Op deze beurs trof ik één van de leden van het consortium van de Aceto Balsamico. In een stand waarin zeker 50 verschillende huizen waren vertegenwoordigd volgde een proeverij en een aardig gesprek. De most wordt wel degelijk tot tegen het kookpunt aan verhit, net niet aan de kook gebracht omdat het anders bitter zou worden. Ook volgens deze kenner werden gistcellen door het verhitten gedood, dus dit gaf geen duidelijkheid waarom er dan nog gisting kan plaatsvinden. Eigenlijk bleek na doorvragen, dat ze het wel prettig vinden in Italie om een beetje mysterie om een product heen te houden; wij Hollanders benaderen het allemaal veel te rationeel. Proef gewoon hoe mooi het product is, en loop niet te zeiken over een paar dooie gistcellen. Een Tradizionale heet niet voor niets zo; al generaties doen hetzelfde en dat moet nooit veranderen! "De basis van de huidige Tradizionale's gaan eeuwen terug en dus zullen we wel nooit weten hoe de vergisting ooit is begonnen" Er is zelfs een Italiaans spreekwoord dat zoiets zegt als: Hij die begint met het maken van Aceto Balsamico zal het zelf nooit proeven, maar zijn kleinkinderen wel. Tja, tegen zoveel traditie heb je als Hollandertje natuurlijk niets in te brengen. En toch zal ik er achter komen...... al wordt het m'n laatste Tradizionale!