Het Okura Hotel nodigde mij uit om samen met chef Nonaka van het Teppanyaki Restaurant Sazanka te koken…
Ik word om half elf ’s morgens verwacht. Punt! O ja, en om 12.00 mogen zes door mij genodigde gasten komen proeven wat ik die ochtend geleerd heb over de Japanse keuken. Ik vertrek vroeg van huis om niet te laat te komen. Dit slaat nergens op, aangezien ik bijna naast het Okura woon. Veel te vroeg sta ik dan ook in het Teppanyaki restaurant. Ik besef me dat ik helemaal vergeten ben bij wie ik me moet melden. Gelukkig komt na enig wachten Tamara Tong Sang, assistent PR Manager van het Okura mij redden. Zij biedt mij koffie en kleding aan. Ik haal opgelucht adem…..Maar niet voor lang, want de koksbuis zit zo krap dat ik niet meer kan ademen. In de Japanse restaurants van het Okura hotel, te weten Yamazato en Sazanka, werken louter Japanners, vandaar. De oplossing komt uit de keuken van restaurant Ciel Bleu, het Franse restaurant op de 23e verdieping van het hotel. Hier werken voornamelijk Hollandse jongens en ik kan wel even een buis lenen. Ik krijg van Tamara een boek over de Japanse keuken, geschreven door de chef van het restaurant Yamazato. Chef Akira Oshima zwaait de scepter in dit met 1 ster bekroonde restaurant.
Ongeduldig blader ik door het boek van chef Oshima. Ik heb nog nooit gegeten in een Teppanyaki restaurant, laat staan gekookt op zo’n gloeiende plaat. Op het Internet las ik dat koks die achter de plaat staan meer show maken. Wikipedia zegt dan ook: “The show can range from juggling utensils, flipping a shrimp into a shirt pocket, tossing an egg up in the air and splitting it with a knife to a flaming onion volcano.” Klinkt als een culinair circus, ik krijg er klamme zweethandjes van, wat weer niet bevorderlijk is voor het jongleren met messen.
Chef Nonaka blijkt een zeer vriendelijke man te zijn en allerminst een showman. Een vakman, die al 21 jaar voor Hotel Okura werkt. Hij legt uit dat vooral de Amerikaanse variant draait om show, de traditionele Japanse veel meer om kwaliteit. En daarbij staat de kwaliteit van de ingrediënten voorop. Dat hij de tijd neemt om mij een stoomcursus Teppanyaki te geven, …ik krijg het er warm van. Niet zo verwonderlijk want de ingrediënten worden bereid op een plaat die een maximum temperatuur bereikt van 275 graden. Het wordt mij duidelijk dat we een compleet menu gaan koken. En wel een menu uit de streek Fukui. Want het Okura organiseert een twee wekend durend festival dat in het teken staat van deze streek. Hierover schreef Mister Global reeds in een voorgaand artikel. Ik sms snel even aan mijn gasten dat ze kunnen stoppen met ontbijten! Stap voor stap bereiden we alle onderdelen van het menu. Dit komt erop neer dat chef Nonaka in het Engels en met veel handgebaren uitlegt hoe ik de verschillende gangen dien te bereiden. Vervolgens probeer ik het, waarbij hij corrigeert. Hij ziet dat ik wel vaker een koksmes hanteer en is tevreden. Dit had ik net nodig en ik krijg het idee dat mijn gasten verrukt zullen zijn. Na een uur heb ik alles 1 keer bereid. En dat is niet niks want het menu beslaat maar liefst 6 gangen:
Menu Fukui
Salade van King krab en zoete garnaal
Gestoomde, in zeezout bereide, zeebaars met prei vinaigrette
Gegrilde hert met miso, paddestoelen, kastanjes en gingko bonen
Zeevispotje met coquilles, zeeduivel en kreeft
Gebakken ossenhaas geflambeerd met brandy
Dessert ‘Fukui’
Terwijl ik blijf oefenen om de stokjes ontspannen te hanteren, verwelkomt gastvrouw Caroline Sterel de genodigden. Zij lachen om mijn te grote Japanse koksmuts en nemen verwachtingsvol plaats. Ik ga aan de slag en onopvallend springt chef Nonaka in waar ik iets vergeet. Het menu wordt geserveerd met verschillende soorten sake. Iedereen valt van de ene verbazing in de andere over de smaak en spectaculaire bereidingen. Het werd een zalige middag. Honger naar meer….? Ga proeven in één van de restaurants van het Okura. Tot en met 14 november staan dit en andere menu's uit Fukui op de kaart in beide Japanse restaurants van Okura.
