foto: robvandervet.nl

Kippenvel, ja echt. En dat gebeurt na de tweede hap nog een keer, want o o, wat is dit lekker: gemarineerde koningsgarnaal uit Nieuw Zeeland met foie gras en een dressing van walnoten en sjalotjes. Hoe komt iemand op het zalige idee om een garnaal en lever te combineren. En wat zorgt die vondst voor een smaakexplosie.

Zijn vitamines lekker? Je proeft ze in elk geval niet in vieze bruistablet vitaminedrankjes. Maar wat een onzin is dat. Voor vitamines hoef je je geen dure preparaten of tabletten te laten aanmeten. Eet! Groente, vis, vlees en fruit. Lekkere vitamines. Zo eet je in de salade met asperges, citrus en spinazie vitamine C, E, ijzer en kalium. De bietrisotto biedt mineralen, vitamine C en vitamine B-complex. Tot slot eindig je met het gezondste fruit dat bestaat: de framboos bevat veel vitamine C maar vooral veel anti-oxidanten, meer dan in welke groente of fruit dan ook.

Eigenlijk is het heel eenvoudig, veel lekkerder en je behoudt de meeste vitamines.
De naam van de draaizeef zegt het al "passe vite" of zoals de Italianen het noemen de "passatutto" Je pureert snel en bijna alles.
De passe vite heeft in principe 3 losse zeven voor het fijne of wat grovere werk. Hij wordt gebruikt voor het pureren van een groetensoep, aardappelpuree en b.v. vruchtenpuree voor het maken van sorbets.
Om het heel simpel te houden hebben we ook een losse roller die in iedere zeef gebruikt kan worden.

"Glaasje ultra brut?" vraagt Patrick - de champagne expert van Laurent Perrier - mij. Laurent Perrier, een van de leidende champagnehuizen in Frankrijk verraste mij gisteren tijdens een grote proeverij in het hoofdstedelijke Amstel Hotel met een champagne Ultra Brut. Oftewel een champagne waar geen suiker aan toe is gevoegd. Wel zo gezond zou je zeggen.

Technische gezien wordt champagne eigenlijk op een heel vreemde manier gemaakt. Er wordt eerst stille witte wijn (zonder bubbels) gemaakt, vaak is dat een samenstelling van meerdere jaren die met elkaar vermengd worden. Aan deze witte wijn wordt suiker en gist toegevoegd waarna er een tweede gisting (de eerste keer vond plaats tijdens het maken van de basiswijn) plaatsvindt.

Tijdens deze tweede gisting ontstaat ook de zo belangrijke mousse (of bubbels zoals je wil, zolang je het maar geen prik noemt). Als de suikers door het gist zijn omgezet in alcohol, blijft er een dikke prop 'dode' gistcellen over.

Zoals vorige week beloofd deze week een tip, uit de categorie eerste divisie, over het (op)voeden van kinderen. Na de vanzelfsprekend lekkere gerechten nu dan de zaken waar kinderen niet spontaan op aanvallen, namelijk groenten. In de strijd met de kinderen blijkt de strategie van de camouflage een heel sterke troef. Ik hanteer daar eigenlijk twee varianten op. Ten eerste: geef het beestje een andere naam.

Onze Chefspotters hebben deze week wederom puik werk afgeleverd. Maar liefst drie Cheffen werden tijdens de zeer exclusieve en leerzame "Tour de la Champagne" in het Amstel Hotel gespot. Aangezien de spotters alleen met verborgen camera's ter plaatse konden opereren, is de beeldkwaliteit en kadrering niet van het allerhoogste niveau. Vast staat in ieder geval dat twee Cheffen rond middernacht deelnamen, al of niet in gezelschap van een culinair journaliste, aan de illustere Amstel Dip vanaf de steiger van dit vermaarde hotel...

Elke beroepsgroep heeft zijn eigen fanatiekelingen, maar ik vind de fanaten in de eetwereld altijd het boeiendst. Geweldig als je fietsenmaker zelfs je ventieldopjes invet, maar blijer word ik van mensen die met eten bezig zijn alsof het om hun kinderen gaat. Vorige week noemde ik de zoutproducent uit Wales, deze week kreeg ik die bewondering weer, toen ik over de Lindengrachtmarkt liep (Amsterdam) Elke zaterdag is hier markt en bijna aan het eind, tegen de Brouwersgracht aan, staat onze noten- en zuidvruchtenleverancier: de Nootzaak Gotjé. Ook een absolute leek kan zien dat hier freaks aan de slag zijn...

