Ingemaakte citroenen zijn een belangrijk kenmerk van de Noord-Afrikaanse keukens, vooral die van Marokko. Ze hebben een sterke, onmiskenbare smaak en worden gebruikt in tajines, sausen, visgerechten en salades. Bij het inmaken (wecken) gaat men als volgt te werk:

Allereerst worden de weckflessen (eigenlijk glazen potten) grondig ontsmet, door ze schoon te maken met soda.
Daarna worden de flessen gevuld met de in te maken levensmiddelen (gekookte groente, vruchten, vlees enz.).
De flessen worden afgesloten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt een rubberen ring, de weckring. Om het deksel op z'n plaats te houden wordt deze vastgezet met een beugel.
De potten worden daarna enige tijd in bijna kokend water geplaatst. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de fles, zodat in de fles een vacuüm ontstaat. De beugel voorkomt dat het deksel van de fles gaat.
Als de fles is afgekoeld kunnen de beugels worden verwijderd. Als de pot dan sist (er komt lucht in de pot), dan is dat een teken dat het wecken niet goed is gelukt.
De levensmiddelen zijn nu lang (enige jaren) geconserveerd.
De fles kan worden opengemaakt door de aan het lipje van de weckring te trekken. Hierdoor wordt het vacuüm verbroken dat de deksel stevig op de pot houdt.

De productie van weckflessen (van glas en metaal) is omstreeks 1900 gestart door de Duitse firma Weck, opgericht door de ontdekker van het principe.

In Marokko wordt een speciale soort citroen gebruikt voor het inmaken. Deze is in andere landen lastig te vinden. Maar je kunt ook heel goed biologische citroenen gebruiken. De traditionele manier van inmaken duurt ten minste 2 maanden. Hier een recept waarvoor slechts 5 dagen nodig zijn....