Balti is een uitvinding van Birmingham oftewel Brum zoals de inwoners zelf liever zeggen. Wie de Professor Barabas van de balti-keuken is? Daarover zijn de laatste discussies in de wijk nog niet gevoerd. Dat ligt nogal gevoelig ook, vertelt Andy Munro, auteur van een gids over Balti in Birmingham.
“In de Pakistaanse keuken kennen ze de wok. Met name in de provincie Kashmir, waar ook de meeste immigranten vandaan komen. Maar daar gebruiken ze de wok meer als een sudderpan. In de balti-keuken draait het om vers en snel. A la Chinees roerbakken boven een hoog vuur."
"En nog iets geks: Balti betekent emmer in het Pakistaans, en dat is een wok toch echt niet."
Hoe dan ook, in 1980 telde Sparkbrook de eerste balti-houses. Eenvoudig ingerichte restaurants met fel neonlicht en witte muren.
Munro: “Elke tafel is bedekt met een glasplaat waaronder een kleed en de menukaart. Niet echt uitnodigend, maar wel heel ongedwongen en informeel, en dat sprak vanaf het begin enorm aan."
Intussen is Sparkbrook met ruim veertig balti-restaurants en tien Indiase take-aways uitgegroeid tot een Balti-triangle. Brum kent meer Indiase eethuizen zoals heel Engeland ruim tienduizend Indiase en Pakistaanse restaurants telt. Met elkaar hebben die ervoor gezorgd dat de Engelsen hun nationale hapje fish and chips hebben ingeruild voor chicken tikka massala. Dat gerecht is dan ook op de menukaart van ieder Indiaas restaurant te vinden. Net zoals steeds vaker balti-gerechten.
Maar of dat echte balti is?
Munro heeft zijn twijfels: "Tachtig procent van alle Indiase eethuizen in Engeland wordt beheerd door immigranten uit Bangladesh en die nemen het met roerbakken niet zo nauw. Ze weten vaak niet eens hoe dat moet. Ze koken een gewone curry, serveren die in een wok en noemen dat balti."
Hoe anders in de balti-triangle. Daar staan Pakistaanse chef achter het fornuis.
"Je bent er dus van echte balti verzekerd”, vertelt Munro die al in de jaren tachtig zijn eerste gidsje over balti in Brum schreef. Later maakte hij voor de locale 'What's On' een speciaal supplement over balti. Met een proefrapport. De restaurants honoreerde hij met een cijfer van 1 tot 5. Niet gesymboliseerd door een ster, maar een balti-wokje. "De laagste score was drie balti's. Ik kon geen slecht restaurant vinden.”
Zijn schrijfsels zorgden niettemin voor veel opwinding in Sparkbrook.
"In de moskee is zelfs de fatwa over me uitgesproken."
Geen zorgen. Hij kan zich nog altijd fris en frank over straat bewegen. Zoals iedere bezoeker. “Er zijn plannen om van de buurt een soort Chinatown in Pakistaanse sfeer te maken. Met rondleidingen en proeverijen. Balti zelf is recent naar India en Pakistan geïmporteerd. Daar zien ze de keuken als iets exotisch. De wokken zijn made in Birmingham.”
Munro neemt ons mee naar de Royal Naim. Volgens hem een van de beste balti-restaurants van de stad en meerdere malen uitgeroepen als Best British Baltihouse. Het interieur van de Royal Naim past naadloos in de stijl van de eerste balti-restaurants. Neonlicht en tafeltjes bekleed met een glasplaat: "Volgens puristen een teken dat je bij een goed balti-restaurant bent."
Eigenaar Mohammad Nazir toont trots de keuken, uitgerust met een klei-oven, voor het grillen van vlees, en een bruinzwart geblakerde metalen tandoori waarin koks naanbroden zo groot als tafelkleden kunnen bakken. Handig als je met een groot gezelschap aan tafel schuift. Je scheurt steeds een reep van het 'tafelkleed' en dipt die in de balti-pan. Want zo hoor je balti te eten. Met naan en handen.
"Met een dubbelgevouwen stukje brood als chopsticks tussen je vingers om het vlees, de stukjes vis of groenten uit de pan te scheppen", instrueert Nazir, terwijl een kok op de achtergrond met veel vlamvertoon een balti-wok verwarmt. Dan doet hij olie in de wok, roerbakt hij boven een enorm hoog vuur verse knoflook, gember en uien, hup, dobbelsteentjes tomaat erbij, gemarineerde en gegrilde vlees toevoegen, en tenslotte kokosmelk of yoghurt met een massala van gedroogde kruiden.
Nazir: "Alles nog tien minuten koken, en gloeiend heet opdienen."
Even later komt er van alles op tafel. Pakhora, samosa's, seekh kabab, matar paneer en tandoori vis. En natuurlijk, balti, veel balti. Balti kip, balti groenten, balti-aubergine, balti garnalen, balti lamsvlees. Qua originaliteit behaalt de Royal Naim niet de hoofdprijs, zoals de meeste balti-huizen trouwens. Qua geur en smaak is ieder gerecht evenwel een feest voor al je geur-, en smaakpapillen.
De massala's en curry's zijn precies in evenwicht. De pakhora's en samosa's zijn knapperig van buiten en zacht van binnen. Het vlees is supermals, de naan is licht en luchtig. En dat betaalt zich in de bezoekersaantallen terug.
"Alle inwoners van Birmingham eten gemiddeld een keer per week in een balti-restaurant. Veertien procent van alle gasten komt van ver buiten de stad, sterker, zit anderhalf tot twee uur in de auto om in de balti-driehoek te komen eten”, zegt Munro.
Dat balti zo populair is, komt voor een groot deel door de verhouding prijs kwaliteit, denkt hij. En er is nog iets anders. Eigenaren van balti-restaurants serveren uit geloofsovertuiging geen alcohol.
Je mag zelf wel bier of wijn meenemen, en dat maakt een avondje uit eten nog voordeliger.
Iets dat Nederlanders toch zeker ook zeer zal aanspreken.

[kader]
Balti-weekend
Alleen te boeken in Birmingham: een balti-weekend. Deze kruidige city-break bestaat uit een balti-lunch, een wandeling door de balti-driehoek waarbij je kunt genieten van de geuren en kleuren van Sparkbrook. Verder included: een kookdemonstratie en zelf aan de slag, en een diner van een vooraanstaande balti-chef. Info: www.balti-birmingham.co.uk.