Een beetje varken schrokt er tussen oktober en maart dagelijks zo'n zes tot tien kilo van naar binnen. En daar worden ze zware jongens van. Hun gewicht groeit erdoor maar liefst met 40 tot 50 procent, lees ik, vlak voordat het vliegtuig om 13.00 uur met een fikse vertraging landt op het vliegveld van Jerez, waar we later die week nog verschillende sherryreportages zullen maken.
Het is lunchtijd en onze lege magen borrelen. Maar daar krijgen we geen tijd voor. Fotograaf Rob en ik worden opgewacht door Julio, directeur van Consorcio de Jabugo, dat onder meer het pata negra-merk Sierra Mayor vertegenwoordigt.
Julio oogt knorrig en verhit.
Waarom zijn we niet geland op het vliegveld van Sevilla, moppert hij, onwetend over onze aansluitende sherry-avonturen. Nu moeten we verdorie minimaal twee uur rijden, over de drukke rondweg van Sevilla ook nog eens, dus kom, opschieten. Dat interview moet direct maar in de auto waar de loeiende airco ieder gesprek bij voorbaat wegblaast. Daarbij praat Julio snel en gehaast; hij schakelt van de ene naar de andere anekdote. Het is alsof hij rijdt.
Pas na een uur ontdooit zijn rij- en praatstijl. Het gesprek gaat dan al lang niet meer over pata negra-varkens. Julio is als nucleair ingenieur rijk geworden door een bedrijf in brandbeveiliging van kerncentrales en heeft een deel van zijn vermogen geïnvesteerd in duizenden hectare bosgrond voor Iberisch varkens. En die staan na ruim twee uur wegen en haarspeldbochten voor onze neus. 200 stuks, in de bossen nabij het dorpje Aracena.
“We hebben speciaal voor de fotograaf granen uitgestrooid. Anders zouden we de varkens hier nu nooit op een plek kunnen houden. Het is nog geen eikeltjestijd”, vertelt de varkenshouder die natuurlijk Pedro heet.
Zijn kleren ogen slonzig en bemodderd. Zijn gulp hangt open.
Hij is soms dagen alleen met de varkens, vertelt hij. Knap, vriendelijk en sociaal, vindt hij ze.
“Ze bewegen als Naomi Campbell op de catwalk.”
Ik probeer niet naar de gulp en de versleten knieën van zijn broek te kijken.
Een van zijn varkens besnuffelt mijn broekspijpen.
Oink oink, knort Pedro.
De zwarte hoefjes catwalken langzaam terug naar de groep.
Mijn maag knort intussen even hard als Naomi.
Snel wat foto's en dan aan tafel, hoop ik, maar nee, we moeten eerst naar de haciënda van Julio waar een aantal volbloeden en andere Spaanse raspaardjes staan. Daarna wacht een van zijn slachterijen. Want hoe knap, vriendelijk en Naomi ook, zodra een pata negra-varken 180 kilo weegt, gaat die na een leven van ruim 18 maanden scharrelplezier naar de slachtbank. Hun hammen verdwijnen twee weken onder een fikse zoutberg en mogen 24 tot 36 maanden luchtdrogen en rijpen aan het plafond.
“De ham krijgt van zichzelf een conserverende laag blauwschimmel, die het vlees beschermt tegen schadelijke indringers en de notige smaak verder ontwikkelt”, vertelt Julio.
Die rottende vleesschimmel ruiken we, als we een trap naar de rijpkelders afdalen.
Beneden duikt fotograaf Rob onmiddellijk jodiumgeel in een donkere hoek, uit mijn binnenste welt zuur omhoog. De lijklucht is onze lege maag teveel.
Even volhouden, kom op. Maar nee, nog meer hammen, nog meer rottend vlees waarvan de geur op ons innerlijk gestel blijft inbeuken.
Een kwartier later staan we buiten als vissen op het droge naar adem te happen. Allengs krijgen onze gezichten en binnensten hun vertrouwde staat terug. Zeven uur 's avonds is het.
Naar Sevilla, gebaart Julio, waar een hotelbed staat. In onze haren en kleren zit ham, in onze maag nog altijd niks. Maar Julio blijft langs wegrestaurants en cafeetjes rijden. Dan probeer ik het: “Julio, we hebben de hele dag al niks gegeten of gedronken, kunnen we misschien ergens een biertje drinken?”
O, gestamel en gesorry.
Direct ook draait hij een dorpje in, zwenkt door straatjes en over nog mooiere pleintjes om te stoppen voor een café. In geen tijd staat er bier op de bar. Even later zien we geroosterde amandelen, boquerones, grote groene olijven, brood en als grootoffer een bord met de beste pata negra van de streek.
Julio wijst glimmend naar het plafond waar de pata negra-hammen met de merknaam Sierra Mayor hangen. Rob trekt voor de tweede keer geel weg, kijkt paniekerig om zich heen en springt naar buiten.
De lijkenlucht van de varkens, hij zal de rest van zijn leven nimmer meer jamón ibérico de bellota durven eten.
Gelukkig kun je van de pata negra-varkens ook biefstukken bakken, en nee, niks geen witvlees, maar prachtig smaakvol roodrosé. En belangrijk: zonder storende herinneringluchtjes.

[kader]
Verkoopadressen van Jamon Iberico van het Consorcio de Jabugo? Surf naar: www.tipicoespanol.nl. Tel: 0228 - 319378. De beste is fraai gemarmerd, ietwat zoetnotig van smaak en smelt als olijfolie tussen je vingers. Qua prijs valt jamón ibérico de bellota in het rijtje kaviaar, foie gras en truffels.