Goede kaas bestaat min of meer uit een compleet ecosysteem. Biologische processen en actieve micro-organismen dragen zorg voor de uiteindelijke smaak, geur en rijpheid. Dus dat we een plankje leven na het diner veroberen is een geaccepteerd gegeven. Geen kaas- of dierenliefhebber die kraait...
Maar wat nu als de micro-organismen iets minder micro zijn? Dus in plaats van ploeterende bacterieën ploeterende maden die het stuk kaas als hun habitat koesteren. In Sardinië eet de lokaal graag een brokje Casu Marzu (madenkaas): eigenlijk een stuk overrijpe Pecorino dat letterlijk klopt van het leven. Met larven van de kaasvlieg wel te verstaan. Juist deze etende en sch&#^$de vriendjes zorgen voor een extra rijpe smaak en zachte structuur. Uiteraard is de kaas verboden maar de echte Sardijn laat Europese waakhonden de maden niet van het brood snoepen. Wellicht een nieuwe topper voor het het assortiment van Mister Vanilla?

De girolle is een snijapparaat voor een speciaal kaasje "tête de moine" Het kaasje lijkt op het kale hoofd van de monnik, vandaar de naam.
Door een schraper op de kaas rond te draaien krijg je mooie slablad-achtige krullen. Lekker uit het vuistje en mooi als decoratie.
De roquefortaise heeft een dunne snijdraad. Door deze omlaag te duwen worden zacht kazen of zachte paté's kaarsrecht afgesneden. Op de foto is de echte klassieker met een marmer blad. Deze is niet goedkoop.
Eenvoudig zijn de roquefort beugels met een snijdraad.

Al struinend door boekhandel Broese in Utrecht (en daar struin ik nog al eens om te kijken of alle boeken van de Culinaire Boekerij er wel lekker bij staan), kwam ik afgelopen zaterdag de natte droom van een kookboekenuitgever tegen: het boek van het Spaanse superrestaurant El Bulli. Sjeuzus wat een gaaf boek. Enorm formaat, super gedetailleerde fotografie; als bij een kunstboek, prachtige vormgeving, en de meest wáánzinnige gerechten! Absoluut niet mee te werken als huistuinenkeukenkok, maar wel heel mooi om naar te kijken... En daar zal het wel bij blijven, want het werkje kost zo’n slordige € 189,-. Wel aan te aanraden om eens een blik te werpen als je toch langs de betere (kook)boekhandel loopt.
http://www.elbulli.com/

Enige maanden geleden ontstond er een heftige discussie in so called wijn-spijs-land, naar aanleiding van een onderzoek dat door de New Scientist was uitgevoerd onder een team van ervaren wijnproevers. Zij kregen blind een aantal grote en een aantal eenvoudige wijnen te proeven, in combinatie met een kaasplankje. Na afloop bleek dat geen van hen nog onderscheid in de diverse wijnen had kunnen maken. De kaas zou alle essentiële smaken, hebben weggedrukt...

En toch is er niks lekkerder dan een mooie kaasplank met een bijpassende wijn.

Velen geven de voorkeur aan rode, wat stevigere wijnen zoals bijvoorbeeld een Bordeaux wijn. Of een zoete versterkte wijn als een Port. Beide wijnen combineren perfect met bepaalde kazen, let op bepaalde kazen. Ik prefereer wit. En dan mag die witte wijn best een bite hebben.

Genoeg van die overbekende Zwitserse kaasfondue? Verleid eens op z'n Italiaans met Fontina kaas en witte truffel. Elke bella-donna-date is hiermee een gegarandeerd succes! Het liefst met verse witte truffel maar een paar druppels witte truffelolie doet het ook goed. Hier een link naar het klassieke recept van Fonduta Piemontese.

Druiven gegeten?

Twee ons groenten en twee stuks fruit…. Met een beetje geluk levert dat je naast je dagelijkse vitamientjes ook een aardige cocktail van bestrijdingsmiddelen op. Heb je de hele winter braaf Spaanse mandarijntjes van de C1000 gegeten, dan heb je mogelijk ook een bijzondere mix van minstens tien bestrijdingsmiddelen naar binnen zitten werken. En met een trosje druiven uit Turkije of Italië op je kaasplank konden de schimmels van schrik wel eens uit de schimmelkaasjes springen.

Slowfood Convivium Amsterdam www.slowfood.nl organiseert zondag 7 mei een proeverij van de enige echte Amsterdamse kaas die nog bestaat, met de toepasselijke naam Meikaas. Voor de oorlog werd deze kaas in de dorpjes rondom Amsterdam nog volop gemaakt, nu is er nog slechts 1 producent over. Dirk Eikelenboom maakt de kaas helaas niet meer rondom Amsterdam, maar in Vleuten. Gelukkig wordt de kaas nog wel verkocht in Amsterdam, op de Albert Cuypmarkt en bij een aantal kaaszaken.

