Salade van eendeborst met vijgenpuree, rucola en sinaasappeldressing

Voorgerecht 4 personen

4 rijpe vijgen
gele schil van halve citroen, geraspt
1 el suiker
1 dl water
4 eendeborstfilets
zout, peper
2 olijfolie
2 dl sinaasappelsap
2 tl venkelzaadjes, fijngemalen in de vijzel
1 dl walnootolie
1-2 el wijnazijn
100 g rucola

Snijd de vijgen fijn. Kook de vijgen op matig vuur met de citroenschil, suiker en water tot puree. Voeg evt. naar smaak nog meer suiker toe en een scheutje citroensap. Pureer de puree nog extra met een staafmixer of duw door een passe-vite.Snijd een ruitpatroon in het vel van de eendeborstfilets en bestrooi met peper en zout. Verhit een grilpan en gril de filets met de velkant naar beneden op matig vuur in ongeveer 4 minuten. Draai de filets om en bak de andere kant ook 3-4 minuten. Verpak in aluminiumfolie en laat het vlees even rusten. Snijd de filets daarna in dunne schuine plakken. Kook ondertussen het sinaasappelsap tot de helft in op laag vuur. Laat afkoelen. Meng het sinaasappelsap met een staafmixer met de olie, azijn en fijngemalen venkelzaad. Breng op smaak met zout en peper. Maak op ieder bord een ‘spiegel’ van de vijgenpuree, verdeel de rucola en daarop de eendeborstfilet over de borden, besprenkel rijkelijk met de dressing en peper en zout.

Kwarteltjes met een vulling van broodkruim, kruiden en knoflook, omwikkeld met bacon, geserveerd met een gebakken kwarteleitje.

Hoofdgerecht, 4 personen

2 oude witte boterhammen, zonder korst
1 bosje peterselie
1 el rozemarijn
1 el tijmblaadjes
2 takjes munt, blaadjes gerist
2 teentjes knoflook
peper, zout
4 kwarteltjes, ontbeend
100 g ontbijtspek
cocktailprikkers (in water geweekt)
4 kwarteleitjes (goede slager)

Verwarm de oven voor op 120° C.
Droog de boterhammen in een oven op lage temperatuur. Maal de boterhammen met alle kruiden en knoflook fijn in de keukenmachine of met de staafmixer (of snijd alles heel fijn en verkruimel de boterhammen). Breng op smaak met peper en zout. Wrijf de binnenkant van de kwartels in met peper en zout. Verdeel de vulling er losjes over. Wrijf het vel in met peper en zout en omwikkel de kwarteltjes met het ontbijtspek. Zet aan de onderkant vast met cocktailprikkers. Bind de kwarteltjes goed dicht met het spek zodat de vulling er niet uit valt. Doe de kwarteltjes in een ovenschaal en bak ze in 15-20 minuten gaar. Bak de kwarteleitjes kort in een anti-aanbakkoekenpan, zodat het dooiertje lopend blijft. Serveer de kwarteltjes met een kwarteleitje, geroosterde of gekookte krieltjes en geglaceerde worteltjes. Smelt daarvoor 2 el boter met 1 el honing of bruine basterdsuiker en schud gekookte worteltjes om met de zoete boter.

Wilde aardbeitjes met honing yoghurt pannacotta
4-6 personen

1 3/4 gelatineblaadje
1 vanillestokje
2 dl volle boerenyoghurt
2 dl slagroom
2-3 el heldere honing
250 g wilde aardbeitjes of bosaardbeitjes uit de tuin of Mare des bois aardbeien (bij de betere groentejuwelier)

Week de gelatineblaadjes in koud water.
Schraap de vanillezaadjes uit het stokje in de yoghurt, voeg ook de slagroom toe. Roer met een garde goed door elkaar en verwarm langzaam op heel laag vuur. Voeg de honing toe (naar smaak). Knijp de gelatine uit en roer door het yoghurtroommengsel tot het opgelost is. Laat afkoelen. Vet kleine vormpjes of koffiekopjes licht in met een neutrale olie. Verdeel het roommengsel over de vormpjes en laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. Serveer met de wilde aardbeitjes.