De frituur is een trouwe vriend van elke overspannen, alcoholistische restaurantkok. Werkelijk alles kan er namelijk in zonder er naar om te kijken en er zijn zelfs gasten die ervan smullen. In Duitsland frituurt de Raststatte-chef de zigeunerschnitzel. In de grote hotelketens wordt de 'steak well done', zoals ongeveer elke Amerikaan 'm bestelt, 2 minuten ondergedompeld in vet van 180 graden. In eetcafes worden de 'ovenaardappels' en 'huisgemaakte croutons' gefrituurd. In de sjiekere tenten frituurt men alle smaak uit verse kruiden om ze als garnering te kunnen gebruiken. En wie herinnert zich niet de 'onbeperkt spareribs eten gelegenheden', waar men ongegeneerd de varkensribben in het borrelende vet gooit. En zo kan ik nog even doorgaan. Toch is het ook weer niet zo, dat elke zichzelf respecterende chef de frituur uit het raam zou moeten gooien. In het weekmenu een aantal frituurtoppers om je tong aan te verbranden en je vingers bij af te likken...
Gefrituurde inktvisringen met een knoflookmayonaise
Voor de knoflookmayonaise
1 bol knoflook
paar blaadjes bladpeterselie
2 dl mayonaise
zout
aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 160 graden. Snijd de top van de bol knoflook af. Verpak de bol knoflook luchtig in aluminiumfolie. Leg het pakketje een half uur in de oven en check of de knoflook zacht en donker is geworden. Hak ondertussen de peterselie en meng deze met de mayonaise. Knijp de knoflookteentjes uit boven de mayonaise. Roer goed met een vork en prak daarbij de knoflook fijn. Voeg een snuf zout toe.
Voor de gefrituurde inktvis
4 verse inktviszakjes, gestroopt en leeggehaald
125 gram bloem
2 eieren
1,25 dl bier
1 liter zonnebloemolie
Peper en zout
Snijd de inktvis in ringen en dep deze goed droog. Splits de eieren. Zeef de bloem in een kom. Maak in het midden een kuiltje en doe hierin de dooiers, het bier en een snuf zout. Doe de olie in een pan en maak deze zo heet dat er witte rook afkomt (geen blauwe!). Roer er een gladde massa van. Sla de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag. Bestrooi de inktvis met peper en zout. Haal de vis door het beslag en bak de ringen goudbruin in de olie. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze te drogen op keukenpapier. Serveer met de knoflookmayonaise en citroen.
Doradefilets met salsa verde, pastinaakpuree en gefrituurde aubergines
Voor de dorade en de puree
8 doradefilets met vel a 80 gram
6 pastinaken
halve krop frisé sla
50 gram roomboter
olijfolie
zonnebloemolie
peper & zout
Schil de pastinaken. Snijd de pastinaken in blokjes en kook ze in ruim water met zout ongeveer 20 minuten. Giet de gekookte pastinaken af en voeg de roomboter toe. Maak er met een stamper puree van. Breng op smaak met peper en zout. Doe het deksel op de pan om warm te houden. Dep de doradefilets droog en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. Doe een scheut olijfolie in twee koekenpannen en bak hierin de doradefilets twee minuten aan beide kanten. Verdeel de puree over de borden en leg de filets op de pastinaakpuree. Drapeer er wat frisee over en serveer met de salsa verde en aubergines.
Voor de salsa verde
1 teen knoflook
5 takjes dragon
½ bos bladpeterselie
4 ansjovisfilets uit blik
50 gram kappertjes
1 dl extra vergine olijfolie
peper
Hak de knoflook zo fijn mogelijk. Hak de dragon en de peterselie. Snijd de ansjovis in zeer kleine stukjes. Doe dit alles in een kom. Meng de overige ingrediënten hier doorheen.
Voor de aubergines
2 aubergines
200 gram kikkererwtenmeel
2 dl ijskoud mineraalwater met prik
Zout en peper
1 liter zonnebloemolie
4 eetlepels honing
Snijd de aubergines in ronde plakken van 1 cm dikte. Leg ze in een groot vergiet, bestrooi ze aan beide kanten met zout en laat ze 20 minuten uitlekken. Maak ondertussen het beslag. Zeef 200 gram kikkererwtenmeel in een beslagkom, voeg zout en peper toe en al roerend met een garde het mineraalwater. Maak er een glad dik beslag van. Zet een hoge brede pan op het vuur en verhit hierin de olie. Ga door tot deze gaat borrelen als je er een drup water in doet en er witte wasem op de olie verschijnt. Dep de aubergines goed droog met keukenpapier en haal ze door het beslag. Laat even uitlekken en doe de rondjes voorzichtig een voor een in de olie. Laat aan beide kanten bruin worden en haal ze eruit met een schuimspaan of 2 grote lepels. Dep droog en serveer onmiddellijk met honing.
Gefrituurde camembert met cranberries
120 gram camembert
4 plakken bladerdeeg
1 pot cranberry gelei
Snijd de camembert in 4 stukken en pak deze in een driehoek van bladerdeeg. Maak de zijkanten van het bladerdeeg goed dicht. Frituur in de pan waar ook de aubergines in gefrituurd zijn. Serveer met de cranberry gelei.