Proeverij Amsterdamse Meikaas
Waar? zondag 7 mei om 14.00
Adres: Englaan nr. 6, Vleuten
Aanmelden via aanmelden@slowfoodamsterdam.nl

Café De Verwondering, Herberg Bie de Tantes, Boscafé 't Hijgend Hert... dat zijn goeie namen! In Zuid-Limburg hebben 11 eigenaars van cafés, herbergen en restaurants de koppen bij elkaar gestoken en wat doe je daar? Juist: wandelen over die prachtige heuvels, van dorp naar dorp. 'Van kroegje naar kroegje' zeggen de Limburgers zelf.
Stel je stapt (mijn persoonlijke favoriet) Herberg De Smidse binnen.
Even wat drinken en dan krijg je een routebeschrijving mee voor bijvoorbeeld een pracht-wandeling van 11 heuvel-kilometers naar Sippenaeken. Daar ga je lunchen, of weer drinken in Brasserie Tournesol. Of je neemt de route van 10 km naar Fiets&Wandelcafé A Gen Kirk in Vijlen. 16 wandelroutes (alle tussen de 6 en 20 km) tussen de 11 wandelcafés! Bij enkele kun je ook prima overnachten. Voor mijn 11 adressen van deze week klik je hier naar de zeeeeeeeeeer overzichtelijke website van de kroegjesroute.

Dit keer van de hand van Mister Beverage iets wat niets met drank te maken heeft, maar met koken. hoewel koken zonder wijn sowieso natuurlijk niks is...

Volgens mij is het al weer een oud interview, ergens in 2005. Maar mijns inziens toch wel de moeite waard om even op Cheffen te vermelden. Een interview met Bill Granger, die drie restaurants in Sidney heeft, boeken schrijft met welluidende titels als 'Man in de keuken' en uitspraken doet waar we natuurlijk dol op zijn:

"Stond de man vroeger nog te kwijlen bij fraaie auto's, nu draait hij met zijn tong op de schoenen om keukenapparatuur heen. Ik heb vrienden die meer weten van hun oven dan van hun auto."

en:

"En laten we eerlijk zijn, mannen koken natuurlijk beter dan vrouwen, hoewel ik die zin thuis niet zou durven herhalen. Mijn vrouw heeft die truc van het koken trouwens aardig door en gedreigd om de eerste de beste die tegen haar zegt dat ze zo blij moet zijn met een man die kookt, te vertellen wat ik allemaal niet doe in huis."

Dat soort zaken horen we graag, hoewel dat laatste natuurlijk net even minder is...

Kijk voor het volledige interview op: Interview met Bill Granger

Er zijn gelukkigen onder jullie die weten hoe vlees of gevogelte met verse truffel je in vervoering kan brengen (en voor degenen die het nog niet weten hoop ik dat ze dat spoedig eens overkomt). Laat ik als Mister Meat nu eens een zijstap maken en geen vlees maar kaas met truffel onder de aandacht brengen.

Je zou denken dat dit verse zwarte goud in Italië direct verdwijnt in de kaas en deze pas na rijping hier naartoe komt. Maar niets is minder waar: het betreft een chique uitstapje van onze eigen blonde kaasmeisjes van het Nederlandse platteland. Groot en rond als een oer-Hollandse kaas, belegen met wel een smeuïge structuur, vol stukjes zwarte truffel en natuurlijke (!) truffelessence - geen chemische rommel waar je nog de hele avond van naboert. Let wel cheese loving mothers-to-be: het is een rauwmelkse kaas, maar laat je niet afschrikken want de gevreesde lysteriabacterie kan niet overleven in de hoge zuurgraad van harde kazen, zo is mij verteld. Dus pak af en toe gerust zo’n burgerlijk maar chique blokje bij de borrel.

Na het eten van de laatste bloembol en de eerste reep Amerikaanse chocolade, leken zelfs onze smaakpapillen even bevrijd. Maar 6 deccennia later, na het genetische soya-inferno, het dodelijke trio varkenspest-vogelgriep-gekkekoeienziekte en de dioxine-generatie, staat dat voedzame bloembolletje toch voor iets puurs en ongerepts. Ondanks de bittere (na)smaak....

Vier 5 mei dan ook met een vleugje nostalgie en respect naar dat culinaire verleden en zet vanavond nog een bloembol op het menu. Deze zijn, als seizoensproduct, op dit moment overal verkrijgbaar. Wel even checken welke giftig zijn. Bijvoorbeeld op deze Belgische (!) site...
Verder is de Lampascione, bol van hyacintensoort uit Italië, in opmars. Smaakt als een ui, maar iets bitterder.

Smakelijke bevrijding!

Riso cotto (gekookte rijst) is samengemolten tot risotto. Fantastisch gerecht waar je eindeloos mee kunt combineren.
Belangrijk is de juiste rijstsoort te gebruiken; in de handel vallen de risottorijsten onder de categorie 'short grains'; de korte korrels. Deze soorten rijst zijn vrijwel neutraal van smaak en bevatten veel zetmeel. Omdat zetmeel de bouillon goed 'vasthoudt' kook je dus als het ware smaak in de rijst. Arborio is de meest bekende risottorijst maar is zeker niet de beste! Arborio heeft namelijk niet zo'n constante kookeigenschappen; de ene keer geeft het na zo'n 18 minuten een korrel die snotterig van buiten is, maar keihard van binnen, de volgende keer kan de korrel met dezelfde kooktijd door en door gaar zijn. Geen pijl op te trekken dus. Een goede risottorijst geeft na zo'n 18 minuten koken een korrel met nog wel een beet (al dente) maar een smeuiige buitenkant. Het loont dus de moeite om op zoek te gaan naar Carnaroli rijst; de koning onder de risottorijsten! Moeilijker te krijgen maar absoluut constant in kookeigenschappen. En kookbroeders, een dikke klont roomboter en wat geraspte Parmezaanse kaas op het laaste erdoor (ja, light kennen ze niet in Italie) en je kan op applaus rekenen!

