Op het heerlijke door Mister 1 voorgeschotelde stoofrecept, geef ik je nog een korte slagerstoelichting... sucade ontleent zijn naam aan de brede platte zeen die midden door het vlees loopt. Dit zeentje geleert bij het langzaam sudderen en stoven (lijkt zo enigszins op sucade), en dat geeft het lapje en zijn jus die heerlijke ouderwetse smaak. Sucade komt uit het midden van het dier, onder het schouderblad, en heeft een fijne structuur waardoor het uiteindelijk een heel malse lap wordt. Dus even geduld heren, maar het loont de moeite! Trouwens, sudder nooit met vlees en andere ingrediënten, die zo uit de koelkast komen. En snijd de zeen onder de vetlaag op de bovenkant in, ter voorkoming van het kromtrekken van het sucadelapje.
Vorig jaar hebben we bij Parkheuvel een uitzonderlijk suddervleesgerecht mogen proeven. Zachte sucade in sterk gereduceerde eigen jus, en geheel overdekt en afgestreken met aardappelpuree. Prachtig opgediend in een diep kommetje, echt goddelijk....
Reacties (4)
Dear Mr. Meat,
Is paleron of "chicken steak" zoals de amerikanen het noemen hetzelfde als sucade?
Ben verzonken in de boeken van onze genuine hero Keith Floyd. Maar loop nu wel tegen wat termen aan.
Mike
Mike | 06 oktober 2006 17:11
Ik heb het geprobeerd te bereiden op lage temp in de over. Lukt echter nog niet perfect. Any tips?
menno | 21 september 2008 22:38
Dag Menno, het beste is
om op lage temperatuur te laten garen in het eigen vocht, eventueel met een beetje eigen jus, afgeblust met kalfsfond/rode wijn/peper & zout; naar eigen inzicht. Het allerlekkerste is eigenlijk om de sukade eerst aan te braden en dan (door je slager) te (laten) vacumeren, met wat van de eigen jus. Om het daarna te garen in de oven op 63-70 graden. Na zo´n 24 uur kun je even voelen of het goed zacht is en de zeen opgelost is (een beetje fingerspitzengefuhl). Mocht je niet met je sukade naar de slager willen slepen na het aanbraden, dan kun je de slager ook de sukade eerst met een beetje peper en zout vacumeren en na het garen nog kort kleuren in de braadpan.
Hoop je hiermee verder te helpen; succes ermee Menno! Hartelijke groet, Mr Meat
Mr Meat | 30 september 2008 22:37
Wijsheidje (niet van mijzelf): Vlees in koud water opwarmen, geeft smaak aan bouillon (waardoor vlees smaakloos wordt). Wanneer je vlees aanbraadt en dan kokend water toevoegd, behoudt het vlees meer smaak. Het behoudt nog meer smaak als het kokende vocht al toegevoegde smaken heeft (met groenten en/of vleesbouillon) en gebonden is (kan je voor zorgen door het vlees te bebloemen).
Sándor Schiferli | 01 oktober 2008 00:06