Serranoham is na de Pata Negra (of Iberico ham) de bekendste ham uit Spanje. Het woord Serrano schijnt een verbastering van het woord Sierra ofwel berg te zijn; ham van de berg-knor dus!
Eigenlijk zoals alle gedroogde ham ondergaat deze ham hetzelfde proces. Na de slacht, als het dier al versneden is, gaat de ham onder een dik pak zout in een speciale droogcel. Als de ham voldoende is 'voorgedroogd' door het pekel/zout wordt het verder te drogen gehangen aan rekken. Meestal is dit in een geklimatiseerde ruimte met een lage luchtvochtigheid, maar in enkele gevallen is dit ook gewoon in de open berglucht. In het Serra Nevada gebergte in Zuid Spanje is de berglucht bekend om z'n perfecte eigenschappen voor het drogen van hammen en charcuterieproducten. Met name het dorpje Trevelez is beroemd om z'n vele drogerijen, en absoluut de moeite waard om eens te bekijken.
In sommige gevallen wordt de ham ingesmeerd met een gepekeld vet, waarbij het vet het vlees als het ware afsluit van zuurstof en pekel natuurlijk het vocht onttrekt. Hetzelfde principe geldt alle bekende hammensoorten Iberico's, Parma's, San Daniele's Bayonne noem ze maar op.
De kwaliteit is uiteraard afhankelijk in eerste instantie van het varken, maar ook rijpingstijd is van invloed. Langer gerijpte hammen zijn altijd dieper en voller van smaak. Vroeg dus altijd even door bij de leverancier, want goedkoop moet kort gedroogd zijn! Serranoham is overigens veel goedkoper dan z'n beroemdere broertje Iberico, dus neem maar een plakkie extra!
Reacties (1)
Ey Bart,
Ik neem graag een plakkie extra, zeker als jij er iets lekkers mee hebt gekookt! In combi met vijgen en mozarella vind ik serranoham altijd zo lekker! Leuk stukje! Tot horens, X Femke
Femke | 20 september 2006 12:27