Iedereen kent wel bepaalde termen die te maken hebben met het maken van kaas, zoals "stremmen" en "wrongel" en "wei", maar hoe wordt kaas nou precies bereid? De Larousse legt uit dat de basisbereiding altijd 4 stadia kent:

De fase van de rijping van de melk, al dan niet versneld door de toevoeging van zuursel.

De fase van de stremming, waarbij de kaasstof door toevoeging van stremsel en onder de natuurlijke invloed van melkzuurbacterien vlokkig wordt: de melk valt uiteen in wrongel (vaste stof) en wei (vloeistof).

De fase van het uitlekken, waarbij de wrongel, eenmaal uitgelekt en gescheiden van de wei, verse kaas oplevert. De meeste kazen rijpen in vormen, waarbij zij vocht blijven loslaten; dit proces versnelt men door de oppervlakte te zouten of de kaas in pekel te dompelen, wat ook de smaak en de houdbaarheid bevordert.

De affinage van de kaas voor langere of kortere tijd in droge of juist vochtige ruimten. Dit proces geeft elke kaas zijn bijzondere eigenschappen qua structuur, kleur en smaak.

Acht jaar geleden woonde ik in New York. In verschillende restaurants heb ik gewerkt en gekookt voor vele ‘V.I.P.’s.
Een moment vergeet ik nooit. Ik werkte in Pastis. Pastis was net geopend in het meatpacking district in Manhattan. Vele celeberties wisten de weg naar Pastis te vinden. In de keuken was het altijd razend druk. We deden zo’n 500 couverts op een avond. Die avond vertelde Sacha, de chef, dat David Bowie aan tafel 20 zat. Ik, een groot fan, hoopte dat hij vis zou bestellen. Ik maakte die avond namelijk alle visgerechten klaar. Ik zou dan hoogst persoonlijk voor David koken. En ja hoor hij bestelde zalm op de huid gebakken met linzen en balsamico. Nooit heb ik zo mijn best gedaan op een gerecht. De zalm was perfect gebakken, de linzen mooi geglaceerd en afgemaakt met balsamico. Even later kwam de chef naar mij toe en vertelde dat David Bowie een extra “side order” linzen had besteld. Ik toverde natuurlijk weer mijn beste linzen voor David te voorschijn en werkte snel door zodat ik nog een glimp van hem kon opvangen.
Tegenwoordig kook ik voor mijn man en drie zoons. ik haal weer alles uit de kast, want deze jongens zijn een stuk lastiger dan de gasten van Pastis. Gelukkig kan ik ze nog kneden, ze zijn 40, 4, 2, en een half maanden. Ze houden wel van zalm maar (nog) niet van linzen…..

Niet voor vrouwen...
De koningin der groente is er weer: de witte asperge. Het witte goud werd ook al op waarde geschat door de Grieken en Romeinen, alleen aten de laatstgenoemden de asperges rauw. Bij groene asperges kan ik me dat voorstellen (zie recept), maar rauwe witte asperges..... De groene asperge wordt ook wel de jongste groente van Nederland genoemd: sedert 1988. De groene variant is een erfgoed uit Amerika: daar liet men de scheuten het daglicht zien, waardoor ze groen kleurden. Overigens was de witte asperge in de Victoriaanse tijd een omstreden groente. Men zag de mond van de vrouw in die tijd als geslachtsorgaan en het eten van een dergelijk 21 cm lange asperge was beslist onbehoorlijk...

en gooi ze niet weg

Deze worden mee gekookt bij de asperges.
Zo maar een paar atributen: Het bekende Zwitserse Rex beugel schillertje en de speciale Monopol asperge schiller. Vooral bij dunne apserges is deze speciale schiller aan te raden. Het beweegbare mesje past zich aan de aspergevorm. De asperges breken daarom niet. Van het merk Westmark bestaat er een schiller met 2 beweegbare mesjes om nog sneller te kunnen schillen. Ook voor wortels en andere lange groente geschikt. Dit soort schillers zijn voor links- en rechtshandigen.
De gekookte asperges lekken uit op de schaal en met de asperge-tang of schaar oppakken.
En natuurlijk mag het boterpannetje niet ontbreken.

Als je je neus heel diep - en dan bedoel ik héél diep, niet zo vluchtig in de buurt laten zweven - in een glas Sauvignon Blanc steekt, ruik je iets fris groens zoals gras of groene en witte asperges. De ene heeft dat wat meer dan de ander, maar allemaal kunnen ze dat zweempje asperge aroma hebben.

Dat is één van de redenen waarom de wijnen gemaakt van deze druif zo bijzonder goed met een mooi asperge-gerecht combineren. Dit zijn vaak de argumenten die een sommelier gebruikt om bij bepaalde gerechten een bepaalde wijn te serveren. Overeenkomstige aromas in de wijn en het gerecht.

Maar andersom kan ook. De meest klassieke combinatie bij een asperge is nog steeds de Pinot Blanc uit de Franse Elzas. Een belangrijke reden hiervoor is het feit dat Pinot Blanc wijnen vaak vrij neutraal van smaak zijn en niet al te heftige zuren bezitten. Hierdoor komt het asperge-gerecht nog beter tot zijn recht en dient de Pinot Blanc als een mooie frisse begeleider.

