Zo mooi als het klinkt toont het ook. Een soort ode aan vroeger, toen alles mooier en lekkerder was. Of dat zo is, valt te betwisten. Feit is dat er vele prachtexemplaren bij oude vergeten groenterassen zitten, en dat de smaken intens zijn. Roodpaarse bietjes, wit met rode bietjes, gele bietjes. Worteltjes in vele kleuren, van wit, paars tot rood. Saillant detail in deze WK gekte: niemand minder dan de Nederlanders vonden in de middeleeuwen de oranje wortel uit!
Wil je meer weten over vergeten groente: De Historische Groentehof wordt beheerd door de Stichting Vergeten Groenten en heeft als doel om de rijkdom aan historische, bijzondere en zeldzame groentes aan iedereen te laten zien. De Historische Groentehof bevat authentieke (bijna) vergeten groenten. De tuin bevat circa 300 rassen, zoals kardoen, Brave Hendrik, haverwortel, aardpeer, boksbaard, Katwijker peentjes, Belgische witte peen, Buggenummer Muuskes aardappels, oerkomkommertjes, schorseneer, pastinaken, aardamandelen, enz. www.vergeteneten.nl
Salade van geroosterde bietjes met vijgenstroop, blauwaderkaas van Bastiaanse en walnootdressing.
Voorgerecht voor 4 personen
8 kleine bietjes met loof (liefst dus verschillende soorten zoals witte en chioggia bietjes of anders verse rode ongekookte biologische bietjes van de natuurwinkel)
olijfolie
peper, zout
4 zeer rijpe vijgen
honing
citroensap
75 g blauwader van Bastiaansen, verbrokkeld
1 ½ dl walnootolie
1 el sherryazijn
½ el gembersiroop
zout, peper
4 el walnoten, licht geroosterd en zeer fijngehakt
Verwarm de oven voor op 200 C. Snijd het loof van de bietjes af, was en bewaar. Kook de bietjes in de schil in ongeveer 30 min. gaar. Snijd de vijgen fijn en doe ze met een 1 dl water in een steelpan. Kook de vijgen op matig vuur gaar, prak ze, voeg evt. nog wat water toe en kook met honing naar smaak in tot een stroop. Draai evt. door een passe-vite of zeef of pureer met de staafmixer. Breng op smaak met citroensap. Giet de bietjes na het koken af en laat iets afkoelen. Snijd de bietjes in partjes, pel de velletjes eraf en doe ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rooster de bietjes nog 10-12 min. in de hete oven. Mix met een staafmixer de walnootolie met de azijn, gembersiroop en walnoten tot een dressing en breng op smaak met zout en peper. Meng de geroosterde bietjes met het bietenblad, de blauwe kaas en bedruppel met de walnootdressing en de vijgenstroop.
Pastinaaksouffle met nootmuskaat, kardoengratin en Vitelotte noir in de schil met gezouten boter.
Vleesliefhebbers maken er geroosterd bio varkensvlees of lamsbout bij.
Hoofdgerecht voor 4-6 personen
250 g pastinaak
3 eigelen
2 dl room
¼ tl nootmuskaat
75 geraspte emmentaler
zout, peper
Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Schil de pastinaak, snijd in blokjes en kook gaar in 20 minuten. Stamp fijn. Klop de eidooiers los en roer de room en de pastinaak erdoor tot een glad mengsel. Roer de nootmuskaat door het pastinaakmengsel. Breng op smaak met peper en beetje zout. Roer de emmentaler erdoorheen. Vet vier tot zes soufflé vormpjes of kleine hoge ovenschaaltjes in en verdeel het mengsel over de vormpjes. Bak ze gaar en goudbruin in 20-25 minuten.
Als je soufflé luchtiger wilt, klop dan de drie overgebleven eiwitten stijf en spatel door het mengsel heen en verdeel over de vormpjes.
Kardoengratin
400 g kardoenen (vaak te koop bij de Marokkaanse winkel, lijken op grote zilvergrijze rabarberstelen)
2 1/2 dl room
1 dl crème fraîche
2 teentjes knoflook, geperst
100 g geraspte Parmezaan
Verwarm de oven voor op 190 C.
Schil de kardoenen met een dunschiller (de buitenste draden moeten eraf). Snijd de kardoenen in schuine stukken van 4 cm. Kook de kardoenen met wat citroensap bijna gaar in 45 minuten. Meng in een schaal de room met de crème fraîche en knoflook. Schenk over de kardoenen heen. Bestrooi met veel zwarte peper en de geraspte parmezaan. Bak de kardoenen nog ongeveer 30. min. Als de de gratin te donker wordt, dek de schaal dan af met alufolie.
Vitelotte noir in de schil
350 g Vitelotte noir (truffelaardappelen)
boter
fleur de sel
Kook de truffelaardappelen in de schil gaar. Giet af, pel ze en schud ze om met boter. Bestrooi met fleur de sel.
Serveer de pastinaaksoufflé met de kardoengratin en truffelaardappelen.
Mini tarte tatin met kweepeer en siroop
Nagerecht 4-6 personen
2 kweeperen, geschild en in plakjes
5-6 el donkere basterdsuiker
rasp van ½ citroen
4 plakjes roomboterbladerdeeg
1 eiwit, losgeklopt
Verwarm de oven voor op 190°C.
Kook de kweeperen tot ze zacht en gaar zijn. Giet af. Meng er 3-4 el basterdsuiker en het citroenrasp doorheen en verwarm op laag vuur tot kweeperen met de suiker stroperig zijn geworden.Voeg 1 el boter toe aan het kweepeermengsel . Neem vier kleine platte ronde ingevette cakevormpjes en verdeel de kweeperen mooi in een cirkel aangedrukt over de vormpjes. Bewaar wat van de siroop. Steek rondjes ter grootte van de vormpjes uit het bladerdeeg en dek daarmee de kweepeer goed af. Bestrijk het deeg met eiwit en bestrooi met de rest van de basterdsuiker. Bak de taartjes goudbruin in ongeveer 10-12 min. Draai de taartjes om op een schoteltje en bedruip met de overgebleven kweepeersiroop. Serveer met een bolletje ijs.
