Salade met gemarineerde groene asperges en gazpachodressing

Voorgerecht, 4 personen

100 g parmaham of serranoham
½ bos groene asperges
2 dl goede olijfolie
1 teentje knoflook, geperst
raspsel van 1 citroen
½ krop frisee salade
150 g kerstomaatjes
1-2 tl suiker
1-2 el (oude) sherryazijn
zout, peper

Verwarm de oven voor op 170 C. Leg de plakjes parmaham op folie of bakpapier op de bakplaat en droog ze in 30-40 minuten.
Snijd het harde deel van de asperges af en snijd ze vervolgens met een scherp mes in de lengte in zo dun mogelijke plakjes. Dit gaat ook heel gemakkelijk met een mandoline. Meng de helft van de olijfolie met de geperste knoflook en citroenraspsel, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Marineer de asperges ongeveer 15 minuten in dit mengsel. Pluk de friseesla. Voor de gazpachodressing: Snijd de kerstomaatjes in vieren, meng ze in een hoge beker met de suiker, rest van de olijfolie en sherryazijn. Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie en breng op smaak met zout, peper en evt. een scheutje extra sherryazijn. Meng de friseesla met de gemarineerde asperges, druppel de gazpachodressing er over en omheen en leg de gedroogde ham er mooi bovenop.

Witte asperges met citrushollandaise, gestoofd kalfsvlees en romige aardappelpuree

Hoofdgerecht, 4 personen

Voor het kalfsvlees:
500-600 g kalfslappen
2 el olie
2 el boter
1 flinke ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet
1 el witte peperkorrels, geplet in de vijzel
2 dl melk
zout, peper

Snijd het vlees in blokjes. Verhit de olie in een braadpan en laat het vlees op hoog vuur dichtschroeien. Schep het vlees uit de pan op een bord en bestrooi met zout en peper. Voeg de boter, ui en knoflook toe en laat op laag vuur 15 minuten zachtjes bakken tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de witte peperkorrels, melk en het kalfsvlees toe en laat op het allerlaagste vuur ongeveer 1 ½ uur stoven. Als het vocht teveel indampt, voeg dan nog een scheutje melk toe. De saus ziet er na 1 ½ uur enigzins geschift uit (normaal). Haal het vlees uit de pan en roer de crème fraîche door de saus. Maak de saus weer glad met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en doe het vlees terug in de pan.

voor de aardappelpuree:
750 g kruimige aardappels
250 ml zure room
1 ½ dl frisgroene olijfolie
50 g pijnboompitjes, geroosterd en fijngehakt

Kook de aardappels met flink zout in 20 minuten gaar en pureer ze met een pureeknijper of stamper. Roer de zure room erdoorheen en de ¾ deel van de olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het serveren de pijnboompitjes erdoorheen en besprenkel met de rest van de olijfolie.

Voor de asperges en citrushollandaise:
800 g witte asperges, geschild
500 g boter
5 eidooiers
raspel van 1 citroen
zout, peper

Schil de asperges en snijd de houtachtige uiteindes eraf. Zet ze tot gebruik onder koud water. Breng ruim water in een aspergepan of andere ruime pan met een stuf zout en een stukje foelie aan de kook. Kook de asperges met de deksel op de pan in 15-30 min. gaar.
Voor de Hollandaise: klaar de boter (laat de boter smelten: de vaste bestanddelen zakken naar de bodem en de heldere vloeistof giet je af: de geklaarde boter). Zet een pan met een laag water op matig vuur. Doe 2 ½ cl water in een (metalen) kom die op de pan past, voeg een mespunt zout toe en laat dit au bain–marie lauwwarm worden. Klop de eidooiers los met een klein scheutje water en voeg toe aan het lauwwarme water in de kom, klop met een garde tot de saus bindt. Voeg dan al kloppend de boter en 2 el water en het citroenrasp toe. Breng de saus op smaak met citroensap, witte peper en zout.

Bavarois van asperge, bloemenhoning en vanille

Nagerecht, 4 personen

gare gekookte kopjes van 1 bos witte asperges
1 vanillestokje
125 ml slagroom
1 dl heldere bloemenhoning
5 gelatineblaadjes, in koud water geweekt
3 eieren, gesplitst
2 el suiker

Pureer de aspergeskopjes met een staafmixer tot puree. Snijdt het vanillestokje open en schraap de zaadjes in de slagroom. Roer voorzichtig de honing los met een beetje slagroom en voeg beetje bij beetje de slagroom toe en klop de slagroom stijf (proef of je het zoet genoeg vindt, let op je spatelt later nog wel de eigelen en eiwitten erdoor) en de aspergepuree erdoor. Klop de eidooiers met de suiker met een garde tot het mengsel mooi romig en dik wordt. Verwarm het dooiermengsel in een kom au bain marie en klop tot het mengsel bindt. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine door het dooiermengsel tot het opgelost is. Laat afkoelen. Klop in een vetvrije kom (smeer in met citroen) de eiwitten stijf. Spatel de slagroom door het dooiermengsel en spatel daarna voorzichtig de eiwitten erdoor. Spoel een puddingvorm of andere vorm (ca. 1 liter) om met koud water en giet het mengsel erin. Laat in de koelkast in ongeveer 3 uur opstijven. Snijd de zijkanten voorzichtig los en stort de bavarois op een bord.