Je zag Brutus altijd wit wegtrekken als Popeye naar zijn blikje spinazie greep: "O jee, nu is er geen houwen meer aan". En Brutus kreeg altijd gelijk want Popeye was onverslaanbaar met die lachwekkende onderarmen van 'm. En dat allemaal door wat blikjes spinazie, dat is best leuk verzonnen. Toch had Popeye voor een flinke dosis ijzer beter even bij de slagerij van Mister Meat kunnen langsgaan. Had 'ie meteen ook een stukje bloedworst voor de veel te witte bonenstaak Olijfje (waarschijnlijk chronisch bloedarmoede-patiënt) kunnen scoren.

WNF: Europa moet visserij op blauwvintonijn stopzetten

Het Wereld Natuur Fonds roept de Europese Commissie op om de visserij op
blauwvintonijn in de Middellandse Zee onmiddellijk stop te zetten. Aanleiding is
een alarmerend rapport van de natuurbeschermingsorganisatie, dat woensdagmiddag
5 juli wordt overhandigd aan EU-commissaris Joe Borg van Visserij. Volgens het
rapport staat de blauwvintonijn in de Middellandse Zee door overbevissing op het
punt te verdwijnen.

In het menu een prachtige risotto met rode biet. En heel gezond ook, onder andere vanwege de vitamines.

Wie geld en tijd zat heeft gaat naar Grandhotel Opduin. Ik was daar afgelopen weekend (inderdaad: tijd en geld...) en dat was relaxen. Gewoon niks doen en lanterfanten in hun duinentuin rondom het hotel, mooie kamer met giga uitzicht. Goeie tent: prettig poenig - kijk op www.opduin.nl. Strandhuisjes verhuren ze ook, op loopafstand van het hotel. Als je in Opduin overnacht is het des te leuker om in een alledaagse strandtent te gaan eten. Strandpaviljoen Paal 12 - daar hebben ze echt de beste spare ribs die ik ken. En bij mooi weer: kluiven met uitzicht op zee! Paal 12 vind je aan de Jan Ayeweg, niet ver van Den Hoorn. In die hoek van Texel, heb ik nog wat eet-adresjes voor je. Om te beginnen KLIF 23, zie www.klif23.nl. Prima eetcafé, pannenkoeken, familiesfeer en ruim terras achter met uitzicht over het eiland.
Dan aan de overkant: KLIF 12, zie www.klif12.nl. De laatste keer dat ik daar was trad Youp van 't Hek op, met 75 man was de zaak vol. Het wereldberoemde theater-restaurant combineert eten en cabaret op zéér eigen wijze. En weer een paar huizen verder: BIJ JEF. Jef is er voor de echte genieters en smullers. De grote wens van Jef is: een ster! Help hem en ga er eten. Je zult er geen spijt van krijgen. Zie www.bijjef.nl.
Tot next time, dan blijf ik dicht bij huis (Haarlem, of zo).

Verse krab uit de Atlantische oceaan.

Het is een voldongen feit, niet omdat het genetisch bepaald is maar omdat vrouwen alles wat ze doen bewuster doen. Het is al lang bewezen dat vrouwen meerdere dingen tegelijk kunnen doen in tegenstelling tot de andere sekse. En met het proeven is dit een meer dan gewenste gave. Proeven doe je namelijk niet alleen met je tong en de daarbij behorende smaakpapillen. Proeven is ook beschouwen met je ogen, proeven is ook ruiken, en bij proeven komt zelfs horen als een belangrijke oordeel om de hoek kijken.

De Vitaminepolitie vraagt uw aandacht voor het volgende: op donderdagavond 6 juli j.l. omstreeks acht uur ‘s avonds stuitten Spice en Ginger van het Cheffen Vitamine Signaleringsteam in een woning op de Jacob van Lennepkade te Amsterdam op een grote hoeveelheid vitamines, in het bezit van een zekere Maxim F. Het betreft de woning van een man en daarom is de zaak als verdacht aangemerkt. Onderstaand bericht kan dan ook als schokkend worden ervaren.