In het weekmenu hoofdgerecht zitten wel weer wat extra zuren zoals de citrushollandaise, die een té lichte Pinot Blanc makkelijk weg zouden kunnen drukken. En misschien willen we dit keer ook eens een wat stoerdere wijn drinken, klassieke combi's kunnen we overal krijgen. Daarom gaan we wat verder kijken.

Het is weer zomer in 't land, dus: tijd voor bier! Maar, als het aan Roger Protz ligt is het altijd tijd voor bier. Met zijn boek 300 beers to try before you die kun je het bierdrinken tot levenswerk verheffen. Behalve HEEL VEEL achtergrondinformatie en foto's over die 300 bieren uit allerlei landen, staan er ook indexen in het boek waarop je kunt bijhouden welke bieren je al hebt weggewerkt. Ook kun je zelf je opmerkingen over smaak en je score per biertje in tabellen noteren. Zo maak je je eigen naslagwerk. Toe aan een nieuwe hobby en een nieuw doel in je leven? Bestel dit boek bij http://www.amazon.co.uk

Het kan toch geen toeval zijn dat de aspergetijd samenvalt met de meest broeierige periode van het jaar?! Zeker tijdens de eerste warme voorjaarsdagen onderbreken jachtinstinct (net wakker uit winterslaap), rokjes (wederom korter) en speels lentecontact het rationele denkpatroon van de single(minded) man. Dan is het natuurlijk de kat op het spek binden om ook nog kilo's lustverhogend wit goud naar binnen te stouwen...
Of niet?

BBC Food zegt van niet....maar volgens deze sites is deze aphrodisiac een beproefde methode om 'maatje pink' te voorkomen.

http://www.gourmetsleuth.com/aphrodis_foods.htm
http://relatie.rubriek.nl/relatie/aphro.asp

Tja, je hoeft alleen maar naar het plaatje te bekijken om te begrijpen waarom er aan asperges lustopwekkende en potentieverhogende eigenschappen worden toe geschreven. Maar, helaas mannen, ik moet toch roet in het eten gooien. Je vrieskist van een vriendin ontdooit echt niet van een bordje asperges en als je beste vriend het op cruciale momenten laat afweten, dan heb je er evenmin wat aan. En -sorry- groter wordt ie ook al niet. Toch kunnen asperges wel wat betekenen voor je avonturen in de slaapkamer. Maar dan op een subtiele en indirecte manier.

Jaren geleden heb ik van de heer Goedheer toen hij stopte met zijn patiserie Kerkhof uit de Leidsestraat, een hele partij vormen overgenomen.
Mooie oude chocolade vormen maar ook loden vormen van allerlei fruit en ook van asperges.
Deze vormen werden met consuptieijs gevuld en in de vriezer gedaan. Uit de vorm werd het ijs als decoratie bij b.v. ijstaarten gedaan. Deze, inmiddels al een paar jaar geleden overleden Goeheer was een goede vriend van Cees Holtkamp ( nog verdere introductie?) Op aanraden van Johannes van Dam heb ik laatst een Goedheer-taartje bij Holtkamp gekocht. Dit taartje wordt nog volgens Goedheer´s recept gemaakt en lekker...........................

De originele Prosciutto di Parma ham vindt zijn oorsprong in en rond Parma te Italië en is duidelijk te herkennen aan een brandmerk met een kroontje. Het is een DOC-product met een wettelijk beschermde en gecontroleerde herkomst. De onvergetelijke, licht zoete smaak komt voort uit de voeding van de varkens (zoals wei, voedergerst, maïs en fruit), de vakkundige zouting en de gunstige klimatologische omstandigheden tijdens de langdurige rijping. Deze neemt minimaal zo’n 10 tot 12 maanden in beslag, maar langere rijping (tot wel 18 maanden) maakt de smaak nog veel verfijnder. De lage temperatuur tijdens deze rijping en het zout zorgen ervoor dat het vocht zich aan de ham onttrekt, waardoor het vlees geconcentreerder en geuriger wordt. De dikke varkensbillen worden in het been gerijpt en nadat de hammen op kamertemperatuur zijn gebracht worden ze voorzichtig ontbeend en op oorspronkelijke wijze opgebonden (legato a mano). De dikke vetlaag beschermt het stevige maar malse vlees tegen uitdroging tijdens de rijping.

Verse asperges moeten hard en stijf, helder van kleur, broos en glimmend zijn. Als je er een paar langs elkaar beweegt moeten ze een piepend geluid geven. Bij de supermarkt ben ik nog nooit lekkere asperges tegengekomen.

Bewaar asperges gewikkeld in een natte theedoek liefst in de kelder. Na 3 dagen gaat de smaak achteruit.

Voor het schillen leg je de asperge op een plank en snijd je het onderste stukje van de voet af (ongeveer 3 cm) Vervolgens schil je met een dunschiller van de punt naar de voet. Laat geen schilletjes zitten, deze zijn niet smakelijk.

Was de asperges in koud water en doe ze in een ruime pan. Vul de pan met water. Voor de smaak voeg ik altijd een foelieblad, wat partjes citroen, een laurierblad en zout toe. Kook ze 20-30 minuten tot ze beetgaar zijn en dien ze op.

