Vorig jaar eind van de zomer was ik in Normandie bij vrienden. ZIj hebben hun tandartsenpraktijk in Nederland verkocht en zijn een groenten en fruit kwekerij begonnen in het noordwesten van Frankrijk. Deze woeste streek staat onder andere bekend om z'n appels. Voor het oogstfeest maakten wij de gerechten met appel. Eindeloos stond ik te roeren in grote bouillonketels om de appelmoes niet aan te laten branden. Op grote platen bakten we crepe met appel. Er stonden 6 mosselpannen tegelijk op het vuur, met ook hierin appels. Een klassiek gerecht uit Normandie combineert namelijk mosselen met appels, Calvados, spek en champignons. Alles begeleid door liters appelcider van de beste soort. Als afsluiter tarte tatin van......peer. Deze week, omdat het helemaal de tijd is voor appels, peren en kweeperen eenvoudige, smaakvolle gerechten met het meest klassieke fruit.
Salade met gegrilde peer, Roquefort en rucola
2 handperen (bijvoorbeeld Conference of Doyenne du Comice)
100 gram Roquefort kaas
100 gram rucola
½ dl balsamico
½ dl extra vergine olijfolie
Zwarte peper
Kook de balsamico in toto de helft. Laat afkoelen en meng met de olijfolie. Schil de peer en snijd ‘m in 8 plakken. Verwijder het klokhuis. Zet een grillpan op ’t vuur en maak ‘m goed heet. Smeer de peer lichtjes in met olijfolie en grill de plakken maximaal een minuut per kant. Verdeel de rucola, kaas en peer over 4 borden. Giet de dressing erover en dien op met wit landbrood.
Gebraden poussin met geroosterde pastinaak en huisgemaakte appelmoes
Voor de appelmoes
10 Jonagold appels (of andere moesappel)
1 citroen
150 gram suiker
1 kaneelstokje
1 dl water
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes. Besprenkel ze met citroen en doe ze in een pannetje met het water. Voeg het kaneelstokje en de suiker bij de appel. Laat het geheel onder voortdurend roeren ongeveer een half uur pruttelen tot een moes ontstaat. Voeg wat extra water toe als het geheel droog dreigt te koken.
Voor de poussin en de pastinaak
4 poussins (piepkuikens)
½ bosje bladpeterselie
2 citroenen
10 tenen knoflook
Peper en grof zeezout
Olijfolie
Roomboter
1 kg pastinaak
8 takjes tijm
Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de pastinaak en snijd ze over de lengte in gelijke stukken. Leg ze met de tijm en 4 doormidden gesneden gepelde tenen knoflook in een ovenschaal. Rooster de pastinaak 20 minuten. Hak ondertussen de peterselie, snijd de citroen in stukjes, pel de 6 tenen knoflook en snijd doormidden. Meng deze ingrediënten in een kom. Voeg een scheut olijfolie en peper en zeezout toe. Vul met een lepel of met je handen de poussins. Wrijf de buitenkant in met zeezout. Verhit in een koekenpan of braadpan olijfolie en boter. Braad de kippetjes rondom bruin. Leg ze in een ovenschaal en braad nog 15 minuten. Check dan de gaarheid door een satéprikker in het dikste stuk van de kip te prikken. Is het vocht, dat er uit komt helder, dan zijn de kippetjes gaar. Zo niet dan nog even terug de oven in.
Chocoladetaart met membrillo
250 gram pure chocolade (70% cacao)
350 gram roomboter
4 eieren
175 gram suiker
60 gram bloem
200 gram membrillo (kweeperengelei)
Membrillo is een tot gelei ingekookte moes van de kweepeer. Deze is in de herfst goed te verkrijgen. Later deze week verschijnt het recept voor zelfgemaakte kweeperengelei. Het is te koop bij Spaanse of Portugese delicatessenwinkels.
Verwarm de oven op 150 graden. Bedek een taartvorm met boter en bakpapier (door de boter plakt het bakpapier aan de bodem). Smelt de chocolade en de boter in een bekken boven een pan met pruttelend water. Splits de eieren en mix, met een handmixer, de eidooiers met de suiker tot het geheel wit en stevig geworden is. Meng met een plastic pannenlikker de boter en de chocolade tot het een dikke chocoladesaus is geworden. Voeg de chocolade toe aan het ei-suiker mengsel en roer door met de pannenlikker. Snijd de membrillo in kleine blokjes en voeg toe. Voeg de gezeefde bloem toe. Maak de gardes van de handmixer schoon en mix het eiwit tot dit stijf is. Spatel het eiwit door het chocolademengsel en doe het in de taartvorm. Bak de taart ongeveer 50 minuten in oven. Serveer met crème fraich of vanille ijs.
