Lam & Lardo
Lamsrack is de gehele rib van het lam waarvan de wervel is verwijderd. De - vrijwel altijd 12 – nog aan elkaar zittende ribbetjes zijn daarbij getrimd, dat wil zeggen dat ze tot het ‘appeltje’ van de rib zijn kaalgemaakt. Het rack kun je in zijn geheel bereiden waardoor je daarna gemakkelijk tussen de ribbetjes door kunt snijden en serveren, en het vlees sappig blijft.
Let op dat het vlees vet bevat, dit wordt lekker knapperig in de oven. Wellicht minder voor de hand liggend: eens aan een schaapsrack gedacht...?
Vuistregel voor het bereiden van lam is 25 minuten per pond voor rosé resultaat, voor zuiglam 35 minuten per pond – zuiglam moet altijd gaar zijn omdat het vlees dan zachter is en smaakvoller, laat je dit rosé, dan ervaar je het als rul en vreemd in je mond). Voor schaap kun je 18 minuten aanhouden voor rood-rosé. Haal het vlees minimaal 2 uur van te voren uit de koelkast en zet het altijd in een oven die voorverwarmd is (in dit geval op 175C˚).
Nog even terugkomend op het vorige week door Miss Blossom aangehaalde Lardo nog een paar wetenswaardigheden. Dit spek is van oudsher vet voor consumptie door arme arbeiders. Het vlak na de slacht afgekoelde spek werd ingewreven met gemalen zeezout, gemalen zwarte peper, verse gepelde knoflooktenen, salie, rozemarijn, kruidnagel, koriander, jeneverbes en nootmuskaat. Een half jaar rijpen in een marmeren kuip, afgedekt met een zware marmeren plaat zorgde voor delicaat zacht spek.
Er zijn gelukkig nog ambachtelijke bedrijven in Italië die spek op een vergelijkbare manier produceren, zoals het exclusieve Lardo di Colonnata. Plat varkensrugspek afkomstig uit de marmergroeven in de gelijknamige Apennijnse bergplaats aan de Toscaanse noordwestkust van Italië. Dunne plakjes op kamertemperatuur serveren op getoast goed brood, smelt op je tong!
Met de light-hype van de laatste jaren wil het gros van de consument geen spek of vet op het menu. Erg jammer, want hiermee gaat vooral veel smaak verloren!
