesling
1 dl visfond
½ dl room
25 g koude boter, in blokjes
2 el bieslook

Bestrooi de visfilets ± 15 minuten voor het bereiden met zout. Rooster de snoekbaars om en om in een hete pan met anti aanbaklaag in iets olie. Begin op de huid. Leg de filets op een bakblik bekleed met bakpapier.
Bak in een hete pan met wat olie de bleekselderij kort aan. Voeg de spekjes en sjalot toe. Roer hier een ½ dl room door en breng op smaak met zout.
Kook de witte wijn met het sjalotje tot de helft in. Voeg de visfond toe en laat weer tot de helft inkoken. Doe de room erbij en kook in tot de saus bindt. Klop er van het vuur met een garde klontjes boter door en eventueel nog een scheutje wijn voor de frisheid. Breng op smaak met zout. Lak de huidjes van de vis met appelstroop en laat ze onder een hete grill doorgaren. Leg de garnituur in het midden van een diep bord. Leg de vis met de huid naar boven erop en lepel de saus er om heen. Bestrooi met bieslook.

frieten, mayonaise en appelmoes

1 kilo Agria of Victoria aardappels, geschild
4 liter pinda olie (arrachide)

1 kilo moesappels
50 g suiker
Eventueel kaneel

Mayonaise
10 ml citroensap (1 el)
1 eidooier
30 g Amora mosterd
1 g zout
3 dl pinda olie

Schil de aardappels en snijd er frieten van. Spoel ze goed onder de kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen (dit maakt de frieten slap) en laat ze uitlekken. Leg ze op een doek en veeg ze droog. Verwarm de olie tot 140º C en bak de frieten in kleine porties tot ze gaar zijn in ± 8 minuten. Ze zijn gaar als de friet niet meer glazig ziet van binnen maar wit, kruimig en zacht. Laat de voorgebakken friet afkoelen.
Schil de appels, snijd ze rond het klokhuis in stukken. Breng in een pan een bodempje water aan de kook en voeg de appelparten toe. Draai het vuur laag, zet een deksel op de pan en laat de appels in ± 10 minuten zacht koken. Roer de suiker door de appelmoes en eventueel een vleugje kaneel.
Klop voor de mayo citroensap, eidooier, mosterd en zout tot een glad mengsel en voeg er al kloppende de olie aan toe.
Verhit de frituurpan naar 190º C en bak de frietjes in ± 2 a 3 minuten goudbruin.

Rood fruit en bessen met witte chocolade-ijs

4 personen

Rood fruit en bessen
300 g roodfruit zoals aardbeien, frambozen en bramen
300 g bessen zoals kruis-, bos-, aal- of zwarte bessen

Witte chocolade-ijs
3 dl room
300 g witte chocolade

Pluk de bessen van de steeltjes, verwijder de kroontjes van de aardbeien en was al het fruit.
Verwarm de room in een steelpan tot ± 50 º C (handwarm). Haal de pan van het vuur en smelt er de chocolade al roerende doorheen. Laat het mengsel afkoelen en draai het tot ijs in de ijsmachine. Of doe het mengsel in een plastic bak, zet 3 uur in de vriezer en roer een aantal keer (ongeveer om het half uur) door.