Cranberry’s, deze zure, lichtbittere, felrode bessen groeien in het wild aan groenblijvende heesters in veenachtige moeras in Europa en Noord-Amerika. Cranberry’s leven op zure grond in open, vochtige omgeving aan de randen van venen en tegen flanken van bergen in een gematigd klimaat. Typisch is dat de rode bessen meer sap krijgen nadat er een paar nachten stevige vorst is overheen gegaan, vandaar de late oogstperiode. Een groot probleem voor de telers is voldoende water. De planten moeten niet zoals rijst permanent onder water staan, maar de grond moet ten alle tijde vochtig blijven. Een lange droogteperiode tijdens de zomerperiode kan dus funest zijn voor de oogst. Verder zijn de cranberry’s nogal actief, als ze “gekeurd” worden moeten ze eerst een aantal oefeningen doen. Worden eerst getrild op een super snelle trilplaat hierna moeten ze over een 10cm hoog hekje springen, lukt dat niet mogen ze niet verder met de training en moeten ze deze sportschool verlaten. Vroeger toen alles wat primitiever was moesten deze bikkels zeven maal stuiteren en als ze deze test niet doorstonden waren ze te zacht en werden afgekeurd. Ze hebben een wasachtige schil waardoor ze wel wat kunnen hebben.
Eeuwen voor de eersten kolonisten in Amerika aankwamen, waardeerden de indianen deze bessen om hun voedingswaarde, geneeskracht en maakten extracten voor het verven van de gezichten en de kleding. Hoewel cranberry’s destijds ook al in Groot-Brittannië bekend waren vonden The Pelgrim Fathers de Amerikaanse bessen groter en sappiger. Ze noemden ze craneberries omdat de roze bloesems leken op de kop van een kraanvogel (crane) of mogelijk omdat de kraanvogels , die in het moeras leefden, van deze bessen hielden. Op basis van historische reisverhalen zouden cranberry’s in 1620 ter gelegenheid van de eerste traditionele Thanksgiving feest zijn opgediend.
Hoe de cranberry in Nederland is terecht gekomen is puur toeval. Midden in de 18de eeuw spoelde een vat aan dat afkomstig was van een schip die vergaan was voor de kust van Terschelling. Waarna ze hier inburgerde. Op Terschelling staat de plant bekend als Pieter-Sipkesheide, naar de vinder van het vat in 1840. De plant, wordt ook wel de Lepeltjesheide genoemd, is op Terschelling in 1868 ontdekt door de botanicus Franciscus Holkema.
Op Terschelling komen uitgebreide velden van de cranberry voor. Ook op Vlieland komen grotere velden voor. Op de overige waddeneilanden is de Cranberry een zeldzaamheid.
Tegenwoordig zijn de cranberry’s toch wel goed vertegenwoordigd in de keuken. Van sap tot compote en van verse tot gedroogd. Veelal worden de cranberry’s bij wild gerechten als compote geserveerd of als garnituur in de saus of gedroogd in salades. In de patisserie zijn de cranberry’s goed te gebruiken vanwege hun fris zure karakter. In sorbets, taarten, desserts en siropen. Wat erg leuk is om ze in de noga de Montelimar te verwerken. Hiervoor moet je wel de gedroogde cranberry’s gebruiken.
Noga met Cranberry’s
200gr hele amandelen, 100gr pistache nootjes deze licht roosteren
280 gr suiker, 50 gr glucose en 150 gr water koken tot 130°C
280 gr honing aan de kook brengen en dit aan kokende suiker siroop. Kook dit mengsel verder tot 137°C. Klop ondertussen 150gr eiwit tot een schuim en giet de siroop straalsgewijs op het eiwitschuim. Klop deze massa, halverwege de garde vervangen door de vlinder(palet). Gebruik een hete luchtpistool om de massa “droog” te blazen. Mag niet meer tegen de rug van je hand plakken. Voeg de gebrande noten lauwwarm toe hierna ook 125gr gedroogde cranberry’s, liefst kamer temperatuur. Goed doormengen en op ouwel uitgieten. Nu tot ongeveer 1cm dikte uitrollen en afdichten met een ouwelpapiertje, hierna 24 uur laten drogen. Snij de noga de volgende dag. Je kan de noga, vlak na het toevoegen van de siroop, licht rood kleuren met een druppeltje rode kleurstof. Men zal dan de cranberry smaak intenser beleven.
Reacties (4)
Hallo Mr. Sweet,Wat leuk om jou hier tegen te komen. Ik wist niet dat jij ook actief was op het net. Ik denk nog vaak aan onze koks diners. Denk je dat we nog eens een reuni kunnen houden? Groetjes aan mrs. Sweet.
ps. wat is een hete luchtpistool?
Mevrouw Gerritsen | 03 november 2006 10:09
Een hete luchtpistool kun je niet beetpakken, dat is een hete pistool waar koude lucht uit komt. Een hetlucht pistool is een pistool waar hete lucht uit komt om dingen te drogen.Ik denk dat dat hier wordt bedoeld.
Joop Kleinstra | 03 november 2006 10:28
Een hetluchtpistool?
Altijd een beetje sneu als mensen tik-, spel- of grammaticafouten verbeteren en zich zelf vergissen...
Wouter | 03 november 2006 11:17
Dit is eigenlijk een verf föhn. Je hebt ook van die verfbranders, op van dat camping gas, die worden veelal gebruikt voor het afbranden van creme brûlée maar deze zijn te aggresief voor de noga. De kans op oververhitting of verbranding is te groot.
Hete luchtpistolen worden veel gebruikt in de patisserie. Het is erg ideaal om chocolade licht bij te verwarmen of een hulpmiddel voor het trekken of blazen van suikerstukken. Voor het suikertrekken hebben ze ook een pistool die naast een warme luchtstroom ook koude lucht kan blazen.
Mister Sweet | 03 november 2006 13:36