Riso cotto (gekookte rijst) is samengemolten tot risotto. Fantastisch gerecht waar je eindeloos mee kunt combineren.
Belangrijk is de juiste rijstsoort te gebruiken; in de handel vallen de risottorijsten onder de categorie 'short grains'; de korte korrels. Deze soorten rijst zijn vrijwel neutraal van smaak en bevatten veel zetmeel. Omdat zetmeel de bouillon goed 'vasthoudt' kook je dus als het ware smaak in de rijst. Arborio is de meest bekende risottorijst maar is zeker niet de beste! Arborio heeft namelijk niet zo'n constante kookeigenschappen; de ene keer geeft het na zo'n 18 minuten een korrel die snotterig van buiten is, maar keihard van binnen, de volgende keer kan de korrel met dezelfde kooktijd door en door gaar zijn. Geen pijl op te trekken dus. Een goede risottorijst geeft na zo'n 18 minuten koken een korrel met nog wel een beet (al dente) maar een smeuiige buitenkant. Het loont dus de moeite om op zoek te gaan naar Carnaroli rijst; de koning onder de risottorijsten! Moeilijker te krijgen maar absoluut constant in kookeigenschappen. En kookbroeders, een dikke klont roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas op het laaste erdoor (ja, light kennen ze niet in Italie) en je kan op applaus rekenen!
Het leuke van risotto is dat iedereen het lekker vindt, het is dus 'save' als je de smaak van je gasten niet kent. Ik maak het zelfs als we vrienden met kleintjes te eten krijgen. Menig peuter heeft zich smullend door de risotto heengeworsteld terwijl paps en mams verbaasd zijn dat de kleine schat thuis niets lust. Er zit dan wel een klein vermogen aan truffel in, maar dat is dan mijn bijdrage tegen de smaakvervlakking van de jeugd! Zo, en dan mag nu die fles wijn open...........
