Snel nog even het cheesesteak woordenboek oefenen, je zou er zenuwachtig van worden, want wat was het ook al weer.
Je hebt een cheesesteak met Italiaanse provolone kaas, plakjes American, Cheez Whiz-smeerkaas of geen kaas. Een wit en wit-out is met of zonder uitjes. En als je wilt, kun je nog om een garnering van gebakken champignons, paprika of pizzasaus vragen.
“Yes sir”, zegt de cheesesteakbakker van Geno's.
“A provolone wit”, zeg ik snel.
“Excuse me?”
Ik kijk hem verschrikt aan. Heb ik iets verkeerds gezegd?
“What do you want, sir?”, klinkt de verkoper ongeduldig.
Ook achter me klinkt gemor en gemompel.
”A provolone wit”, herhaal ik, “a provolone wit.”
“Thank you. It will be ride up. Couldn't hear you 'cause of the noise in my back, he guys, can you shut up few seconds, I can't hear this gentleman.”
Cheesesteaks in Philadelphia: het is haast een religie. De locale versie van een cheeseburger werd in 1932 uitgevonden door Pat Olivieri. Hij verkocht hotdogs op de Italiaanse markt, de oudste openlucht markt van Amerika waarover Sylvester Stallone in Rocky 1 elke dag zijn rondjes rende.
Olivieri besloot als lunch voor zichzelf eens een lekker broodje anders te bakken. Hij deed dunne plakjes rib-eye steak op zijn hotdog-gril, smeerde er kaas en uitjes overheen en stopte het geheel tussen een broodje.
Een taxichauffeur rook zijn trouvaille en kocht die van hem. Het bleek de start van een heuse cheesesteak-oorlog.
Overal vind je sindsdien in Philly verkooppunten. De inwoners van de stad kunnen over de kwaliteit ouwehoeren als over de laatste honkbalwedstrijd van de Phillies.
Hoor je het vlees dun te snijden of toch bijna te scheren. Moet dat een sirloin of rib-eye zijn. Is het broodje wel knapperend genoeg? En leg je de kaas op het broodje zodat het smelt zodra je de warme beef erbij doet of meng je de provolone, Whiz of American juist op de bakplaat met het vlees.
De lekkerste cheesesteak vind je volgens localo's bij Geno's Steaks op 9th Street. Aan de overkant van de straat zit Pat's King of Steaks.
Dat is elke dag Nederland-Duitsland.
Noem het P- of G-woord niet in Fuggedaboudit, in het midden van de Italiaanse Markt. Een klein cafeetje waar ze tevens pasta en broodjes serveren in een decor van filmposters van Marlon Brando en Al Pacino uit The Godfather en Scarface. Ook andere Pistolen Paultjes ui Hollywood kijken je dreigend aan, en hé, Ol' Blue Eyes is er ook.
Achter de counter staat Sal.
“Geno's en Pat's zijn toeristenfuiken”, zegt hij. “Ze gebruiken diepvriesvlees, niks vers. Ik haal dat elke van de Italiaanse markt. En heb je bij hun wel eens in hun keuken gekeken, niks geen grill. Maar een bakplaat. Smeerlappen zijn het.”
Dan kijkt hij op.
"Ah", zegt Sal, daar komt mijn sirloin juist aan."
Er komen twee mannen met zakken vlees binnen: Toni en Beppe.
Toni heeft de uitstraling van een rottweiler; groot en breed van boven, klein beneden. Hij draagt een paarswit trainingsbak. Op zijn krulharige borst fonkelt een gouden halsband. Om zijn polsen meer bling bling. Beppe beweegt in zijn schaduw. Hij is klein, en draagt een Honecker-bril en leren jack. Hij heeft een litteken op zijn wang en een sigaret in zijn mond.
Killers, dat zie je zo.
Nou, stellen we voor, bakken dat vlees dan maar. Voor de foto.
Voor de foto, lacht Carlo.
“Hé Tony, deze funny guys willen een foto maken van mijn cheesesteak. Voor een tijdschrift, zeggen ze.”
“Met jou en Tony en Beppe”, probeer ik.
Carlo wuift met zijn hand en loopt weg naar zijn keukentje.
“Ben je mal”, zegt hij. “Ik ben hier illegaal. En Tony heeft zijn mooiste trainingspak niet aan.”
We voelen een paar kogels maar net langs ons heen suizen.
Ook de cheesesteak van Fuggedaboudit is een aanslag.
Het broodje plonst in onze maag als een gemarineerde putdeksel.
"Like it?", vraagt Carlo.
We knikkend smakkend.
Een goede cheesesteak is een caloriebom en druipt van de vleessappen.
Gooi daarom bij het eten onmiddellijk je tafelmanieren overboord. Je brengt een cheesesteak ook niet naar je mond, maar buigt je voorover naar het broodje toe: de Philadelphia Lean. Alleen zo voorkom je dat je kleren na enkele happen onder de kaas en vetvlekken zit.
Toeristen in Philly herken je dan ook zo, op straat.

[kader]
Maak je thuis je eigen Philly cheesesteak. Voor recept: http://www.patskingofsteaks.com/recipe.htm. Opdienen met de begintune van Rocky 1.