Knoflook. Een ingredient waar van alles mee begint. Een eerlijke pasta, een slechte adem of het verjagen van een bloeddorstige vampier. Er is geen smaakversterker die zoveel controverse teweeg brengt als het witte teentje. "It takes two to tango": gezamenlijk look consumeren bindt de eters voor de duur van een (wilde) nacht. Alleen dan is een ieder gelijk qua culinaire ervaring en uitstoot. Zorg dus voor genoeg tenen (desnoods een voet) én een gezelschap dat in tact blijft. En blijf vooral ademen....

verschillende manieren om knoflook te verwerken
Buiten de gehele teentjes in een gerecht te doen of de teentjes met een koksmes te pletten of te hakken, kan je ook de knoflookpers, rasp of plakjessnijder gebruiken.
Als rasp is de Amerikaanse microplane mijn favoriet, maar ook de carlic card is gemakkelijk om snel een papje te maken van knoflook om b.v. een broodje in te smeren.
Doe een aantal teentjes in een stuk siliconen slang, rol er mee over de aanrecht en alle velletjes zijn los.
Vind je je handen reuken naar knoflook? Een r.v.s. ontgeurzeepje is een uitkomst. Het werkt, maar vraag mij niet waarom........

Hoe simpel het pocheren van een ei ook lijkt, er doen verschillende verhalen de ronde. De ene kok zweert bij azijn in het water en ook roeren met een garde is volgens sommigen een must. De waarheid? Volgens Eke Mariën van Cook and Chemist (voor cursussen koken met kennis kijk op www.cookandchemist.com) gaat het bij het pocheren maar om 1 ding: een vers ei. Een vers ei heeft stevig eiwit en geel dat nog goed aan elkaar plakt, belangrijk om een mooi gepocheerd ei te verkrijgen. Een ei van een dag oud dus. Verwarm een pan water tot aan het kookpunt en draai het vuur dan laag. De temperatuur blijft dan rond de 99 graden steken en zo stolt het ei snel en egaal. Breek het ei in een pollepel en giet snel in het water. Azijn (en ander zuur zoals citroensap en ook zout) helpen ook om een ei sneller te laten stollen, maar zorgt ook voor een onregelmatig oppervlak, met ribbeltjes, niet mooi voor de presentatie dus op de paasdis of ander tafelgenot.

De volgens sommige agressieve smaak van knoflook is mij persoonlijk erg geliefd. Desalniettemin zijn er simpele manieren om de scherpe kantjes van knoflook doeltreffend de mond te snoeren. Gepofte knoflookolie bijvoorbeeld. Neem een ovenvast schaaltje, vul met teentjes knoflook in de schil en vul af met olie. Zet in een oven op 180 graden en pof de teentjes in ongeveer een kwartier zacht en lichtbruin. Plop ze uit hun velletje en pureer met de olie (voeg nog wat meer olie toe) en zout tot een milde zoetige knoflookolie. Bewaar in een fles in de koelkast en gebruik bij vlees en kip en over geroosterde groente. Bij restaurant Blauw aan de wal proefde ik laatst hele teentjes knoflook met een ultiem milde smaak. Ze waren gekookt in melk, drooggedept en door een licht beslagje gehaald en gefrituurd. Resultaat was een zoetige lichte knoflooksmaak, de structuur zacht met een krokant laagje. Ook met knoflook kun je dus naar hartelust experimenteren.

Als je iets niet wil is het een innige kus van je disgenoot die het recept van deze week heeft bereid én gegeten. En om maar meteen met de deur in huis te vallen, als er drank in het spel is, is het helemaal af te raden. Vooral bier en knoflook, die twee gaan qua kussen niet goed samen.

Maar goed ter zake, de K.I.S.S. staat in dit geval voor Keep It Simple Stupid. Met andere woorden, ga je niet druk maken om die knoflook. Knoflook is vrij sterk en overheersend als je hem rauw eet. In alle andere gevallen wordt hij heerlijk zacht en zoetig en zal hij nimmer zo overheersend zijn dat hij smaken van de juist gedronken wijn zal wegdrukken.

Als we heel kort door de bocht gaan, zou je zeggen, we drinken bij de soep niks, "men" vindt het anders teveel vocht worden. We gaan er natuurlijk wel iets bij drinken, maar daarover later meer.

