Boter bestaat voor 82% uit vet! En dat maakt de smaak! Maar boter bevat meer onmisbare stoffen:
- Boter stimuleert de vorming van de hersenen van (ongeboren) kinderen
- Boter is rijk aan vitamine A
- Boter is niet vetter dan margarine (eveneens 82%)
Boter was al in de Oudheid bekend. Maar de Grieken en de Romeinen beschouwden boter voornamelijk als een geneesmiddel (vooral tegen wonden) en gebruikten in de keuken voornamelijk olie. In de Middeleeuwen won de fabricage van boeren- en ambachtelijke boter steds meer terrein. De kluiten boter, soms verpakt in een blad van zuring of kool, werden op de markt verhandeld en daarna geconserveerd in aardewerken potten, afgedekt met koude pekel.
Om het vettige mondgevoel te neutraliseren wordt in veel recepten met boter citroen gebruikt.Ook in het menu van deze week is deze aloude citrusvrucht onmisbaar.
Oesters met groene asperges en hollandaisesaus
1 bos groene asperges
2 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn
½ sjalot
1 laurierblad
300 gram roomboter
4 verse eidooiers
Cayennepeper
zout
1 citroen
12 fine de claire oesters
Grof gemalen witte peper
Grof gemalen zwarte peper
Grof zeezout
Breng een pan met water en zout aan de kook. Schil de asperges en verwijder de harde onderkant. Kook de groene asperges 2 minuten en spoel ze vervolgens goed koud.
Zet een klein pannetje met de witte wijn en de azijn op. Voeg hier de laurier, de gesnipperde sjalot en de peper aan toe. Lat inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Klaar ondertussen de boter. Doe hiervoor de boter in een pannetje en zet het op zeer laag vuur. Verwijder de melkbestanddelen, dat wil zeggen het witte schuim dat bovenop gaat drijven, als de delen duidelijk gescheiden zijn. Ook het wit wat op de bodem gaat liggen gebruiken we niet. Zeef de wijn en de azijn door een fijne zeef. Doe het overgebleven vocht, de clarifique noemen we dit, in een ruime roestvrij stalen bekken. Zet dit op een pan met een laagje borrelend water (au bain Marie). Roer met een garde de eidooiers erdoor en klop continue onder druppelsgewijs toevoegen van de geklaarde boter. Langzaam ontstaat een luchtige homogene saus. Breng de saus op smaak met cayennepeper, zout en het sap van een halve citroen. Dien op bij de geopende oesters en de asperges. Doe er naar voorkeur grof gemalen zwarte peper, grof zeezout en citroensap bij.
Gebakken sliptong met kappertjesboter, krieltjes en sperziebonen
400 gram krieltjes in de schil
400 gram sperziebonen
4 sliptongen zonder vel
Bloem
1 citroen
2 eetlepels kappertjes
100 gram roomboter
Peper en zout
Was de krieltjes grondig en kook ze in zo’n 15 minuten gaar. Snijd ondertussen de uiteinden van de boontjes en kook ze in zo’n 10 minuten beetgaar. Bestrooi de sliptongen met peper en zout. Haal ze door de gezeefde bloem. Laat de helft van de boter in 2 koekenpannen met anti-aanbaklaag uitbruisen. Leg de sliptongen voorzichtig in de pan en bak ze in 3-4 minuten per kant bruin-krokant. Besprenkel de vis gedurende het bakken met wat citroensap. Haal de tong uit de pannen en doe achtergebleven boter bij elkaar in één van de twee pannen. Voeg de rest van de boter toe, laat uitbruisen en blus met het citroensap en de kappertjes. Verdeel de vis, krieltjes en boontjes over de borden. Giet de botersaus erover en garneer met fijngehakte peterselie.
Citroentaart
3 citroenen
200 gram suiker
1 vanillestokje
5 eidooiers
150 gram roomboter
250 gram witte amandelen
100 gram zelfrijzend bakmeel
3 eiwitten
1 eetlepel bakpoeder
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrijk een taartvorm (ongeveer 26 cm doorsnede) met extra boter en bestuif hem met extra bloem. Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit. Doe de rasp en het sap in een kom en voeg de suiker toe. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg ook deze toe. Verwarm alles in een steelpan op laag vuur. Roer de zachte boter erdoor. Klop de eidooiers stevig en wit in een bekken. Voeg het citroenmengsel en het bakmeel toe. Maal de amandelen in een keukenmachine of in het kommetje van de staafmixer. Klop de eiwitten stevig op, klop het bakpoeder erdoor en meng het eiwit door het citroen-amandelmengsel. Schenk het in de vorm en zet die 50 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met bramen en crème fraich.
