Eenmaal per jaar organiseert het Japanse sterrenrestaurant Yamazato een groots festival wat begeleid wordt door de allermooiste Japanse producten. Van wagyu vlees op diverse manieren bereid, tot de meest heerlijke sushi varianten. Alles uiteraard weggespoeld met de lekkerste saké's. Een jaar geleden ontmoette ik daar Simon Hofstra, de sommelier van dit hoogwaardige restaurant in het Okura hotel te Amsterdam. Simon liet mij een groot aantal bijzondere saké's proeven onder het mom, het enige dat jij kent zijn goedkope Amerikaanse saké's die slechts een slap aftreksel zijn vergeleken met het echte spul.
Om die reden heb ik Simon uitgenodigd een column te schrijven, met als opdracht: schenk mooie saké's bij de Franse keuken, en zo geschiedde.
Frans, maar geen gedoe met wijn, gewoon sake dus?!!
Wat voor interessante column over sake kun je schrijven voor cheffen.nl dacht ik?
De een na de andere verdween in de prullenbak totdat ik een sake proeverij bij het Franse restaurant ´De Keuken Van Waarde´ in Wassenaar had. En waarom dan geen antwoord op een leuk artikel dat eerder gepubliceerd werd: `Japans, maar geen gedoe met bier of saké...`, waar Wagyu gecombineerd werd met wijn. Daar maak ik van ´Frans, maar geen gedoe met wijn, gewoon sake dus?!!´
De Franse keuken met sake? In Amerika zijn ze er al ver mee, in Parijs is het helemaal je van het. De Franse keuken met sake is daar de ontdekking!. En ook wij zagen het. De een na de andere feilloze eenheid van wijn en spijs volgden elkaar op. Komt dit door een veel grotere complexiteit en smaakfactoren die sake heeft ten opzichte van wijn? Feit was wel dat niet een combinatie botste (iets dat met wijn vaak gebeurd), de ene sake spijs combinatie was alleen net iets mooier dan de andere.
Sake met de Franse keuken, het klinkt misschien raar maar waar een wijn compleet verdwijnt zoals in de combinatie van ´Gegrilde tarbot met citrus fruit en basilicum´ bleef sake gemakkelijk staan tegenover het agressieve zuur van het citrus fruit om vervolgens ook nog een aanvulling te geven aan de perfect gegrilde tarbot.
Perfect was ook de keuken die dag. Dat een chef als Dimitri Roedoe, voormalig sous chef van Gordon Ramsay zolang Nederland verlaten heeft moge zonde zijn (gelukkig is hij nu dus terug in Nederland). Dat dit een grote chef is bewees hij ook toen de proeverij ten einde was. Opeens was daar de kaas, en niet zomaar kaas. Kaas gemaakt volgens aanwijzingen en op verzoek van chef Roedoe.
Kaas en sake kunnen toch helemaal niet samen gaan? Dat denkt iedereen die niet eerder geëxperimenteerd heeft met sake. Om te beginnen moet je voor combinaties van kaas eerst kijken om wat voor soort kaas het gaat. Port gaat bijvoorbeeld maar met een beperkt aantal kazen, veelal de kruimige oude soorten terwijl een blauwschimmelkaas veel eerder naar een Sauternes toetrekt. Sake bleek opnieuw de jackpot. Een sake met alle kazen bleek mogelijk.
Eigenlijk misten we maar bij een gerecht de perfecte match. Sake met eendenlever met een gelei van 'Sauternes' en puree van vijgen. Maar ja wanneer je slechts een klein aantal sake bij je hebt loop je dit risico. Het was niet eens het missen van iets, meer het weten dat iets nog beter kan. Dus, snel geshopt in Japan om de volgende keer ook deze combinatie perfect te maken.
Simon Hofstra
Sake.nl
Reacties (4)
@Simon, Ik heb in Frankrijk de combinatie van sake met ganzenlever mogen proeven tijdens een diner met het ASI ( Association de Sommellerie Internatonal)Prima. Daarna een keertje met het NGS ( Nederlands Gilde van Sommeliers) in Yamazato wederom perfecte combinaties van sake met vis.Het probleem wat ik in de praktijk tegen kom waar koop ik een goede sake. heb jij enige suggesties?
Ailko | 24 oktober 2006 17:45
@Kaiko. Voor goede sake, kijk eens op onze site. Wij bieden de betere sake van Japan hier aan. Naast deze sake hebben we een uitgebreider assortiment en speciale condities voor de Horeca. Neem even persoonlijk contact met mij op. Dan kunnen we details doorspreken.
Simon Hofstra | 25 oktober 2006 00:52
@Ailko, niet Kaiko, excuus
Simon Hofstra | 25 oktober 2006 00:58
Hoi Saké Simon San,
Van harte gefeliciteerd als "the inaugural winner of the Sake Samurai Contribution Award" i.h.k.v. de International Wine Challenge ! (zie: http://www.internationalwinechallenge.com).
Wat fantastisch en wat een eer dat jij die afgelopen woensdag als eerste uitgereikt hebt gekregen in London !
Succes met jouw directeurschap van Sake Europe B.V. per 1 oktober a.s. (zie: http://sake.nl) en met de verdere promotie van saké in Nederland en daarbuiten !
Ik proef nu een fraaie bruisende saké in mijn mond, dus:
met bruizzzende groet,
en een driewerf kampei !
Hans Stok
NIPPER
Amsterdam.
Hans Stok | 06 september 2008 02:03