Janneke Vreugdenhil, culinair redactrice van NRC.Next initieerde een Chinese masterclass. Sming, getalenteerd kookwonder in de Chinese keuken bood zich aan als kok. Karin van 'Koken met Karin' wierp zich gewillig op als proefster.

Mister Beverage voelde zich temidden van al dit vrouwelijk culinair geweld natuurlijk direct geroepen het geheel compleet te maken: mooie gerechten met verrassende wijnen.

De dag begon al spannend. Struinend langs de schappen van een traditioneel Chinese supermarkt rondom de roerige rosse buurt van Amsterdam, kwamen wij tot een schokkende ontdekking. Slechts één klein schapje inferieure wijnen werd in deze Chinese toko aangeboden.

Time for some action!

Mister Beverage nam het heft in handen en bracht een tweetal wijnen mee, met daarbij de opdracht aan deze culipro's kritisch te onderzoeken welke wijn het beste zou matchen bij de prachtige gerechten die Sming voor ons ging bereiden.

foto: robvandervet.nl

Een huiveringwekkende stinkbom.
De koning van het fruit.
Oftewel: de doerian.
Het is juni en tot augustus betekent dat in Maleisië: doerianseizoen. En dat kun je zien op het eiland Penang. Rond het dorpje Titi Kerawang hangt het koningsfruit overal hoog in soms veertig meter hoge bomen. In elke bocht wachten doerianstalletjes.
Stoppen dus, onmiddellijk.

Wild betekent avontuur in je keuken. Volg je oerinstincten en walk on the wild side. We beginnen slow met een tamme eend om daarna door te schakelen naar het echte werk, de kwartel. Heb je de smaak te pakken? Ga dan zelf het jagerspad op, of laat een ander het voor je doen. Bij Wildhuis Brama in Wassenaar bijvoorbeeld waar Clemens van Valderen bijna al zijn wild van jachtcombinaties betrekt en zelf laat besterven. Kisten vol beesten staan in zijn slagerij en Clemens is een topkenner. Luifelbaan 34 Wassenaar Telefoon 070-5114234
http://www.brama-poelier.nl/index.htm

Dit is het laatste deel, in een reeks van drie, over het (op)voeden van mijn kleine grut. Met andere woorden hoe leer ik ze eten en daarbij, hoe leer ik ze wat lekker is? In voorgaande editie deed ik een boekje open over camoufleren en wat daar bij komt kijken. Dit keer maak ik gebruik van de natuurlijke instincten die ook bij de kleintjes al in de genen schuilt. Zoals iedereen wel weet stammen wij van een cultuur af die gekenmerkt werd door jagers en verzamelaars. Niet iets om de kleinsten mee lastig te vallen maar wel verdomde handig als je in de buurt van een schelpenkust op vakantie bent en het weer houdt niet echt over.

Braadsleden hebben we in aluminium, gietijzer, geëmailleerd ijzer en zoals je hier ziet in het koper.
Natuurlijk is de binnenzijde van deze braadslede van roestvrijstaal of vertind.
Het voordeel van deze braadslede is dat het gerecht zo uit de oven of van het vuur direkt op tafel gezet kan worden. Met alle andere kan het natuurlijk ook, maar deze geeft wel een bourgondisch gezicht en dat past bij wild.
In de braadslede ligt een bedruipspuit (de naam alleen al). Knijp in de balg en doe de punt van de spuit in het braadvocht. Hand weer open, waardoor de balg gaat zuigen. Hou de spuit boven het gerecht, knijp weer in de balg en het braadvocht komt over het gerecht. Hierdoor voorkom je als je met lepels in de weer gaat, dat je net even met de bovenkant van je hand tegen de hete oven komt. Herken je dit ook? De lucht inhoud van de spuit is groter dan de inhoud van de balg. Dus er komt nooit heet braadvocht in de balg.
Snij het vlees aan met een trancheermes en hou met de vleesvork het wild in bedwang.

