De Nederlandse haringgroothandel heeft besloten dat het haringseizoen op woensdag 14 juni van start gaat. Dat is twee weken later dan oorspronkelijk gepland. De kwaliteit van de haring is in de afgelopen week verbeterd. De verwachting is dat de twee weken extra de haring voldoende tijd geeft in optimale conditie te komen voor de verwerking tot Hollandse Nieuwe.
Vorige week werd voor het eerst in de geschiedenis besloten het haringseizoen uit te stellen. De natuur lijkt twee tot drie weken achter te lopen en ook bij de haring is dat merkbaar. Haring kan tot Hollandse Nieuwe verwerkt worden als hij voldoende vet is en het juiste voedsel in de maag heeft. Door het koude voorjaar was het voedselaanbod in zee klein, waardoor de haring mager bleef. “Met dit uitstel luisteren we goed naar de natuur en zullen we in staat zijn over twee weken een goede haring aan de consument te presenteren”, aldus Nico de Jong van de Nederlandse haringgroothandelsvereniging.
De veiling van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe vindt op dezelfde dag, woensdag 14 juni, in de visafslag in Scheveningen plaats. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met het Nederlands Visbureau, tel.: 070 - 33 69 655.
Wanneer is een haring een “Hollandse nieuwe”?
Wil haring "Hollandse nieuwe" worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:
• het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis);
o de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
• hij moet gekaakt zijn; Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden van de (nog niet geslachtsrijpe haring) verwijderd, op de alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring 'rijpen'. Op deze manier ontstaat de in Nederland zo bekende Hollandse nieuwe.
• hij moet gezouten en gerijpt zijn:
o het zouten is van belang van voor het conserveren;
o tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
o om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring tenminste twee dagen bevroren zijn geweest;
• hij moet op je juiste manier gefileerd zijn:
o de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.
Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).
De echte liefhebber eet zijn haring zonder uitjes, al verschillen daarover de meningen. De ui was van oorsprong bedoeld om de tanige smaak, die ontstaat bij het gebruik van extra veel zout, te camoufleren. Tegenwoordig gebruikt men minder zout, omdat het vriezen voldoende bescherming geeft.