Na 3 kwartier trappen vanaf Groningen-stad zet ik mijn fiets neer voor café Hammingh in Garnwerd. Tijd voor een uitsmijter, dacht ik zo. En met een 'goedemiddag!' stap ik het huiskamercafé binnen. Mmmmmmm, wat mot die hier... de nieuwe stadse bezoeker wordt gekeurd... Terwijl ik de uitsmijter keur (prima!) breekt het ijs en wordt het toch nog gezellig. Een uur later, met een biertje op het terras heb ik zelfs vrienden in Garnwerd.

Café Hammingh (Hunzeweg 32, Garnwerd, zie hun site) is een toptent voor iedereen die van het doe-maar-gewoon-dan-doe-je-al-gek-genoeg sfeertje houdt. 's Avonds kan het druk zijn, dus: reserveren als je wilt eten (0594 - 62 12 75)
Vanaf het terras kijk je langs de molen uit over het platte Groningse land. Ideaal gebied voor motorrijders, wandelaars, fietsers én kanoers. Kano's huur je om de hoek van café Hammingh, wel reserveren (06 - 515 807 05 / 0594 - 62 81 30). Dan peddel je de hele dag over Reitdiep, Winsumerdiep, Oldehoofs Kanaal - dat soort waters.

Ik hoor wel eens van die verhalen dat jonge kinderen tot negen of zelfs tien uur in bed blijven liggen maar mijn oudste zoon van vier en een half is elke dag rond zes uur wakker. Ik heb alles geprobeerd om hem wat langer te laten slapen. Na het tien uur journaal naar bed, overdag zwemmen, wandelen of andere uitputtingsslagen. Maar ook het omgekeerde, vroeg naar bed na ook nog eens een middag slaapje. Niets mocht baten. Ik leg me er nu maar bij neer en wacht op zijn pubertijd. In de tussentijd vullen we de vroege uurtjes in het weekend met experimenten in de keuken.
Afgelopen zondagochtend heeft de oudste het ontbijt voor zijn twee broertjes en zijn vader verzorgd. Wat meel, melk en een eitje in een kom, poffertjespan staat al het vuur en binnen de kortste tijd worden er echte American mini pancakes gebakken. Lekker met wat maple syrup.
Daarnaast perst hij met wat hulp zorgvuldig de sinasappels een voor een uit. Het sap doen we samen met wat bananen, aardbeien en yoghurt in de blender om een lekkere smoothie te maken. De ambitieuze family chef zet daarnaast ook nog even een pannetje met boter en suiker op het vuur om wat harde zure appels te carameliseren. Na dit kinderlijk eenvoudige maar vorstelijke ontbijt kan de dag beginnen want deze duurt nog heel lang….

Foto: robvandervet.nl

Van de allerlekkerste wijn tot allermooiste vrouw. In Spanje staat het woord synoniem voor kwaliteit: pata negra. Vernoemd naar de meest exclusieve rauwe ham van het land, jamón ibérico de bellota. Afkomstig van de Rubensiaanse billen van Iberische scharrelvarkens, die stapeldol zijn op Andalusische eikels en maandenlang in de vrije natuur mogen rondknorren op hun zwarte hoefjes. Aan die donkere pootjes danken de grijze varkens incluis hun hammen hun naam: pata negra. En naar die varkens gaan we op zoek. In de streek Sierra de Aracene y Picos de Aroche. Een natuurreservaat vol eiken, eiken en nog meer eiken in Andalusië, links boven Sevilla. In het voorjaar een zee van bloemen en kruiden, in het najaar regent het er eikeltjes.

Gister op biologische boerderij de Lindenhoff geweest in Baambrugge, tussen Amsterdam en Utrecht. Dit boeren bedrijf levert met name aan de horeca, maar elke zaterdag kunnen particulieren er terecht voor heerlijke en bijzondere producten. Als je de oprit op komt rijden zie je hammen al te drogen hangen boven het hooi. In de schuur verkoopt men zuivel, vlees, groenten, wijnen en bloemen.

Het vlees wordt ter plekke voor je op maat gesneden, alle kazen kun je er proeven en bij de groenten liggen veel relatief onbekende producten uit Italie. Ik kocht er buikspek, krieltjes nieuwe oogst, mini courgettes en aubergines, mini roma tomaatjes en boeren belegen kaas. Het is er niet goedkoop maar alles is echt zeer rijk van smaak.

Vorig jaar tijdens mijn reis door Europa met de grote gele ME-bus, zijn we vanuit Granada de bergen in getrokken op zoek naar de ultieme plek waar onder andere de pata negra wordt gedroogd. Trevélez is hét dorp en tevens eindpunt, op 1500 meter hoogte in de Sierra Nevada. De penetrante geur komt je op straat al tegemoet. Zodra je een winkel of bar binnengaat kost het even tijd om de zware dikke lucht op je in te laten werken. Op deze hoogte zul je geen varken tegenkomen, alleen de benen van het beest, die systematisch en op datum aan het plafond hangen. Gemiddeld hangt een ham 18 maanden met onderaan een uitlekbakje voor het vet dat langzaam uit het vlees loopt, zodat de ham steeds droger en dieper van smaak wordt. We ondergaan een hele proeverij van 6 tot 24 hangmaanden. We kiezen uiteindelijk een been van 18 maanden. Op het moment dat we electronisch willen betalen, valt in het hele dorp de stroom uit. Schijnbaar een veel voorkomend euvel. We besluiten in de aanpalende bar een cola te nemen waarna we na dik een uur alsnog kunnen afrekenen en met ham en al de reis voort kunnen zetten.