Mijn afgelopen 4 dagen stonden in het teken van een nieuw culinair paradijs. De Alentejo regio in Portugal (2 uur vanaf Lissabon). Met goede reden: het voorproeven van een gastronomische wijnreis van Paladares travel, initiatief van Cees Lafeber. Voor je vrienden moet je af en toe wat over hebben. We werden flink gestraft: de dagen werden gevuld met degelijke proefsessies van volle Portugese wijnen op schitterende quinta’s met uitgestrekte wijngaarden. Daarna werden we gedwongen tot het eten van lokale heerlijkheden: orgastisch sappige vijgen zoals ik die nog nooit geproefd heb....

In deze door komkommer gedomineerde weblog maanden, is niets mooiers dan een beetje wegdromen over wat nog komen gaat. Veel mensen gaan straks op vakantie, ik vertrek volgende week voor een korte periode naar de Champagne streek om daar een aantal chateaus te bezoeken en weer vol inspiratie terug te keren.

Geeft me gelijk de gelegenheid om me op de terugweg even flink te buiten te gaan in een Franse super- of hypermarché. Zo’n gigantische supermarkt waar ze werkelijk alles verkopen, beginnend bij tuinstoelen, fietsen en home-cinema-sets. En eindigend in het walhalla voor de ware eet en drink fetishist: de food en wijn afdeling.

Als je daar loopt, word je steeds sterker richting die gigantische wijnafdeling getrokken.

Als Miss Books voel ik me geroepen iedereen nog even te wijzen op het onmisbare kookboek voor deze zomer van onze eigen Mr. Kitchen 1 en 2 : De nieuwe kampeerkeuken. Faab & Olde geven je in dit boek (naast heel veel snelle, betaalbare en makkelijke recepten) handige kampeerkooktips, zoals de briljante:

Maak barbecueroosters als volgt schoon: laat ze goed heet worden, halveer een grote ui en wrijf met de platte kant het metaal schoon. De ui laat meteen een lekkere smaak op het rooster achter voor de nieuwe lading.

Deze keer aandacht voor de kwartel, oftewel quail, caille of Wachtel. Dit kleine vogeltje mag je een delicaat hapje noemen vanwege zijn gedrongen formaat en fijne smaak. Het lijfje is zo groot als dat van een lijster.

De kwartel is de kleinste hoendersoort en van oorsprong een trekvogel. Aan de bovenkant vertonen de veertjes strepen in de lengte en de haantjes hebben een duidelijke streep onder de keel. Een kwarteldame schenkt in de vrije natuur het leven aan zo’n 20 tot 32 kuikentjes per jaar, verdeeld over twee broedperiodes. Wilde exemplaren leven in Midden-, Zuid- en Oost-Europa en in Afrika. In de zuidelijke landen wordt alleen in september/oktober op ze gejaagd. Echter, de in het wild voorkomende aantallen nemen jaarlijks sterk af. En ze zijn bij ons het hele jaar door te verkrijgen vanwege hun afkomst van fokkerijen waar ze zeker een goed leven hebben.
Ik ga volledig voor de kwartels met het Label Rouge keurmerk, afkomstig uit de Franse Les Landes-streek. Ze groeien stressloos op, hebben voldoende ruimte en snoepen van natuurlijk voedsel, kortom het is goed toeven in La France, en dat proeven we dan ook!

De Amsterdamse lekkerbekken onder u wisten de weg naar de Spaanse delicatessenwinkel Casa Molero in de Pijp allang te vinden. Alle Iberische specialiteiten onder één dak. Na ruim 30 jaar lijkt er een einde aan deze speciaalzaak te komen. Johannes van Dam betreurde al het verloren gaan van deze winkel, in zijn laatste rubriek (Parool 8 juli) en vroeg zich af of niemand het stokje kan overnemen.
Vanilla Venture zal de groothandelsactiviteiten van Casa Molero overnemen, en doorgaan onder de naam Casa Molero y hermanos, dus broertjes zijn er al. Alleen voor de winkelactiviteiten is er nog geen complete oplossing gevonden, vandaar deze zoektocht naar 'culinair kroost'. Wie voelt zich geroepen om met ons ervoor te zorgen dat dit pareltje niet verloren gaat? Dus stop die Spaanse peper erin, geef die suffe kantoorbaan op, en maak van je hobby je werk! Olé!