Pas geleden was Annabel Langbein in Nederland. Annabel who? Annabel Langbein! Ze komt uit Nieuw-Zeeland en is blond en geweldig. Haar tweede boek is succesvol gepresenteerd in de Tip Kookschool (www.tipkookschool.nl) en heet Delicious. Het gaat steeds uit van een basisrecept, en geeft daarop allerlei interessante variaties. Lekker en makkelijk. Snelle en spannende gerechten met sensationeel resultaat. Dus, heb je zin in een fris kookboek voor het voorjaar: it’s Delicious! www.annabel-langbein.com

S’ werelds beroemdste chef kiest voor fast food, terwijl de hele wereld net het Slowfood principe (www.slowfood.com) omarmt. Ferran Adría, de surrealistische superkok uit Spanje schuwt geen traditie en ook geen commercie. Als het zijn doeleinden maar past. En dus doet Adría dit op geheel eigen wijze, zoals we van hem gewend zijn. In Madrid opende in 2004 de eerste Fast Good, een innovatief restaurantconcept waar je fast food zoals hamburgers, broodjes kip, frietjes etc. kunt eten, maar dan wel volgens Ferran Adría: met verse ingredienten, korte kooktijden en mèt gebruik van nobele olijfoliën. Sinds kort is daar ook Fast Go bijgekomen, een winkel met een kant en klaar eten volgens Adria (met 5 productlijnen: ei/pasta/ijs/wijn/kip). Inmiddels zijn er in Madrid twee vestigingen van Fast Go en wordt de trend uitgebreid in Zuid-Amerika, met al één vestiging in Santiago de Chili en vestigingen gepland in Colombia, Peru, Brazilie en Argentinie. Ook Europa en Amerika staan op het programma.

De Russen staan niet bepaald bekend om het subtiel oplossen van crisissituaties. Maar praktisch zijn ze wel. Toen in 1965 een grote griepepidemie uitbrak bood de Russische regering een praktische -en zeer opmerkelijke- vorm van noodhulp. Om de wegkwijnende bevolking weer op de been te helpen werd 500 ton knoflook ingevlogen. Via de radio werden de Russen aangemoedigd om er vooral veel van te eten. Dat zou dat virus wel leren!

Verwen je geliefde eens en ga overstag voor een delicate wagyu entrecote. Een van oorsprong Japans runderras met de genetische eigenschap van een fijne vetdooradering: het zogenaamde intramusculair vet, dat al op kamertemperatuur smelt. En deze marmering, het vet zelf, zorgt met name voor de volle en authentieke smaak.
Raszuiver wagyu (alleen indien daadwerkelijk afkomstig uit Japan, mag het Kobe-beef worden genoemd naar de gelijknamige stad en omgeving) is in Japan een prijzige aangelegenheid. Deze runderen mogen ook niet worden geëxporteerd. Wel worden wagyu-embryo’s zoveel mogelijk raszuiver gekruist en groeien de dieren op in andere werelddelen, zodat wij toch van deze culinaire delicatesse kunnen smullen.

Nog een wetenswaardigheid is dat een wagyu entrecote vele malen minder cholesterol bevat dan andere vleessoorten, vanwege de in verhouding hoge concentratie aan enkelvoudig onverzadigde vetten. Dus gezond vet, beter voor je hart en dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Ja dus! Gisteren kreeg ik bij restaurant Altmann in Amsterdam(www.altmann.nl) een wel hele leuke toepassing van onze witte motor voorgeschoteld. De melk was opgeklopt, gewoon zoals je doet bij warme opgeklopte melk voor een cappucino, en het schuim lag op een verse artisjoksoep. Het resultaat was een luchtig schuim, zonder het dikke filmende gevoel van opgeklopte room, maar wel met de milde smaak van melk. En let op alle topchefs: schuim is in. Indruk maken was nog nooit zo makkelijk....

Mosselen, ook wel het zwarte goud genoemt, is een erg lekker Hollands schelpdiertje zou je zeggen. Dat is ook zeker zo, maar zo Hollands zijn ze tegenwoordig niet meer. Het merendeel van de mosselbanken liggen tegenwoordig bij Ierland en boven Denemarken. Daar vandaan worden ze verscheept richting Nederland, waar ze nog een paar weken verwatert worden.