Voordat er kinderen in ons huis rondliepen waren er vele culinaire festijnen met familie en vrienden. We experimenteerden, we hadden verschillende thema’s, we probeerden elkaar de loef af te steken, we dronken veel wijn en hadden zodoende fantastische avonden.
Tegenwoordig ligt dat moeilijker. Met drie zoontjes, zijn er vaak minstens twee die ruzie maken. Kunnen we het niet te laat maken want de dag daarop krijgen we onverbiddelijk de rekening gepresenteerd. En, last but not least, willen we graag iets van onze eigen fascinatie voor lekker eten en drinken over brengen op de kinderen.
Maar de behoefte om thuis voor een leuk gezelschap te koken, daarbij ook rekening te houden met het kroost en vanuit goed ouderschap met wat ze naar binnenwerken, dwingen je soms met creatieve oplossingen te komen. Dit keer stond het zelf sushi maken op het menu.
De rijst klaargemaakt in de rijstkoker (daarover volgende week meer), wilde zalm, tonijn, avocado, rettich, wasabi en sojasaus voor de volwassenen en, jawel, knakworstjes voor de kids. De knakworsten werden in de lengte gevierendeeld en met ketchup in de rijst gerold. Ook de begeleidende dip van ketchup met een heel klein scheutje soja saus was een groot succes. Een ideale avond, kinderen aan de sushi, ouders aan de sake……..

Er bestaan allerlei atributen om een fles te ontkurken, maar hoe kan je je eigen gemaakte wijn kurken........
Het apparaat met de twee rode handgrepen zorgt er voor dat de kurk door een nauwe opening wordt geperst. De twee handvaten werken als een hefboom om de kurk, samengeperst, in de fles te duwen.

De meest simpele, beste en goedkoopste opener is de Pulltap. Deze in twee trappen werkende opener zorgt ervoor dat de kurk rechtstandig omhoog getrokken wordt .Deze Pulltap moet je altijd bij de hand hebben, dus ook in je huis in Fankrijk of op je boot.. Kado tip: geef een mooie wijn met een Pulltap met een koordje om de hals gemaakt.
Om de fles in één gemakkelijke beweging open te maken kies ik voor de Screwpull. Omdat er weinig kracht voor nodig is, lukt het iedereen.
Dan nog de decantreertrechter. Deze zorgt er voor dat de wijn gezeefd wordt en in de karaf tegen de binnenkant rustig wordt gevuld.
Proost !!!

Laatst was ik voor mijn werk in London. Leuk voordeel van je rol als kookboekenuitgever is dat je vaak naar de leukere restaurants mag voor business dinners. En deze keer mocht ik eten (en vooral drinken!) in Fifteen London met Matt Skinner, het Australische vriendje van Jamie Oliver, sommelier van Fifteen en bovendien een van mijn lievelingsauteurs. Na oeverloos bijkletsen over zijn promotietour door Nederland, zijn nieuwe baby en het leven in Londen, kon Matt me eindelijk precies laten proeven waar hij het in zijn boek Wijn steeds over heeft: very impressive.

Wil jij ook indruk maken met je kennis over wijn?

Drink je elke dag twee tot drie glaasjes rode wijn? Dan ben je lekker bezig in de strijd tegen hart- en vaatziekten. Maar als je nou dit glas bekijkt, is dat volgens jou dan half vol of half leeg? Het antwoord op deze vraag geeft namelijk ook een aardige indicatie of je op den duur ten prooi zult vallen aan de sniper onder de ziekten: de hartaanval.

Deze relatief onbekende wijn mag zeker in het zonnetje gezet worden! Meestal wordt Banyuls in een adem genoemd met chocolade, omdat het een van de zeer weinige wijnen is die tegen de sterke chocoladesmaak is opgewassen. Toegegeven; het is een goed huwelijk, maar bij bijvoorbeeld een , liefst rauwmelkse, roquefort is deze wijn ook fantastisch! Het is dezelfde methode van wijnmaken als bijvoorbeeld port, vandaar misschien ook wel de link naar kaas.
Er worden geen zoetstoffen aan deze wijn toegevoegd; de natuurlijke vergisting wordt onderbroken door het toevoegen van (wijn)alcohol. Hierdoor worden niet alle natuurlijke suikers vergist tot alcohol en krijg je dus een zoete wijn (vin doux naturel) Boven zo'n 15% alcohol sterven gistcellen af, dus door toevoeging van alcohol stop je het natuurlijke vergistingsproces. Eigenlijk is alcohol een afvalproduct van de gistcel, en doodt hij zichzelf er dus
eigenlijk mee. Daar moet op gedronken worden!

Rond 1500 zei Luther het al: "Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang".

Kijk da's mannentaal...

Overigens was het een apart mannetje, die Maarten Luther, zijn leven stond in het teken van de kerk, hield blijkbaar van een borrel, deed het met een 'uit het klooster gevluchte non', die ook nog eens 16 jaar jonger was dan hij. Ja, dan lust je er zo nu en dan wel eens een... Een goed glas wijn dan.

