Italianen wisten het al lang; Parmezaanse kaas is niet alleen lekker, maar werkt ook smaakversterkend op andere ingredienten. Niet voor niets kom je in veel pasta's en sauzen (geraspte) Parmezaanse kaas tegen. Net als zout trekt het de smaak naar boven, maar het maakt het ook complexer van smaak. Ook in combinatie met bijvoorbeeld truffel geeft dit ook een geweldig resultaat. Maak eens een crostini met Mascarpone, geraspte Parmezaan en truffel; even in de oven tot het smelt en smullen maar! Of het bekende 'Kardinaals eitje' ; room met Parmezaan verwarmen tot een egale massa. Oven voorverwarmen op 180 graden. Room met Parmezaan in een klein schaaltje, rauw ei hierdoor (niet klutsen) en in de de oven voor een paar minuten. Als het ei gepocheerd is in de room dan zwarte truffel erover schaven. Knappe jongen als je niet gaat kreunen tijdens het eten hiervan! Knappe meid trouwens ook.
Zoals met alles wat ontdekt wordt, krijg je al snel namaak, of goedkopere versies ergens van. Wij als smulpapen onder elkaar vechten ons natuurlijk dood hier tegen. Zo werd de Parmezaan oorspronkelijk gemaakt van een type koe, die we ons misschien nog wel herinneren van heel vroeger uit Frankrijk en Italie. Het beestje leek een beetje licht rode gloed over zich te hebben. Italianen noemen dit ras dan ook wel 'Vacche Rosse' ofwel rode koe! Dit ras geeft welliswaar veel minder melk, en is dus duurder, maar de smaak van de melk is daardoor veel geconcentreerder, wat je direct terugproeft in de Parmezaan! De beste producenten gebruiken dit ras weer inmiddels. En dus beste culinaire vrienden, jaag ik jullie op extra kosten, want nu je dit weet, willen we natuurlijk alleen nog maar Parmeggiano Reggiano della Vacche Rosse! Wel moeilijk te krijgen overigens.
Reacties (7)
Mr. Vanilla,
Heb je wat verkoopadressen? Het water loopt me in de mond.
Cuno
Cuno | 02 augustus 2006 09:58
Mogûh Cuno,
Jij bent er vroeg bij! Gisteren geen proeverij gehad zeker! Ik zal eens kijken waar je terecht kan, maar zoals gezegd het is lastig. Wij verkopen het bijna alleen aan de horeca.I'll let you know
Mister Vanilla | 02 augustus 2006 10:17
Bart,
Early bird catches the worm!
Nee geen proeverij, wellicht organiseer ik volgende week een informeel preuvement, en petit comité.
Hou je mailbox in de gaten.
Mr. Beverage | 02 augustus 2006 12:30
Maar wat dacht je van parmazaanse kaas gewoon in een beetje balsamico dopen, wat mij betreft ook echt een lekkernij!
Aldo | 02 augustus 2006 21:09
Kijk, dit vind ik nog eens waardevolle postings. Kom op mijnheer de webmaster. Of ben je in slaap gesukkel door parmezaamse kaas
Koen | 13 februari 2007 21:14
Hallo
even een reactie op de kaas. Parmezaanse kaas trek geen smaak naar boven maar voegt een smaakcomponent toe, namelijk umamie. Een smaak die niet valt onder zout, zuur, bitter, zoet of combinatie hiervan.
Michael | 12 april 2007 21:34
Beste Michael,
Ik zie dat jij ook in de leer bent geweest bij Peter Klosse? Hij is voor zover ik weet de eerste die umamie noemt. Net als het verhaal van de glutaminaten lijkt dit overigens wel andere smaken te 'stimuleren'
groet,
Mister Vanilla
Mister Vanilla | 13 april 2007 09:10