Op het heerlijke door Mister 1 voorgeschotelde stoofrecept, geef ik je nog een korte slagerstoelichting... sucade ontleent zijn naam aan de brede platte zeen die midden door het vlees loopt. Dit zeentje geleert bij het langzaam sudderen en stoven (lijkt zo enigszins op sucade), en dat geeft het lapje en zijn jus die heerlijke ouderwetse smaak. Sucade komt uit het midden van het dier, onder het schouderblad, en heeft een fijne structuur waardoor het uiteindelijk een heel malse lap wordt. Dus even geduld heren, maar het loont de moeite! Trouwens, sudder nooit met vlees en andere ingrediënten, die zo uit de koelkast komen. En snijd de zeen onder de vetlaag op de bovenkant in, ter voorkoming van het kromtrekken van het sucadelapje.
Vorig jaar hebben we bij Parkheuvel een uitzonderlijk suddervleesgerecht mogen proeven. Zachte sucade in sterk gereduceerde eigen jus, en geheel overdekt en afgestreken met aardappelpuree. Prachtig opgediend in een diep kommetje, echt goddelijk....

waarin stoven we?

Le Creuset en Cousances maken al jaren de bekende Franse gietijzeren pannen. Vooral de pannen met ook de gietijzeren deksels ( in plaats van de plaatstalen lichtere deksels) zijn bij voorkeur geschikt om te stoven.
Omdat deze deksels zo zwaar zijn en de pan goed afsluit blijven de sappen in de pan.
De Doufeu pan van Cousances gaat nog iets verder.
De deksels van de deze pannen zijn zo gemaakt dat er water of ijsblokjes op gedaan kan worden. Dit geeft een condenserend effekt en via de puntjes wordt het vocht gelijkmatig over het stoofgerecht verdeeld.

Ik zal het maar eerlijk zeggen: ik ben geen geboren bierdrinker. Je krijgt er een opgeblazen gevoel van, (je inname blijft daardoor beperkt), achteraf altijd hoofdpijn, en last but not least, je gaat er van boeren...

Ik onderken absoluut de culinaire - mede getuige het menu van deze week - en de soms zelfs verfrissende kwaliteiten van bier. Maar om nou te zeggen, "kom we doen eens een kratje", nee niet zo snel...

Maar je hebt bier en bier. Zo trof ik ooit een bier aan, gebrouwen door Brouwerij het IJ, dat heette "Dikke Lul: Op slaapkamertemperatuur serveren"... Deze brouwerij uit Amsterdam maakt ook bieren met welluidende namen als Natte, Zatte en Columbus. En in deze tijd van het jaar brouwen ze PaasIJ en IJbock. En ik moet zeggen dat zijn verdomd lekkere biertjes.

Maar er zit nog iets extra's aan dit bier. Dit wordt in diverse cafe's geschonken, en ook zelfs op een aantal verkooppunten in fles verkocht. Wat veel leuker is, Nederland kent veel kleine brouwerijen - zoals bijvoorbeeld de Snaterende Arend in Amsterdam, de Beyerd in Breda en de Boei op Texel - waar je de brouwsels zelf kunt proeven. Zo ook het bier van het IJ, verser en frisser kan je het niet krijgen. In Amsterdam Oost, in een oude molen is de brouwerij annex proeflokaal gevestigd.

Maar let op, dit bier brengt je al snel van het rechte pad af.

Wat in de kroeg misschien niet geldt, geldt wel in de keuken. Bier mag, maar wel met mate.
Voeg bier langzaam toe, met kleine scheutjes en het liefst een kwartiertje voor het gerecht klaar is. Want als je in 1 keer een grote sloot bier toevoegt, kan het gerecht bitter gaan smaken, en ook als je het te lang laat doorkoken. En kies je bier! Witbier gebruik je voor groente en vis en een klein scheutje is heerlijk in een salade dressing. Donker bier is logischerwijs lekker met donkere stoofschotels van rundvlees, varken en wild en geeft sauzen een diepe smaak. Blond bier hoort bij kip en gevogelte en pils doet het goed in frituurbeslag.