Dat brengt mij op de boerenkip van deze week. Gemarineerd in een Jura wijn gemaakt van Chardonnay druiven. Mooie wijnen uit een relatief onbekend gebied. Maar wat ook verrassend is uit datzelfde gebied, is de rosé uit Arbois. Hele frisse, maar ook vlezige rosé wijnen, die je perfect bij de hele maaltijd door kan drinken. Zijn niet zo heel makkelijk in Nederland te krijgen, maar ik kom ze zo nu en dan tegen in diverse wijn webshops.

Als je toch van plan bent een botermalse slow gebraden boerenkip machtig te maken zoals in het heerlijke menu van deze week en je wilt qua smaak geen concessies doen, ga dan op zoek naar een Bresse-kip. Deze poulet of poularde de Bresse (afhankelijk van de leeftijd) komt uit de Bresse-streek in middenoost-Frankrijk en heeft zelfs een A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Deze kwalificatie garandeert dat de tokkende dames zeer nauwgezet onder controle staan, gekeken naar ras, het gebied van afkomst, de voeding en de wijze van grootbrengen. Ze zijn duidelijk herkenbaar aan onder andere het speciale etiket en de blauwwitrode seal.

Eindeloos veel gerechten krijgen een intensere smaak door zelfgemaakte kippenbouillon. In het heerlijke menu van deze week zouden we bij de courgettesoep het water kunnen vervangen door kippenbouillon. De smaak wordt er voller en rijker van. Bij het hoofdgerecht zouden we naast de wijn kippenbouillon kunnen gebruiken om de kip in te marineren en hem tijdens het braden mee te bedruipen. Het kost even tijd voor je de bouillon hebt, maar je hoeft er natuurlijk niet al die bij te blijven. Bovendien kun je het uitstekend invriezen, dus kun je er gelijk veel van maken. Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Les Sommeliers

Het is echt meer dan alleen maar een mannen-toy
Het merk Laguiole wordt door meerdere fabrieken geleverd, b.v. Forge de Laguiole en Rosignol Laguiole, maar wij hebben gekozen voor Laguiole-en-Aubrac. Deze fabriek maakt alle messen 100% handmatig.
Uitvoeringen zijn er in druif - buxus - olijvenhout - ebben - eikenhout - hoorn etc etc
Ieder knipmes van Laguiole-en-Aubrac hebben een merkteken van de maker.
Pas op voor de neppers !!

...moet ik naar de kust. Op de meest westelijke punt van Nederland ligt De Westkaap. Een strandpaviljoen bij het dorpje Westkapelle in Zeeland. Strandpaviljoen? Correctie: dijkpaviljoen, want De Westkaap ligt aan zee op een plek waar de Zeeuwse dijken het land beschermen. Schitterend uitzicht, aardige mensen in de bediening, goede keuken. Eén nadeel: er zijn een hoop Zeeuwen die dit ook weten, dus als je zeker wilt zijn van een romantisch etentje met uitzicht op zee én zonsondergang: reserveren. Klik hier voor de website van Westkaap. Het is ook een wereldtent voor fietsers. wandelaars en motorrijders die langs de Zeeuwse kust toeren. Tip voor wandelaars: begin te lopen in Vlissingen, ga langs strand en dijken naar Westkapelle... lunchen in De Westkaap en dan... neem je bijvoorbeeld de bus terug naar Vlissingen. Check even via 0900-9292 welke bus terug gaat. Wachten op de bus doe je natuurlijk op dat schitterende terras, geen straf.
De Westkaap, Westkappelse Zeedijk 7, Westkapelle, 0118-57 25 57, dagelijks open vanaf 10.30

In sommige culturen is het vrij normaal om placenta te eten en het schijnt nog gezond te zijn ook, dus waarom niet?

Bekijk hier hoe Pierre Wind vanochtend voor Giel Beelen een moederkoek bereidde (een vriendin van Giel is afgelopen weekend bevallen....)

Foto: robvandervet.nl

“Langostinos de Sanlúcar.” Met een uitbundige zwier zet chef Fernando Hermoso van restaurant Casa Bigote uit Sanlúcar de Barrameda een bord met de vermaarde gestreepte garnalen op tafel. Gevangen voor de kust in zee, maar opgegroeid in de Rio Guadalquivir. “Dankzij dat zoete rivierwater hebben ze een iets zoetere smaak en een ietsje meer vlees, en dat maakt ze zo bijzonder”, zegt Fernando. Zodra hij onze lege glazen ziet, gebaart hij onrustig om zich heen. Hulp blijkt dichtbij: een ober reikt hem in het voorbijgaan een fles manzanilla, en spinnend van tevredenheid vult Fernando de glazen. Want, zegt hij, er is geen betere combinatie dan langostinos en manzanilla, de twee specialiteiten van het Andalusische stadje Sanlúcar de Barrameda dat ligt aan de monding van de Rio Guadalquivir, aan de Atlantische Oceaan in Andalusië.

Download file

Het wordt er weer tijd voor. Op het strand, in het park of in het bos.......de picknick! Fantastisch om beminde mee te veroveren of geliefde mee te verrassen. Zoek een mooie wijn, een leuke stek en neem een mand vol lekkers mee. Bereid thuis iets voor om indruk mee te maken, maar houdt het simpel en light. Ga niet met warmhoudbakken en al je keukenapparatuur op pad. Lees in het menu hoe eenvoudig je iets zaligs op het kleed kan toveren...3 toppers in Italiaanse stijl!

kan je vast zetten!