Een exclusief interview met de meest vruchtbare superheld ooit!

Het leuke van een site als cheffen is dat wij in de statistieken kunnen zien via welke zoektermen mensen hier belanden. Uiteraard komen veel bezoekers op cheffen terecht na het googlen van termen als wokken, stomen en grillen, maar voor mij was het leuk om te zien via welke gezondheidsonderwerpen dat gebeurt. En wat blijkt na een analyse van de zoektermen? De man maakt zich zorgen over de kwaliteit van zijn sperma. Aangezien we op cheffen toch een wilde week hebben, volgt hier een interview met de sympathieke held SuperSperma over zijn lievelingseten.

In het weekmenu worden de kwartels ingepakt in spek. Omwikkelen met spek wordt in de Franse klassieke keuken barderen genoemd. In het Frans uiteraard 'barder'. Barderen doe je om uitdroging van de kwartel te voorkomen. In dit geval is een dunne plak spek het beste, omdat zo de smaak van de kwartel niet verloren gaat. Het barderen voorkomt dat het vlees uitdroogt en beschermt het tegen de te felle hitte van oven of grill. Daarnaast wordt het vlees er sappiger van doordat het vet erin trekt.

Na het 'tellen' van 562 stemmen, heeft de "Wat is dé culi-film aller tijden?"-poll maar liefst twee winnaars opgeleverd met een identiek aantal stemmen. Te weten de orgastische doch dodelijke schranspartij La Grande Bouffe én het Mexicaanse zinderend sexuele Como Agua Para Chocolate. Over sex gesproken: vergeet niet in de nieuwe poll te stemmen, die gaat namelijk over culinaire lustopwekkers. En die bieden de jagers onder ons tijdens deze hete dagen een onmisbaar wapen.

Hierbij de volledige uitslag mét filminfo....

“Iedereen kan weer genieten van geurige bloemensalade met viooltjes, gegratineerde inktzwammen en overheerlijke bramenparfait met gepofte beukennootjes.”

De man van nu kan zijn droomvrouw met alles krijgen: grote borsten, strakke billen, blonde lokken en blauwe ogen. Van onze lieve heer of de heer Schumacher. Zo’n perioxidepop hoeft echt niet ook nog te kunnen koken. Daar hebben we nu immers de masculinaire man voor!

foto: robvandervet.nl

“En een fles Chardonnay graag.”
“Die witte?”
“Pardon?”
“Die witte wijn, je bedoelt die witte wijn?”
“Nee lieverd, we willen graag een rode Chardonnay. Ga maar vragen achter de bar en dan komt het allemaal goed.”

Summertime and the living is tasty...
Bij Hollandsche Pot denken we vaak aan winterse stamp- of hutspotten. Maar er zijn ook typisch Hollandse gerechten die het goed doen op deze warme dagen. Getuige dit weekmenu. Nu maar hopen op nog zo'n prachtige week!

Yess, the heat is on... Juist, de tweede hittegolf van 2006 is in aantocht. Erg cliché, maar het wordt er voor de gemiddelde man niet rustiger op. Alles wordt nog korter, bloter en uitdagender. Totale onrust. Het risico op oververhitting ligt overal op de loer. Hoogste tijd om stuctureel af te koelen. Tijd voor de Ice Crusher! De manier om de bekende testosteron-piek om te zetten in spierkracht en verkoelende cocktails. En met zo'n handige ijsmolen steel je ook nog eens de show bij date, geliefde of minnares. Er bestaat een scala aan Crushers in verschillende prijsklasses. Zorg wel voor een stevige, spiervriendelijke constructie. Anders draai je zo je machine of biceps in de prak. Tip: in veel mediterrane landen koop je voor een appel en een ijsblok een prima Crusher bij de hypermarché.

Wat is het toch heerlijk als je met de klimatologische omstandigheden van deze dagen je de auto niet hoeft vol te laden met eten, drinken, strandspullen, ingesmeerde kiddo's om je vervolgens tussen honderdduizenden bezwete medelanders in de file richting die lange strook zand te begeven en aldaar te constateren dat er een nijpend tekort aan parkeer plaatsten is ontstaan.