Stomen is zo oud als de weg naar Rome.

Of mischien nog wel ouder.................
Men denkt dat de eerste bronzen stoompannen stammen uit de periode van de 11de en de 12de eeuw voor Christus.Nu zijn we al zo ver dat we zelfs electrische stoomovens hebben voor thuis gebruik.
Het meest simpele is wel het bamboe stoommandje. Een beetje water in de wok, wachten tot het kookt en het stoommandje er in zetten. Om verschillende groentes, vis vlees etc, tegelijktertijd te stomen zet je een paar opzetstukken op elkaar.
Hou wel in de gaten dat in het onderste mandje het eerste gaart, dus wissel op de helft van de stoomtijd de mandjes om.
Een r.v.s. stoomopzet, met verschillende ringen, voor pannen met diverse diameter, is ook handig.
Voor de echte vis liefhebber zijn er ovale stomers, eventueel ook electrisch.

Een paar weken geleden berichtte ik al over Oosters eten en wijn. Eigenlijk meer over het feit dat de wijnen die ze in die landen maken niet altijd zo memorabel zijn. Waar ik toen ook melding van maakte is dat er verbetering in zit. Er worden steeds betere en sterkere druivenrassen aangeplant en men begint westerse methoden voor de productie te hanteren.

Chinezen, Japanners en Koreanen drinken - even afgezien van sake en rijstwijnen - vooral veel thee en bier bij hun eten. Een belangrijke rol die hierbij speelt is dat de 'betere' wijnen uit het westen daar een vermogen kosten.

Temeer daar wij thee voornamelijk bij het ontbijt drinken, gaan we een lekkere wijn bij dit heerlijke weekmenu zoeken, die 'ietsje' meer westers geproduceerd wordt.

"Natuur is mooi, maar je moet er wel wat bij te drinken hebben..."

Stomen doe je met water, logisch! Maar alleen water is maar water, zonder kraak noch smaak. Dit euvel is evenwel zeer eenvoudig op te lossen: voeg smaakmakers toe aan het kokende water voor een aromatische stoomsessie. Denk bijvoorbeeld bij het stomen van vis aan het toevoegen van plakjes verse gember, blaadjes djeroek poeroet (limoenblad), steranijs, rode peper, citroen- of limoenschil. En proef het verschil!

Deze dames weten het al: stomen is een hele goede gewoonte. Bij het afgieten van gekookte groenten gooi je niet alleen het kooknat weg, maar ook een deel van de smaak en –nog belangrijker- de voedingsstoffen. Als je groenten kookt bijvoorbeeld, verdwijnt ongeveer een kwart van de in water oplosbare vitaminen in de gootsteen. Hoe meer water je gebruikt, hoe meer voedingsstoffen je wegspoelt. Gestoomde gerechten bevatten veel meer van de oorspronkelijke vitaminen en mineralen dan gekookte gerechten omdat ze niet direct met het water in aanraking komen.

Een ander voordeel van stomen is dat je geen of veel minder vetten nodig hebt om je vis of stuk vlees te garen. Dus oefen vooral het weekmenu en word een doorgewinterde ‘stomer’. Een erg goede gewoonte die er misschien zelfs voor kan zorgen dat je broekriem een gaatje strakker kan.

Als in het voorjaar de eerste zonnestralen aarzelend doorbreken, bestormen wij Nederlanders als kuddedieren elk terras en elk stukje natuur dat we kunnen vinden. Met evenveel enthousiasme als koeien die na een tijd op stal de wei weer in mogen. Toch is dat niet gek: zoveel zon krijgen we hier niet, dus als hij er is, willen we hem voelen, zien en proeven. En nu blijkt zonlicht –een belangrijke bron van vitamine D- je ook nog te kunnen beschermen tegen kanker. En voor de workaholics die tijdens hun werkweek weinig van de zon meekrijgen is er een goed alternatief: vette vis.

oh....oh...wat zijn ze mooi en wat zijn ze scherp !!!

