De originele Prosciutto di Parma ham vindt zijn oorsprong in en rond Parma te Italië en is duidelijk te herkennen aan een brandmerk met een kroontje. Het is een DOC-product met een wettelijk beschermde en gecontroleerde herkomst. De onvergetelijke, licht zoete smaak komt voort uit de voeding van de varkens (zoals wei, voedergerst, maïs en fruit), de vakkundige zouting en de gunstige klimatologische omstandigheden tijdens de langdurige rijping. Deze neemt minimaal zo’n 10 tot 12 maanden in beslag, maar langere rijping (tot wel 18 maanden) maakt de smaak nog veel verfijnder. De lage temperatuur tijdens deze rijping en het zout zorgen ervoor dat het vocht zich aan de ham onttrekt, waardoor het vlees geconcentreerder en geuriger wordt. De dikke varkensbillen worden in het been gerijpt en nadat de hammen op kamertemperatuur zijn gebracht worden ze voorzichtig ontbeend en op oorspronkelijke wijze opgebonden (legato a mano). De dikke vetlaag beschermt het stevige maar malse vlees tegen uitdroging tijdens de rijping.
Van oudsher wordt parma vaak met bijvoorbeeld meloen of verse vijgen gegeten, een mooie authentieke combi tussen hartig en friszoet. Snijd de ham flinterdun en laat het op kamertemperatuur komen, dan komt het mooie aroma optimaal tot uiting.
Daarnaast is er ook tipo di parma, hammen van bijvoorbeeld Nederlandse varkens, wel gerijpt in Italië. Deze hebben echter weinig vet en dooradering vergeleken met de originele Prosciutto di Parma.
De productie van deze 2 verschillende soorten hammen wordt strikt gescheiden gehouden om de Italiaanse DOC-kwaliteit te waarborgen.
De zomer is in aantocht, dus zet je zonnebril op, neem je picknickmand mee naar het park met een Italiaanse vino, parma en eventueel asperges of meloen (zie het weekmenu), kruip dicht tegen je bella donna aan, ogen dicht en je waant je (bijna) in Italië.