Diep in de kelders van het statige Amstel Hotel, liggen de meest prestigieuze champagnes veilig opgeslagen. Alleen het allerbeste wordt hier uit gehaald om boven in de spiegelzaal aan een handjevol gendodigden te laten proeven.

Eens in de paar jaar word je uitgenodigd voor een echt uitzonderlijke wijnproeverij. Dit jaar was dat Le Tour de Champagne, een exclusief evenement georganiseerd door Perswijn en Huub Snijders in het Amstel Hotel te Amsterdam. Zoals een paar weken geleden beloofd, hier dan het (uitgebreide) verslag van die memorabele dag.

Likkebaardend las Mister Beverage al weken voor de de proeverij de deelnemerslijst, waarna Huub Mister Beverage direct opbelde om met zijn ongeëvenaarde enthousiasme door de hoorn te roepen "Bev, wat ik nu weer binnen heb, Krug komt met zijn Grande Cuvée". En om de week daarna bijna lyrisch uit te roepen "Bev, je gelooft me niet, Pol Roger neemt de Sir Winston Churchill 1995 mee".

Vorige week werd ik ineens gebeld door de Engelse uitgever van Jamie Oliver dat er een momentje vrij kwam voor buitenlandse contacten van onze grote Oliver, en dat ik ook was uitgenodigd. Kwam goed uit, want er moeten weer allerlei belangwekkende zaken besproken worden rondom Jamie's nieuwe boek dat in oktbober gaat verschijnen. Leuk! Dagje naar Londen! Ik ben dol op uitjes, en een bezoek aan Jamie is altijd inspirerend...

Als je in deze on-Hollandse hitte een lekkere biefstuk wilt serveren, dan stap ik toch even zuidwaarts over een paar landsgrenzen heen en beveel ik je graag een Spaanse Rubia-biefstuk aan. Die kun je natuurlijk ook in een handomdraai inburgeren door hem oerhollands in de roomboter te bakken, alvorens hij zich naast de Hollandse sperziebonen en witbrood vlijt onder z’n eigen jus.

Gisteravond deed ik een rondje langs 2 klanten die aan het strand liggen met hun restaurant. Het is goed om te zien dat ook hier sprake is van van steeds betere keukens. Ook aan het strand willen we niet alleen frites en kroketten. Wat is er mooier dan op een zwoele zomeravond de zon in de zee zien zakken, terwijl je een mooi glas wijn drinkt en geniet van een goeie keuken? Vanochtend zie ik op het ontbijtnieuws dat NRC Next hier vandaag ook een stuk over schrijft; strandtenten zijn hot!

Een vakantie in Griekenland is niet compleet zonder foto’s van karakteristieke oude gezichten. Van Griekse oudjes onder een boom op een pleintje. Of de cliché-foto van een Griekse opa met het bekende ezeltje. Gek genoeg heb ik in Nederland nog nooit de behoefte gevoeld om een foto in een bejaardenhuis te schieten. In ons land zijn de ezeltjes ingeruild voor rollators en zijn de pleinen geannexeerd door hangjongeren en niet door hangouderen. Onze ouderen zitten -massaal verslaafd aan de slaaptabletten- in treurige oorden met namen als Oranjehaeve en de Duinhof. Nee, als je mooi oud wilt zien moet je toch echt in Griekenland zijn. Daarom in de week van de hollandsche pot een pleidooi voor het mediterrane dieet van Kreta.

Als je nog Hollandser wilt hangoppen doe dan het volgende: laat in plaats van yoghurt karnemelk een nachtje uitlekken en roer en daarna bruine suiker doorheen. Serveer met verkruimelde beschuiten. Maar ben je op zoek naar de real thing: echt Oer-Hollands hangoppen doe je als mevrouw C.J. Wannee (van het beroemde huishoudschool kookboek uit 1910) Giet de karnemelk in een kussensloop, hang ‘m op en zet er een teiltje of schaal onder (zelfs de site van ‘s lands grootste kruidenier propageert nog deze methode!). Huisvrouwen hingen de sloop ook wel buiten aan een tak in de boom. Nou is dat naamsverklaring of niet. Hollanders over de grens gebruiken hangop soms voor freaky fusion. Pierre-luc Moeys, een Hollandse kok met twee restaurants in Woodstock, NY (www.oriole9.com), serveert hangop met honing en gekaramelliseerde gamba’s.

