Er wordt veel gesproken over zalm. Op zich is dat terecht want er worden veel verschillende soorten zalm aangeboden. Er zijn bedrijven (zijn er overal in trouwens) die zich richten op kwaliteit en er zijn bedrijven die zoveel mogelijk willen verkopen, ongeacht de kwaliteit.
Het sterkst is dit te merken bij gerookte zalm. Veel van de gerookte zalmsoorten die worden aangeboden in supermarkten word gemanipuleerd. Daarmee wil ik niet zeggen dat alles slecht is, maar er wordt 'gerookte zalm' aangeboden die niet eens rook heeft gezien. De rookaroma's en het zout worden in de rauwe zalm geinjecteerd. Te belachelijk voor woorden dat dit gerookte zalm genoemd mag worden.
Het traditioneel roken van zalm, en andere producten, is een tijdrovende bezigheid. Om te beginnen wordt de zalm gefileerd en met het oog op de smaak wordt het product eerst drooggezouten. Dit houdt in dat er gewoon fijn keukenzout over de zalm wordt uitgestrooid wat vocht uit het product ontrekt en dat zorgt voor een stevige 'bite'. Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in. Tijdens de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door de vrijkomende warmte gedroogd. De smaakaroma's van het rookproces komen direct in aanraking met het product. Een samenstelling van verschillende houtsoorten zorgt voor de smaak aan gerookte zalm. Na 14 uur roken is de zalm ongeveer klaar. Daarna krijgt het product nog zo'n 38 uur rust, zodat de aroma's door kunnen trekken in het product.
Eén van de belangrijkste aspecten voor goede gerookte zalm is natuurlijk de zalm zelf. Ga dus daarom voor lekkere en goede zalm naar een specialist. Vraag daar ook eens of er misschien wilde Canadese zalm te koop is. Totaal iets anders dan wat we tegenwoordig kennen van zalm, maar ontzettend lekker...........
Reacties (1)
Ik heb een simpel (Lidl) rookoventje voor op het vuur; hierin hebben we gisteren weer 2 halve zalmpjes gerookt tot net gaar. Erg lekker natuurlijk; maar is het op de een of andere manier ook mogelijk een koudrook effect te krijgen met deze setup? Ik vrees van niet...
Nog een vraagje over makreel (oud stukje); we halen op de markt wel eens een stukje tonijn en zalm om rauw te verwerken tot sashimi, nooit last mee gehad. Is dit net zo goed te doen met makreel, vooral qua veiligheid?
Wouter | 13 augustus 2006 22:54