Japanse messen zijn wel een klasse apart. Natuurlijk kennen we Global en Bunmei messen, maar wat dacht je van de Kai messen. Gemaakt van 32 lagen damast staal met een binnenlaag van V-Gold-10-staal.
Tijdens hun opleiding krijgen Japanse koks heel veel aandacht voor het slijpen en onderhoud van hun messen.
Ik ben in Kyoto naar een messen winkel geweest, met vitrines vol messen die eenzijdig geslepen waren, maar voor zowel links- en rechts handigen. Ieder gekocht mes wordt ter plekke nageslepen en je eigen naam wordt er in Japanse tekens in geslagen. Natuurlijk heb ik daar messen gekocht en mijn naam Appelboom is gemakkelijk in het Japans te vertalen

Japanners hebben ook van die fijne snij apparaten. Benriner.
De mandoline om zeer dunnen plakjes of julienne te maken , maar ook een apparaat om van dat engelenhaar te maken, the turning slicer.

Waarom toch alles moderniseren en veranderen?
Hou toch eens op. Van sommige dingen blijf je af!
Die zijn goed zoals ze zijn.

Dus is het deze week MIJN ADRES. Gaat er allen heen, wandel en fiets daar lekker in het rond, eet een pannenkoek en ga tevreden weer naar huis. En oh ja, zet je handtekening en word vriend van theehuis Meyendel. Hier vind je het theehuis/pannenkoekenhuis: Meijendelseweg 36, Wassenaar, tel. 070-5179601. Paard mee? Kan ook - zie hun website
je natuurgek wandelde vandaag als zandloper door het mooie Meijendel in het mooie weer

Er zijn zeer veel Makreelachtige over de gehele wereld. Makrelen kunnen zeer groot worden. Dit exemplaar de ‘scomber scombrus’ heeft een donkergroen gestreepte bovenzijde uitlopend naar zilver. Deze Makreel kan een lengte van 50 cm behalen met een gewicht van 2 kg.

Zwemmen er straks nog vissen rond? Zullen onze (klein)kinderen ooit nog weten hoe een tarbot, kabeljauw of ansjovis smaakt? Het wordt de hoogste tijd dat we de seizoenen van de vissen gaan respecteren en ze rustig kuit laten schieten. Om die gedachte kracht bij te zetten, ontstond een samenwerking tussen Culinaire Saisonnier en Versvishandel Jan van As.

Het eerste deel is verschenen!
Stelt u zich voor: een naslagwerk waarin alle eetbare zeevissen en schaal- en schelpdieren van het noordelijk en zuidelijk halfrond uitvoerig beschreven zijn, begeleid door recepten van top chefs! Wanneer we een populaire vissoort in het betreffende seizoen beter met rust kunnen laten, worden goede alternatieven geboden. Van dit naslagwerk in zes luxe delen van elk meer dan 150 kleurenpagina's, is het eerste deel (januari - februari) onlangs verschenen. In elk boek is een verklarende woordenlijst opgenomen alsmede een uitgebreide viskalender.

U kunt dit boek bestellen via de website: http://www.janvanas.nl. De prijs bedraagt € 34,50 per deel, inclusief verzendkosten.

Afgelopen zondag vond "Smakelijk! The Food & Wine Show" plaats in de Beurs van Berlage. Georganiseerd door Urban Learning die aan de wieg staat van tal van evenementen (zoals met het medium Char!). Koken, eten, drinken en proeven dus op locatie. Hoewel de opzet van een culinaire beurs met culinaire iconen natuurlijk top is, ontbrak er nog wel het een en ander.

Het een: een degelijke akoestiek...als je niet direct voor de (ongetwijfeld peperdure) workshop van Ainsley H. zat, kon je er geen donder van verstaan. Hetzelfde gold voor alle andere bijzondere workshops die in dezelfde zaal op hetzelfde moment plaatsvonden.

Het ander: een degelijk publiek. Hoe diep kan men als Nederlander toch zakken wanneer er 'gratis' (entree €17,50) iets te vreten valt?! Niet te geloven hoeveel graaiende handen een standje van 2 m2 leegroven waar een bijzonder geitenkaasje op een toastje wordt gesmeerd. En laat dat verhaal er achter maar zitten, op naar dat slokje gratis wijn...

Verder een leuk initiatief. Volgend jaar gewoon in een grote boerenstal met lange tafels, ambachtslieden en liters wijn!