Eten aan zee, het is een hot item op dit weblog. ZILT moet ik dan ook noemen. De afstand naar zee is 2 km, maar wie zeurt daar over? Gearriveerd bij ZILT zal de trouwe bezoeker van Zandvoort e.o. denken: zat hier vroeger geen Chinees? Amazing Asia? Ja klopt. De tuin van A.A. is er nog steeds,. maar het interieur is flink veranderd. Ik ga je niets vertellen over de kaart, de wijnen en de bediening (daar heeft een natuurgek geen verstand van, hoewel ik kaart/wijn/bediening okay vond. Het was er vooral errug gezellig!). Haarlems Dagblad schreef er wél over, klik hier.ZILT, Zeeweg 3, Overveen, tel. (023) 527 93 88
Nee, over de omgeving kan ik je veel meer vertellen. Ga er eens eten ná een schitterende wandeling van een paar uur door de Kennemerduinen. Of door Middenduin, mijn favoriete stuk duin! Ben je meer van de mooie landgoederen, ga dan naar landgoed Elswout. Al die schitterende plekken vind je op hooguit een 5 minuten autorijden van ZILT. Wandel ze (doe wel voorzichtig, in Nijmegen weten ze nu hoe gevaarlijk het kan zijn...) en daarna: eet ze in ZILT!

Hoe mooi is Elswout! Klik hier. Al die duingebieden vind je hier bij elkaar: klik hier.

Heerlijk hoor, die Hollandsche pot. Ook erg leuk en leerzaam om herinneringen op te halen over schorseneren en doorgekookte postelein en te lezen over wat Klazien uit Zalk allemaal in en onder haar kussensloop stopte. Maar hoe hot het item ook is, met deze zinderende hitte verlang je toch niet naar een flauwe blanda-hap?
Misschien zit het in ons bloed, of kunnen we de schuld aan de globalisering geven? Die mondaine smaakpapillen van ons hebben in ieder geval vele uithoeken van de planeet gezien en hebben de SM-smaak te pakken.

“Spareribs van zeehondenvlees, hoe smaken die nou.”
Een eskimo in een gewatteerd douanierjack kijkt me bevreemd aan.
“Hoe zeehonden smaken”, herhaalt hij, en er komt een verlekkerde glimlach op zijn bolle Texmex gezicht.
Ik knik, iets te gretig misschien.
“Zeehondenvlees smaakt naar zeehondenvlees”, zegt hij. “Waar moet dat anders naar smaken.”
Ik knik opnieuw. Eskimo's hebben een logica die zelfs Cruyffiaanse volkswijsheden doen verbleken.

Pocheren bestaat als kooktechniek al eeuwen. Het doel van pocheren is het bereiken van een smaakvol en zacht eindproduct, zonder dat het product uitdroogt. Pocheren is een bereidingsproces waarbij je een garingsvloeistof gebruikt bij een lage bereidings-temperatuur. Pocheren is net niet hetzelfde als koken. Bij deze techniek draait alles om de beheersing van het veranderingsproces van de eiwitten. De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 90-95°C, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 55-70°C. Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur van het eindproduct behouden. Pocheren kun je zowel als voorbereidingstechniek of als eindbereidingtechniek toepassen. Je gebruikt deze techniek in de koude en de warme keuken en in de patisserie. Vlees, vis, groente en eieren zijn allemaal geschikt om te pocheren.

(bron: www.l-escargot.nl)

de turbotière , een eipocheerpan en losse ei pocheerders.