Nooit meer bang zijn om iets te vergeten. Van de Victorinox Swiss Champ nr. 1.6795 zijn 33 onderdelen te gebruiken.
iets tussen je tanden - pak de tandenstoker
pleister knippen - pak het schaartje
een splinter en je ziet hem niet - neem het vergrootglas en het pincet
fles ontkurken - neem de kurkentrekker

Een herkenbare tekstlijn voor de werkende ouder die door de week naast een drukke baan ook nog even de kids van de crèche, de gastouder en de na-schoolse moet ophalen en tevens de taak heeft iets smakelijks en liefst ook verantwoords op tafel te zetten.
Daarom ben ik sinds kort de trotse bezitter van een rijstkoker. Voor menig Aziatisch of Zuid Amerikaans gezin absoluut geen unicum maar hier in West Europa vooralsnog een nauwelijks geïntegreerd keuken hulpje. Alhoewel ik hem laatst wel in het Blokker krantje zag staan.
Wat kan je met de rijstkoker? Yeah, rijstkoken! We gaan door voor de koelkast!
Het leuke is dat je met een rijstkoker in een handomdraai een volledige maaltijd op tafel zet. Bak de avond, of het weekend, ervoor wat gesneden kipfilet, varkensvlees, rundvlees of vis in je eigen kruiden combinatie. Bijvoorbeeld sojasaus, vijf kuidenpoeder, vissaus en een beetje hoisin. Bewaar dit in de koelkast en zorg voor een bakje gesneden groenten zoals paksoi en kouseband.
De volgende dag kan je zoals gewoonlijk op het nippertje de deur van je werk op tijd achter je dichtslaan en vlieg je naar huis. Nu komt de truc. Doe de gewenste hoeveelheid rijst met water, de groenten en kip, vlees of vis in de rijstkoker en de stekker in het stopcontact. Snel weer de deur uit om de bloedjes niet langer in vreemde handen te laten. Bij terugkomst tref je een heerlijk geurend huis aan en kan je meteen met het kroost aan tafel.

Miss Books is momenteel meer miss Verbouwing. Aangezien ik sinds een dik half jaar uitgever ben van kookboeken, vond ik het hoog tijd om dan ook maar eens een serieuze keuken in mijn huis te laten plaatsen om al die mooie boeken in uit te proberen. Dat gebeurt nu. Even niet met mijn neus in de boeken, maar in de puin, dus.
Maar, dan maak ik van de gelegenheid gebruik om alvast een aankondiging te doen voor een boek dat dit najaar gaat verschijnen. Het kookboek van Jimmy Doherty komt eraan. Misschien ken je Jimmy al van het RTL 4 programma Jimmy's Farm http://www.rtl.nl/programma/hetroerom/. Het gaat over die dwaas die vanuit het niets een varkensboerderij gaat opzetten in Suffolk, Engeland. Jimmy is het schoolvriendje van Jamie Oliver, en heeft nu met financiele steun van Jamie een boerderij opgezet, waar hij een zeldzaam varkensras (the essex pigs) fokt.

Maandagmiddag 22 mei 2006 om 14.00 is met veel herrie het eerste boek van Nederlands grootste culinaire persoonlijkheid, Herman den Blijker, verschenen. Onder de titel Herrie in de Keuken is er nu een vrolijke samenvatting van de gelijknamige televisieserie van RTL5. Aanwezig waren rock & roll sterren als Barry Hay en Henk Schiffmacher die zich tegoed deden aan lichtvoetige bubbels en de truffelballen van Herman. De presentatie vond plaats in het tuinhuis van Groot Paardenburg.

Een mannenboek zou ik het willen noemen. Het weegt welliswaar niks in tegenstelling tot de hoofdpersoon van het boek.

Mister Beverage zit deze week zelf even bij de bron van al het kwaad. Oftewel een korte wijnreis door Frankrijk, beginnend in Parijs om de keel te smeren en een aantal nieuwe adresjes te testen. Daarover na terugkomst uiteraard verslag op Cheffen.nl.

In de tussentijd gaan jullie genieten van een Italiaanse picknick ("pikkenikke" zoals de Italianen plegen te zeggen).

Niets menselijks is ons vreemd, dus als we de kans hebben om laveloos languit op een kleed in park of bos te gaan liggen, laten we die mogelijkheid natuurlijk niet onbenut. Maar verlies de kwaliteit van de spijzen en wijnen niet uit het oog. Ook hier kun je als gastheer een goede zwier met een paar leuke wijnen maken, zonder dat je heel ingewikkeld hoeft te doen of meteen diep in de buidel moet gaan tasten.

Wie weet zomert het binnenkort weer. Om je picknick dan op een simpele manier aan te vullen steek je gewoon een paar worsten in de resterende gaten in je fietsmand. Geen voorbereidingen, gewoon bourgondisch gewapend met je mes en een houten plankje.

Neem bijvoorbeeld abruzzo, een platte fijne salami, of felino, een grovere soort, beide met hele peperkorrels. De Toscaanse salami is een stuk groter van formaat met een grove structuur en gebroken peper. Cacciatore zijn kleine afgepaste salami´tjes van zo´n 2 ons, grof, fijn, of met truffel – ideaal zakformaat. Of neem heel dunne plakken of kleine blokjes mortadella mee.