Zoals Mr. Kitchen het al schreef, zijn er verschillende mogelijkheden om te pocheren. De turbotière is wel een pocheerpan die niet zo veel gebruikt zal worden, maar het principe van de gewone langwerpige vispocheerpan is het zelfde.
Door middel van een geperforeerdde inzet wordt de vis als hij gaar is in z´n geheel uit de pan gehaald.
Materialen: koper roestvrijstaal of alluminium.
De ei-pocheerpan heeft 4 of 6 kleine antiaanbak inzetjes die in het water hangen. En als je de pan niet als pocheerpan wil gebruiken, haal je de inzetjes er uit en heb je een gewone sauteuse.
Een andere manier om eieren te pocheren zijn losse geperforeerde ei-vormige metalen vormen met een opstaand steeltje om ze uit het hete water te halen

Eindelijk is het weer vakantietijd! Veel gezinnen stappen in deze periode weer massaal in de auto om met zijn allen richting de zon te toeren. Als eindbestemming is Frankrijk sinds jaar en dag de Nederlandse favoriet. Tegenwoordig wel op de voet gevolgd door onze oosterburen (bron: CBS)

En als na die heerlijke weken de thuisreis weer aanvaard wordt dan doet menig vakantieganger een poging zijn vakantie nog enigszins te verlengen door wat lekkere dingen mee te nemen uit de hypermarché. Typisch genoeg is het volume van deze winkels vaak omgekeerd evenredig aan de nog resterende bagageruimte in de kofferbak.

Situatie: Een zonovergoten terras ergens in Noord Frankrijk. Voor ons staat een 'gevulde' lunch met een steak tartare en wat frietjes, een klein bakje van de bekende Franse zurige mayonaise en een grote fles koud water. Daarnaast een fles heerlijke rode Bourgogne. Deze fluweelzachte wijn, bekend om zijn hoog geconcentreerde smaak, rolt over je tong en past perfect bij de volle smaken van de steak tartare.

Ik pak de fles wijn en er schiet een angstige flits door mijn hoofd. De wijn is koud, de wijn is ijskoud. Zeker zes á acht graden, zo koud als bier hoort te zijn. Wat moet ik met een ijskoude rode Bourgogne, hier moet een fout zijn gemaakt. Ik roep de ober en vraag hem of hij een nieuwe fles brengt omdat deze te koud is. De ober reageert met de woorden, "maar meneer, wij hebben met deze temperaturen uitsluitend koude wijnen"...

Die avond in een andere gelegenheid exact dezelfde situatie. De rest van de week alleen maar koude rode wijn gedronken.

Is dit correct? Mogen rode wijnen op zo'n lage temperatuur gedronken worden? Met deze hittegolf is alles lekker wat koud is (nou ja, bijna alles). Maar wordt daarmee niet een groot deel van de smaak weggedrukt? Raak je niet de helft van je wijn kwijt? Sommigen zweren bij koude rode wijn, anderen vinden het walgelijk en zonde van de wijn. De Fransen drinken het met sloten tegelijk.

Wat vinden wij?

Laat horen wat je zelf het lekkerst vindt, ik hou de standen bij en over een week volgt hier een verslag van wat de Cheffen wijnfan prefereert: koud of warm, licht gekoeld, of lauw.

Evenals: abricoteren, blancheren, canneleren, deglaceren, effileren, fonceren, girolleren, karameliseren, masqueren, panacheren, quadrilleren, rissoleren, sauteren en tourneren.
In de grote Larousse Gastronomique: de bijbel voor elke zichzelf respecterende kok, staan al deze exotische, tot de verbeelding sprekende technieken duidelijk beschreven en uitgelegd. Behalve informatie over hoe te koken, bevat deze ruim 1200 bladzijden tellende dikkerd, gigaveel achtergrondinfomatie over ingredienten, cafe's, dranken, gerechten en nog veel meer. Leerzaam, boeiend, uitgebreid, compleet en de moeite waard!

Als een restaurant zo het menu aankondigt weet je in ieder geval zeker dat je de aandacht van de gast hebt! Het bleek niet alleen de aandacht van de gast, maar half Ierland spitste zijn oren. The Irish Independent schreef een bijna pagina-groot artikel over dit diner, de televisisiecamera draaide, en overige journalisten maakten drifting aantekeningen. Wat was er aan de hand?

Zoals u allen weet doet Mister Beverage veel wijnproeverijen aan, zodat hij iedere week een gedegen posting op Cheffen.nl kan doen.

Dit keer was Beverage in Californië, het land van de Zinfandel.